Moelleux au chocolat (sans jaunes d’oeufs)

Je faisais ce gâteau quand j’avais une quinzaine d’années.
Je ne l’avais plus fait depuis plusieurs années
(un oubli ! J’ai retrouvé la recette dans un vieux cahier !), pourtant c’est une recette très simple à faire et qui permet d’écouler les blancs d’oeufs en trop.
Eh oui ! Elle a la particularité de n’utiliser que des blancs d’oeufs.
Mais vous pouvez aussi utiliser les jaunes pour en faire une crème anglaise.

moelleuxchocosansjaunes.jpg

Ingrédients
4 blancs d’oeufs
150g de chocolat
150g de sucre
75 à 100g de beurre (on peut le remplacer par de la crème liquide ou  du moins une partie)
30g de farine  + 30g de fécule (facultatif)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Rapez le chocolat.
Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le chocolat rapé et le sucre et travaillez 10 bonnes minutes (ou 3 à 4 minutes au robot ou au batteur électrique) puis ajoutez la farine et la fécule.
Battez les blancs en neige, incorporez-les à la préparation.
Versez la pâte dans un moule beurré de 24 cm de diamètre et faites cuire 20 à 25 minutes.

Conseil : Si vous êtes pressés, vous pouvez faire fondre le chocolat au lieu de le râper, ça permet aussi de gagner du temps pour la préparation (plus besoin de travailler la pâte 10 minutes). Et ça n’altère en rien le goût et la consistance.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

Sablés mi fondants au chocolat et fleurs de violettes cristallisées

sablschocoviolettes.jpg

 

 Pour cette recette j’ai repris la recette des sablés mi fondants au chocolat et écorces d’orange confites de Pierre Hermé mais à la place des écorces d’orange confites, j’y ai mis des brisures de fleurs de violettes cristallisées. 

 

Les fleurs cristallisées peuvent être réalisées en trempant les fleurs (ou leurs pétales), préalablement rincées sous un filet d’eau, dans du blanc d’oeuf puis dans du sucre en poudre et en les laissant sécher à l’air libre pendant deux jours. 

Sablés mi fondants au chocolat et écorces d’oranges confites

 

Cette recette provient du livre « PH10 » de Pierre Hermé. La recette originale contient des pépites de chocolat noir et non des écorces d’oranges confites (mais personnellement, je préfère le mélange chocolat noir / orange).

 

 

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Ingrédients
175g de farine
30g de cacao
150g de beurre
120g de cassonade (je n’en mets que 80g)
50g de sucre
3g de fleur de sel
2g de vanille liquide
Ecorces d’oranges confites

Rectification du 31/01/2010 : Je viens de me rendre compte que la recette que je possède est erronée. Il manque les 150g de chocolat noir haché ce qui apporte une touche encore plus gourmande à cette recette ;) Mais si vous n’en mettez pas, ces sablés seront tout aussi succulents ! C’est ainsi que je les ai fais pendant des mois ;)

Préparation
Mélangez tous les ingrédients puis formez deux boudins.
Réservez au frais 2 heures minimum puis découpez des rondelles d’un centimètre d’épaisseur
et déposez-les sur une plaque en les espaçant bien car ils s’étalent à la cuisson (pour un plus joli rendu, je les aplatis légèrement avec la paume de la main). Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, les sablés doivent être très moelleux puis ils durciront légèrement en refroidissant.

 

Avec cette quantité, vous devriez obtenir une cinquantaine de sablés mais personnellement, je n’ai jamais réussi à en avoir une cinquantaine mais plutôt une trentaine, voire même une quarantaine.

Tarte au citron et aux amandes

Cette tarte est excellente ! L’alliance citron/amandes en fait un dessert léger et fondant à souhait !

Pour 1 tarte de 8 personnes ou pour 6 tartelettes
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En version tartelette

Ingrédients
Pâte sablée
3 oeufs
3 citrons
150g de sucre
30g de beurre
40g de poudre d’amandes

Préparation
Etalez la pâte.
Râpez les zestes de citrons, mélangez avec le sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre fondu, le jus des citrons puis la poudre d’amandes.
Garnissez le fond de tarte (ou les fonds de tartelettes) puis faites cuire 15 à 20 minutes à 170°C.

cupcakecoeurlogocopie.jpg Cette tarte m’a permis de remporter un prix à un concours de cuisine : le livre « Tambouille » de Chris & Clo (livre très sympa avec ses illustrations type BD).

Dans le même style :
Tarte au chocolat, pamplemousse et amandes

Tartelettes au citron meringuées

Sablés (LA recette)

Voici enfin, après de multiples essais, LA recette des sablés croquants et fondants à la fois et…bien beurrés ! Sur les photos, les blancs sont glacés au citron et les roses sont seulement colorés avec un glaçage rose.

Pour une trentaine de sablés
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Ingrédients
250g de farine
200g de beurre (avec du beurre demi-sel c’est meilleur ! )
80g de sucre glace (ou de sucre blond de canne ou autre)
3 jaunes d’oeufs
1 pincée de sel

Préparation
Dans une terrine, versez la farine, le sel et le sucre glace, creusez un puits et déposez-y le beurre ramolli puis les jaunes d’oeufs.
Formez une boule.
Laissez reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur puis abaissez-la au rouleau et découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites cuire 10 à 12 minutes
dans four préchauffé à 180°C.

Pour le glaçage au citron, mélangez 3 cs de sucre glace avec 1 cc d’eau et 1cc de jus de citron. (On peut aussi ajoutez des zestes de citron à la pâte).

Pour le simple glaçage, mélangez 6 cs de sucre glace avec 2 cs d’eau + quelques gouttes de colorant.

Pour le vrai glaçage royal, mélangez 1 blanc d’oeuf à environ 250g de sucre glace.

Pour une pâte sablée au chocolat, ajoutez 30g de cacao non sucré + 20g de sucre glace.

Pour une pâte sablée aux amandes, aux noisettes ou aux noix, mettez 1/5 de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix pour 4/5 de farine (50g de poudre + 200g de farine) ou ajoutez 50g de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix aux 250g de farine.

Pour une pâte sablée aux noisettes ET aux noix, mettez 50g de poudre de noisette, 200g de farine et 2 cs d’huile de noix.

D’autres recettes de sablés avec la même base :

sablsdenol2.jpg Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices
sablesgingimbrematcha.jpg Sablés au thé matcha et gingembre confit

sablesgingembre.jpg Sablés au gingembre confit

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des meringues, des îles flottantes…

Croissants aux amandes et pistaches (M’Cheweks)

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Ingrédients (pour une vingtaine de croissants)
250g d’amandes en poudre
100g à 125g de sucre glace
1 oeuf + 2 blancs d’oeufs environ 
Eau de fleur d’oranger ou vanille

Décoration
1 blanc d’oeuf (facultatif)
Pistaches concassées (ou amandes concassées ou effilées)

Préparation
Mélangez les amandes et le sucre glace.
Versez l’eau de fleur d’oranger ou la vanille puis l’oeuf et les blancs d’oeufs peu à peu jusqu’à ce que la pâte soit malléable (il se peut que vous n’utilisiez pas tous les blancs). Elle devrait être assez molle.
Faites des boudins pas trop épais et d’environ 7 cm de longueur.
Plongez-les dans du blanc d’oeuf (facultatif) puis roulez-les dans des pistaches concassées (ou d’amandes concassées ou effilées).
Placez-les sur une plaque de four et repliez-les pour leur donner la forme d’un croissant.
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170/180°C.
Ils doivent être tendres et fondants en bouche.

Conseils
- Pour la déco, vous pouvez également utiliser du sucre glace.

- Quand vous devez décorer les boudins de pâte, mettez les pistaches, les amandes ou le sucre glace dans un sac de congélation ou un sac plastique, déposez 2 à 3 boudins de pâte à l’intérieur et secouez légèrement pour ne pas les casser.
Votre déco aura été faite rapidement, sans utiliser de vaisselle supplémentaire et sans vous salir les mains !

- Vous pouvez remplacer une partie des blancs d’oeufs par de l’oeuf entier, soit 1 oeuf + 2 ou 3 blancs au lieu des 4 ou 5 blancs indiqués dans les ingrédients.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

D’autres recettes orientales ?

makrouts.jpg Makrouts
mchewekpistaches.jpg Croissants aux amandes et pistaches

croissantsfourrsauxdattes.jpg Croissants fourrés aux dattes

kalbellouzcopie.jpg Coeur d’amande (Kalb el louz)

fleursauxamandes.jpgFleurs aux amandes

douceursjordaniennes.jpg Douceurs jordaniennes (Baklawas et Sahlab)

muffinsmilleetunenuitstexte2copie.jpg Muffins des Mille & Une Nuits

tartelettesfraise.jpg Tartelettes à la fraise

painsemoule.jpg Pain à la semoule

painssame2.jpgPain aux graines de sésames et de nigelle

Fleurs aux amandes

Pour une vingtaine de petits gâteaux

fleursauxamandes.jpg

Ingrédients
500g d’amandes en poudre
250g de sucre glace
3 blancs d’oeufs

Mélangez les amandes et le sucre glace puis versez les blancs d’oeufs et mélangez bien. Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur et détaillez à l’emporte-pièce (fleur ou autre forme).
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170°C.

Pour la déco, utilisez du sucre glace, du chocolat fondu, de la confiture (en guise de colle) et des paillettes de chocolat, etc…

Conseil : Je verse quelques gouttes de colorant rouge à la pâte pour des fleurs plus colorées, et je dépose sur le centre une perle argentée.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

 

D’autres recettes orientales ?
makrouts.jpg Makrouts
mchewekpistaches.jpg Croissants aux amandes et pistaches

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fleursauxamandes.jpgFleurs aux amandes

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painsemoule.jpg Pain à la semoule

painssame2.jpgPain aux graines de sésames et de nigelle

Tarte coco-chocolat

Tarte coco-chocolat dans Tarte coco chocolat 1002113

Ingrédients
1 pâte brisée ou pâte sablée (c’est meilleur avec de la pâte sablée)

Crème

1ère version (sans jaunes d’oeufs)
20cl de crème liquide (ou moitié crème, moitié lait de coco)
80g de noix de coco
80g de sucre
2 blancs d’oeufs

2ème version (très bonne et plus simple)
20cl de lait de coco
10cl de crème liquide
1 oeuf entier
80g de noix de coco
80g de sucre

Nappage
100g de chocolat noir
10 cl de crème liquide

Préparation
1ère version

Préchauffez le four à 180°C (th.7).
Mettez la pâte dans un moule à tarte, piquez le fond à la fourchette et faites cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème à la noix de coco. Mélangez ensemble la noix de coco, le sucre, la crème liquide et le lait de coco. Battez les 2 blancs en neige et incorporez-les doucement à la préparation. Versez cette crème sur la tarte et remettez au four encore 15 à 20 minutes.

2ème version
Mettez la pâte dans un moule à tarte, piquez le fond à la fourchette et faites cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème à la noix de coco. Faites chauffer les crèmes. Dans un saladier, battez l’oeuf avec le sucre. Ajoutez les crèmes puis la noix de coco.
Versez cette crème sur la tarte et remettez au four encore 15 à 20 minutes.

Le nappage
Faites fondre le chocolat et la crème liquide et versez-le sur la tarte une fois sortie du four.
Gardez au frais.

Tarte choco-caramel et noix

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En version tartelette

Ingrédients

Pâte sablée aux noix et noisettes

Crème caramel (j’ai essayé avec une autre recette de caramel, plus épais, regardez en bas de page)
80g de sucre en poudre (ou vergeoise ou cassonnade)
15cl de crème liquide épaisse
70g de beurre
2 pincées de sel

Ganache au chocolat
200g de chocolat
200g de crème liquide

Préparation
Préparez la pâte sablée et gardez-la au frais.

Pendant ce temps, préparez la crème caramel en faisant fondre à sec 40g de sucre jusqu’à obtenir un brun clair. Ajoutez-y les 40g de sucre restant puis incorporez-y les 15cl de crème liquide afin « d’éteindre » le caramel et 20g de beurre.
Mélangez et laissez refroidir.
Fouettez les 50g de beurre restant et ajoutez-y le caramel. Mélangez.
Vous pouvez faire fondre les 80g de sucre directement avec 1 à 2 cs d’eau froide.

Pour la ganache au chocolat, faites fondre la crème liquide puis ajoutez-y le chocolat.

Montage
Abaissez la pâte sablée, mettez-la dans un moule beurré et faites cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes à 180°C (th.6).
Laissez-la refroidir puis versez-y la ganache au caramel puis la ganache au chocolat
. Celle-ci doit être chaude afin de pouvoir la verser sur le caramel sans pour autant l’étaler à la spatule. Le caramel du dessous étant assez liquide, il serait difficile d’étaler cette ganache au chocolat correctement.

Réservez cette tarte au frais avant de déguster.

J’ai essayé cette tarte avec une autre recette de caramel plus simple, plus épais et plus brun (comme dans certaines barres de chocolat) et c’est parfait! (un peu collant mais d’un délice!!!).

Voici la recette :

100g de sucre de canne ou vergeoise (ils fondent plus facilement que le sucre blanc)
25g de beurre salé de préférence (ou ajoutez 1 pincée de sel à votre beurre nature)
8cl de crème liquide

Faites fondre le sucre de canne, quand le caramel commence à prendre, éteignez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le caramel en mélangeant sans cesse.

Ce caramel peut très bien servir de pâte à tartiner, huuummmmm!!!

 

Financiers

Pour une trentaine de financiers

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Ingrédients
200g de sucre glace (parfois, j’en mets moins et je remplace une partie, environ 20g, par du miel)

150g de poudre d’amandes + 50g de farine (ou moitié farine, moitié poudre d’amandes)
5 à 6 blancs d’oeufs (200g)
200g de beurre noisette (cuit jusqu’à la couleur noisette)
1 pincée de levure chimique (facultatif)

Préparation
Préchauffez le four à 170/180°C.

Faites cuire le beurre jusqu’à la couleur noisette. Réservez
Ceci est très important ! Le beurre doit être noisette et pas seulement juste fondu. Il doit être cuit jusqu’à cette fameuse couleur noisette ce qui lui permet de se clarifier et d’avoir donc une texture moins grasse que lorsqu’il est intégré cru ou juste fondu.

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace (ainsi que la pincée de levure si vous en mettez).

Ajoutez les blancs d’oeufs peu à peu, mélangez.

Incorporez enfin le beurre noisette tiédi et travaillez bien la pâte.

Versez la pâte dans des moules à financiers (parsemez la pâte de noisettes concassées ou autre) et faites cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Avant de faire cuire les financiers, vous pouvez garder votre plaque remplie de pâte au réfrigérateur quelques heures pour un meilleur développement (comme pour certaines recettes de madeleines).

Variantes : Pour des financiers à la framboise ou autre, il suffit d’enfoncer des brisures de framboises ou des framboises entières dans les financiers avant la cuisson. Vous pouvez aussi les mettre directement dans la pâte et mélanger si vous voulez des financiers roses.
Pour des financiers au citron ou à l’orange, ajoutez des zestes dans la pâte.

Sur la photo, les financiers verts sont à la pistache.
Pour des financiers à la pistache, ajoutez 1 cuillère à soupe de pâte à pistache dans votre préparation ou remplacez la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de pistache (et éventuellement du colorant vert pour la couleur), ou dernière solution, ajoutez de l’arôme pistache et du colorant vert.

 

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

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