Amaretti

Cette recette provient du livre « Pâtisseries maison » de Florence Edelmann. Ces amaretti sont excellents !

 

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Ingrédients
(pour 30 amaretti)

2 blancs d’oeufs
175 g de poudre d’amande
150 g de sucre en poudre
1cc d’extrait d’amande amère
Sucre glace

Préparation

Dans un saladier, montez les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre, incorporez peu à peu le sucre en poudre.
Fouettez à nouveau pendant 2 min.
Incorporez ensuite la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère puis mélangez délicatement avec une cuillère en bois ou une spatule.
Façonnez les biscuits en leur donnant la forme de rochers en les roulant dans le sucre glace pour éviter qu’ils ne collent aux mains ou dressez à l’aide d’une poche à douille directement sur une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire 10 min à 180°C. Les amaretti doivent être légèrement dorés.

Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ils durcissent avec le temps, et c’est d’ailleurs ainsi qu’ils sont le plus appréciés par les italiens (et moi de même).
Les amaretti peuvent remplacer les biscuits à la cuiller ou autres biscuits secs dans le tiramisù et autres entremets.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

Brioche aux pralines et aux cranberries

Pour la recette de base, j’ai utilisé la recette de cette brioche (clic) à laquelle j’ai ajouté des cranberries et des pralines.

briochecranberriespralines.jpg

Ingrédients
330ml de lait
1,5 cc de sel
60g de sucre
100g de beurre
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
Cranberries
Pralines

Préparation à la MAP
Dans la machine à pain, incorporez les ingrédients,
sauf les cranberries et les pralines, dans l’ordre cité ci-dessus puis lancez le programme brioche ou pain sucré ou seulement le programme pâte si vous voulez faire cuire votre brioche au four traditionnel. Ajoutez les cranberries et les pralines au « bip » ou environ 10 minutes après le début du pétrissage.

Préparation à la main

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites tremper la levure dans un peu de lait tiède. Faites un puits et versez-la avec le reste du lait et le beurre ramolli.
Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, incorporez les pralines et les cranberries puis formez une boule, couvrez-la et laissez-la reposer de 45 minutes à 1 heure.
Roulez la pâte en boudin puis déposez-la dans un moule beurré et fariné et laissez lever 45 minutes. Faites cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Variantes : Vous pouvez en faire de délicieux pains au lait en formant plusieurs petits boudins (une douzaine, voire une quinzaine) et en laissant reposer 1 heure au lieu de 45 minutes à la seconde étape. Pour la cuisson, il suffit de les laisser 10 à 15 minutes à 180°C.

Panettone

Voilà une excellente recette de panettone (la brioche traditionnelle de Noël en Italie).

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Ingrédients
6 jaunes d’oeufs
210ml de lait environ (le mélange jaunes d’oeufs + lait doit atteindre 320ml)
1,5 cc de sel

60g de sucre
100g de beurre
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
Le zeste d’1 citron (facultatif)
Le zeste d’1 orange
(facultatif)
50g d’écorces d’oranges confites
50g d’écorces de citrons confites
50g de raisins secs

 

Préparation
A la MAP

Versez le tout, dans l’ordre indiqué, dans la MAP et lancez le programme « pâte seule ».
Quand le programme est terminé, formez une boule, posez-la dans un moule cylindrique beurré et/ou recouvert de papier cuisson et laissez lever à nouveau environ 1 heure.
Dorez à l’oeuf battu (ou enduisez le dessus de beurre fondu) puis faites cuire environ 45 minutes à 180°C.

A la main
1. Délayez la levure dans une tasse de lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
2. Dans une terrine, versez le reste du lait, les jaunes d’œufs, les zestes de citron et d’orange, le sel et le sucre.
3. Ajoutez la moitié de la farine et la levure délayée dans le lait puis, alternativement, le beurre ramolli en parcelles et le reste de la farine.
4. Pétrissez la pâte pendant dix bonnes minutes, puis roulez-la en boule et mettez à couvert dans un endroit tiède pendant environ 1h30. Elle doit doubler de volume.
5. Pétrissez à nouveau en incorporant les fruits confits coupés en dés et les raisins secs. 6. Formez une boule, posez-la dans un moule cylindrique beurré et/ou recouvert de papier cuisson et laissez lever à nouveau environ 1 heure.
7. Dorez à l’oeuf battu (ou enduisez le dessus de beurre fondu) puis faites cuire environ 45 minutes à 180°C.

 

Ici, en version panettone individuel

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Madeleines au chocolat et aux noisettes (sans jaunes d’oeufs)

De délicieuses madeleines au bon goût de noisettes associé au chocolat, que demander de plus ?! :) Pour info, cette recette est celle du célèbre Joël Robuchon.

Pour une douzaine de madeleines

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Ingrédients
100 g de beurre demi-sel (ou doux)
125 g de chocolat au lait aux noisettes (perso, je les trouve meilleures avec du chocolat noir aux noisettes, c’est moins gras et moins sucré)
100 g de sucre glace (j’en ai mis 80g)
40 g de farine
40 g de noisettes réduites en poudre fine
3 gros blancs d’oeufs

Préparation
1. Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le chauffer sur feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
Versez-le dans un bol pour stopper la cuisson et laissez refroidir.

2. Faites fondre le chocolat. Réservez.

3. Tamisez ensemble le sucre et la farine dans un saladier. Incorporez les noisettes en poudre et réservez.

4. Fouettez les blancs d’oeufs légèrement à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le mélange farine-sucre-noisettes et fouettez.
Incorporez le beurre fondu et fouettez encore.
Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez pour obtenir une préparation homogène.

5. Remplissez les plaques à madeleines et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure pour raffermir la pâte.

6. Préchauffez le four à 190° C.

7. Enfournez les plaques et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les madeleines soient colorées et assez fermes sous le doigt.

Ces madeleines se conservent dans une boîte hermétique mais elles sont meilleures le jour même.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

 

Brioche de Saint-Genix


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En version individuelle

 

 

Ingrédients (pour les conseils sur les oeufs ou autre, regardez en bas de page)
250g de farine*
3 oeufs (petits)
25ml de lait
(ou d’eau de fleur d’oranger)
30g de sucre en poudre
1cc de sel
1 sachet de levure boulangère
150g de beurre
100g à 150g de pralines concassées et entières (en garder pour la déco)

Préparation A la MAP

Mettez le tout sauf le beurre et les pralines dans la MAP en commençant par les liquides et lancez le programme pâte.
Incorporez le beurre mou et coupé en dés au « bip » ou au bout de 15 minutes environ de pétrissage.
Pour la suite, regardez en bas (dans la version « à la main »)

A la main

1) Dans un saladier, mettez la farine, le sel, le sucre et mélangez bien au robot.
2) Délayez la levure dans le lait tiède puis ajoutez à la farine.
3) Incorporez ensuite les oeufs un à un.
4) Ajoutez ensuite le beurre bien mou et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène qui se détache des parois.
5) Laissez lever 1h30 à 2h.
6) Quand la levée est terminée, rompez-la avec le poing pour la
dégazer, étalez-la, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation (le lendemain ou plusieurs heures après).
7) Sortez la pâte. Etalez-la puis pliez-la en 4, étalez légèrement et incorporez les pralines concassées sur la pâte.
8 ) Rabattez les côtés jusqu’à former une boule. (Etant donné que les bords rabattus se trouvent sur le dessus, retournez la pâte, vous aurez ainsi une boule bien lisse).
9) Mettez la pâte dans un moule (ou un cercle) chemisé de papier sulfurisé et laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 1h30 à 2h.
10) Dorez au jaune d’oeuf, disposez les pralines sur le dessus et faites cuire 25 à 30 minutes environ à 180°C.

Conseils
- *Si votre pâte est trop molle, rajoutez 30 à 50g de farine.
- Vous pouvez remplacer les 3 petits oeufs par 2 gros oeufs.
- Vous pouvez remplacer les pralines par d’autres ingrédients (zestes d’orange, de citron, raisins secs…) et remplacer le lait par de l’eau de fleur d’oranger ou autre.
- Vous pouvez plier la pâte en 4 deux ou trois fois pour une mie plus aérée.

Moelleux au chocolat (sans jaunes d’oeufs)

Je faisais ce gâteau quand j’avais une quinzaine d’années.
Je ne l’avais plus fait depuis plusieurs années
(un oubli ! J’ai retrouvé la recette dans un vieux cahier !), pourtant c’est une recette très simple à faire et qui permet d’écouler les blancs d’oeufs en trop.
Eh oui ! Elle a la particularité de n’utiliser que des blancs d’oeufs.
Mais vous pouvez aussi utiliser les jaunes pour en faire une crème anglaise.

moelleuxchocosansjaunes.jpg

Ingrédients
4 blancs d’oeufs
150g de chocolat
150g de sucre
75 à 100g de beurre (on peut le remplacer par de la crème liquide ou  du moins une partie)
30g de farine  + 30g de fécule (facultatif)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Rapez le chocolat.
Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le chocolat rapé et le sucre et travaillez 10 bonnes minutes (ou 3 à 4 minutes au robot ou au batteur électrique) puis ajoutez la farine et la fécule.
Battez les blancs en neige, incorporez-les à la préparation.
Versez la pâte dans un moule beurré de 24 cm de diamètre et faites cuire 20 à 25 minutes.

Conseil : Si vous êtes pressés, vous pouvez faire fondre le chocolat au lieu de le râper, ça permet aussi de gagner du temps pour la préparation (plus besoin de travailler la pâte 10 minutes). Et ça n’altère en rien le goût et la consistance.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

Brioche

briocheaulaitcopie.jpg

Ingrédients
330ml de lait
1,5 cc de sel
60g de sucre
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
100g de beurre

 

Préparation à la MAP
Dans la machine à pain, incorporez les ingrédients dans l’ordre cité ci-dessus sauf le beurre que vous incorporerez seulement au « bip ».
Lancez le programme « brioche » ou « pain sucré » ou seulement le programme « pâte » si vous voulez faire cuire votre brioche au four traditionnel.

Préparation à la main

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Creusez un puits dans le mélange farine/sucre/sel, versez la levure délayée puis le reste du lait.
Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, incorporez enfin
le beurre ramolli. Pétrissez à nouveau pendant 10 minutes environ.
Formez une boule, couvrez-la et laissez reposer de 45 minutes à 1 heure.
Roulez la pâte en boudin puis déposez-la dans un moule beurré et fariné.
Laissez lever 45 minutes.
Faites cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Variantes : Vous pouvez en faire de délicieux pains au lait en formant plusieurs petits boudins (une douzaine, voire une quinzaine) et en laissant reposer 1 heure au lieu de 45 minutes à la seconde étape. Pour la cuisson, il suffit de les laisser 10 à 15 minutes à 180°C.
Vous pouvez également y ajouter des pépites de chocolat.

Lemon curd (crème de citron)

J’ai souvent été réticente à l’idée de faire du lemon curd à cause du beurre qu’elle contient et de la présence d’oeufs entiers (peur de ressentir un peu trop le goût des oeufs) mais avec cette recette qui contient seulement des jaunes d’oeufs, de la maïzena pour l’aspect liant et donc très peu de beurre, c’est un parfait compromis…
…Je vous ai quand même mis la vraie recette en bas de page.

Le lemon curd est utilisée comme garniture dans la tarte au citron ou autre pâtisserie mais elle peut très bien être simplement tartinée sur du pain ou de la brioche. Excellent !

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Ingrédients (pour 2 pots de confiture)
Recette légère avec jaune d’oeufs seulement et sans beurre :
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 jaunes d’oeufs
100 à 150g de sucre
30g de beurre (facultatif)
20g de maïzena (1 bonne cuillère à soupe)

Préparation

Délayez la maïzena avec le jus des 3 citrons (et des zestes de citron si vous le souhaitez).
Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajoutez la maïzena et le jus de citron (et les zestes). Mélangez.
Versez dans une casserole et faites épaissir sur le feu environ 5 minutes tout en mélangeant.
Incorporez le beurre en morceaux et mélangez.
Mettez le lemon curd en pot puis une fois refroidi, réservez au frais.

 

Pour la vraie recette (avec oeufs entiers + beurre):
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 oeufs
100 à 150g de sucre
10g de maïzena (facultatif mais pour les tartes ça tient mieux ;) ).
80 à 120g de beurre froid (perso, je trouve qu’entre 50 et 80g c’est bien suffisant).

1. Faites chauffer (pas bouillir) le jus de citron avec la moitié du sucre.
2. Battez les oeufs avec le reste du sucre et 10g de maïzena (=1 cuillère à soupe rase).
3. Versez le jus de citron doucement sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant (comme pour une crème anglaise ou pâtissière), remettez sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer (pendant 3 minutes environ).
4. Laissez tiédir (40°C environ) puis incorporez entre 80 et 120g (selon vos préférences) de beurre froid coupé en dés.
5. Fouettez jusqu’à incorporation du beurre puis mixez pour une crème légère et onctueuse (technique de P. Conticini entre autres ;) ).

 

Conseil : *On peut remplacer le citron jaune par du citron vert ou par de l’orange ou du pamplemousse, ça vous donnera de l’orange curd ou du grapefruit ( = pamplemousse) curd.

 

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Croissants aux amandes et pistaches (M’Cheweks)

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Ingrédients (pour une vingtaine de croissants)
250g d’amandes en poudre
100g à 125g de sucre glace
1 oeuf + 2 blancs d’oeufs environ 
Eau de fleur d’oranger ou vanille

Décoration
1 blanc d’oeuf (facultatif)
Pistaches concassées (ou amandes concassées ou effilées)

Préparation
Mélangez les amandes et le sucre glace.
Versez l’eau de fleur d’oranger ou la vanille puis l’oeuf et les blancs d’oeufs peu à peu jusqu’à ce que la pâte soit malléable (il se peut que vous n’utilisiez pas tous les blancs). Elle devrait être assez molle.
Faites des boudins pas trop épais et d’environ 7 cm de longueur.
Plongez-les dans du blanc d’oeuf (facultatif) puis roulez-les dans des pistaches concassées (ou d’amandes concassées ou effilées).
Placez-les sur une plaque de four et repliez-les pour leur donner la forme d’un croissant.
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170/180°C.
Ils doivent être tendres et fondants en bouche.

Conseils
- Pour la déco, vous pouvez également utiliser du sucre glace.

- Quand vous devez décorer les boudins de pâte, mettez les pistaches, les amandes ou le sucre glace dans un sac de congélation ou un sac plastique, déposez 2 à 3 boudins de pâte à l’intérieur et secouez légèrement pour ne pas les casser.
Votre déco aura été faite rapidement, sans utiliser de vaisselle supplémentaire et sans vous salir les mains !

- Vous pouvez remplacer une partie des blancs d’oeufs par de l’oeuf entier, soit 1 oeuf + 2 ou 3 blancs au lieu des 4 ou 5 blancs indiqués dans les ingrédients.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

D’autres recettes orientales ?

makrouts.jpg Makrouts
mchewekpistaches.jpg Croissants aux amandes et pistaches

croissantsfourrsauxdattes.jpg Croissants fourrés aux dattes

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fleursauxamandes.jpgFleurs aux amandes

douceursjordaniennes.jpg Douceurs jordaniennes (Baklawas et Sahlab)

muffinsmilleetunenuitstexte2copie.jpg Muffins des Mille & Une Nuits

tartelettesfraise.jpg Tartelettes à la fraise

painsemoule.jpg Pain à la semoule

painssame2.jpgPain aux graines de sésames et de nigelle

Fleurs aux amandes

Pour une vingtaine de petits gâteaux

fleursauxamandes.jpg

Ingrédients
500g d’amandes en poudre
250g de sucre glace
3 blancs d’oeufs

Mélangez les amandes et le sucre glace puis versez les blancs d’oeufs et mélangez bien. Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur et détaillez à l’emporte-pièce (fleur ou autre forme).
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170°C.

Pour la déco, utilisez du sucre glace, du chocolat fondu, de la confiture (en guise de colle) et des paillettes de chocolat, etc…

Conseil : Je verse quelques gouttes de colorant rouge à la pâte pour des fleurs plus colorées, et je dépose sur le centre une perle argentée.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

 

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