Faire ces petits sablés est une activité très sympathique pour les enfants. Mon fils de 3 ans s’est bien amusé à les confectionner.
Vous pouvez ne pas les décorer, ils sont tout aussi bons et même meilleurs car ils sont peu sucrés et on sent mieux les épices et la clémentine.

Ingrédients
250g de farine
50g d’amandes en poudre
200g de beurre
80g de sucre glace
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Le jus d’1/2 clémentine
Le zeste d’une clémentine
1cc bombée d’épices à pain d’épices (ou de 4 ou 5 épices)

Préparation
Dans une terrine, versez la farine, le sel, les épices, les zestes et le sucre glace, creusez un puits et déposez-y le beurre ramolli, les jaunes d’oeufs et le jus de clémentine.
Roulez la pâte en boule. Ne la travaillez pas trop.
Laissez-la reposer une heure minimum au réfrigérateur puis abaissez-la au rouleau et découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites cuire au four environ 10 minutes à 180°C.

Pour le glaçage, mélangez 3 cs de sucre glace avec environ 1 cs d’eau (ou de jus de fruits ou moitié citron, moitié eau) et du colorant.

Vous pouvez faire un glaçage royal en mélangeant environ 250g de sucre glace avec 1 blanc d’oeuf et du colorant ou non.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Avec cette recette, je participe au concours « Les petits sablés de Noël » sur le blog « Les recet’ d’Ysa« .

J’ai fait ces viennoiseries, pour la 3ème fois seulement (faites donc preuve d’indulgence svp ), il y a une dizaine de jours.

Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.

Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine
20g de levure de boulanger fraîche (c’est bien mieux avec la fraîche )
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage

Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf), le beurre mou*, l’eau et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée) et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement sur du film alimentaire et couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire afin de ne pas en mettre partout sur votre rouleau et sur le plan de travail )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.

4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids (ils doivent absolument être à la même température), écartez les coins de la détrempe (comme sur la photo)…

…puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.
Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l’étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !

6) Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour (c’est ce qu’on appelle faire un tour simple) à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte votre doigt.
 

7) Répétez la 4ème étape 2 fois (ce qui donne 3 tours simples en tout) en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour et laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur à chaque fois.
Marquez votre pâte avec 2 empreintes de doigts lors du second tour puis de trois empreintes lors du 3ème tour.

Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite (comme sur la 3ème photo) et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas, c’est ainsi qu’une pâte doit TOUJOURS être étalée pour réussir un feuilletage.

Edit 2012 : Le mieux c’est de réaliser un 1 tour double + 1 tour simple au lieu de 3 tours simples. Il suffit de plier la pâte en 4 donc d’abord3 comme une fenêtre et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4 ! Excellent pour le feuilletage cette technique (cf. la nouvelle publication de cette recette sur le nouveau blog pour les photos )

8) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard) ou 75*35) puis découpez des triangles avec une base de 12 cm et une hauteur allant de 15 à 21cm (perso je les préfère à 20cm, ils sont plus jolis car plus de bordures et donc de feuilletage )

Pour des mini croissants, la taille est de 5 à 6cm de large sur 9 à 11 cm de long.

9) Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm), écartez les coins incisés puis roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte.

Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur sur 12cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur (un vers le bord, roulez une fois puis déposez le second bâton et roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat.

Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson

10) Posez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, dorez-les une première fois à l’œuf entier et laissez-les pousser 1h30 à 2 heures environ à température ambiante ou à 26°C environ (fonction étuve de votre four si vous avez cette fonction).  

11) Préchauffez le four à 180°/200° C.

12) Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois puis faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ.

*Conseils (2012 ) : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 300g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 250g noté dans la recette.

Préparation : 10 minutes

Ingrédients
25cl de lait
25cl de crème liquide
4 jaunes d’œufs (vous pouvez les remplacer par 1cs pleine de maïzena)
80g de sucre de canne
175 g de chocolat noir à 70% de cacao (vous pouvez en mettre mois, 120 à 150g, ou remplacer la moitié du chocolat noir par du chocolat au lait)

Préparation
Battez les jaunes avec le sucre.
Faites chauffer le lait avec la crème liquide et le chocolat. Portez à ébullition et ajoutez le mélange oeufs/sucre. Mélangez bien l’ensemble au fouet.
Laissez épaissir à feu doux quelques minutes sans cesser de mélanger.
Répartissez la préparation dans des petits pots et placez au frais 2 heures au minimum.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des amaretti, des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Il existe différentes façons de faire les cornes de gazelle. Je vous donne ici deux façons de faire (avec blanc d’oeuf et sans blanc d’oeuf).

Pour une quinzaine de cornes de gazelle

Ingrédients
Pâte
250g de farine
100g de beurre
2cl (20ml) d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
1/2 blanc d’oeuf (facultatif)
20g de sucre (facultatif)

Farce
250g d’amandes en poudre
30g de sucre glace
1 cs de beurre fondu
5cs d’eau de fleur d’oranger (ou plus)

Préparation
1. Préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients.

2. Préparez la pâte.
Versez la farine dans un saladier, creusez un puits et versez-y le beurre, le sel et le sucre si vous en mettez. Sablez la pâte et versez au fur et à mesure l’eau de fleur d’oranger et le blanc d’oeuf si vous l’utilisez. La pâte doit être bien malléable et élastique.
Si vous sentez que la pâte n’est pas assez élastique, rajoutez de l’eau peu à peu.

3. Etalez la pâte en rectangle et découpez des carrés de 8 à 10 cm de côté (ou plus si vous préférez les grosses cornes gazelle) ou des triangles comme pour façonnez des croissants boulangers. .

4. Déposez un peu de farce sur toute la longueur de la pâte puis roulez la pâte sur elle-même. Vous obtiendrez un cigare auquel vous donnerez par la suite une forme de croissant en pinçant les bouts.

5. Faites cuire à 200°C pendant une quinzaine de minutes.

6. Une fois sorties du four, laissez refroidir 5 minutes puis roulez les cornes de gazelle dans du sucre glace.

Conseils
- Pour un plus joli aspect, avant de servir, saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passoire.

- Au moment de recouvrir les croissants de sucre glace, pour aller plus vite, versez le sucre glace dans un sac puis déposez 2 à 3 croissants et secouez quelques secondes. Voilà vos croissants recouverts de sucre glace rapidement et proprement.

Résultat : Comme je n’ajoute pas de sucre dans la pâte car la farce aux amandes est déjà assez sucrée, et que je ne mets pas une tonne de sucre glace sur les croissants, le résultat est donc plus fin, plus doux. Un délice !

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Ingrédients
Pâte sablée
Confiture de fraises (ou autre)

Préparation
1. Préparez la pâte sablée comme indiquée sur la page « pâte sablée« .

2. Après l’avoir laissée reposer, préchauffez le four à 180°C puis étalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur environ et découpez à l’emporte-pièce.

3. Faites cuire une dizaine de minutes. Laissez refroidir.

4. Une fois refroidis, déposez de la confiture sur les sablés pleins et recouvrez-les du sablé « troué ».

Conseils :
- Pour décorer le dessus des tartelettes de noix de coco, badigeonnez-les de confiture puis déposez-les dans de la noix de coco, avant de les garnir de confiture.

- Pour les décorer de sucre glace, déposez-les sur du sucre glace.

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Voici de succulents petits gâteaux fondants et parfumés à la fleur d’oranger. Et bien sûr, vive le sucre et les calories !!! Par contre, c’est vrai qu’il y a beaucoup de sucre mais on ne le sent pas autant que ça !

Pour une douzaine de petits gâteaux

Ingrédients
220g de semoule moyenne
80g de poudre d’amandes
125g de beurre
1 pincée de sel
1cs d’eau de fleur d’oranger
85g de sucre + 200g de sucre
10cl d’eau + 20cl d’eau + 2cs d’eau de fleur d’oranger

Préparation
Mélangez la semoule et le sel à la poudre d’amandes.
Versez le beurre fondu et la fleur d’oranger.
Avec 85g de sucre et 10cl d’eau, faites un sirop que vous ferez bouillir et versez-le à la préparation.
Beurrez un moule et aplatissez-y la pâte.
Laissez reposer 1 heure ou 2 puis faites cuire environ 30 minutes à 170°C (le dessus doit être doré).

Pendant ce temps, préparez le second sirop avec les 20cl d’eau, les 200g de sucre et l’eau de fleur d’oranger.
Une fois le moule sorti du four, découpez des losanges ou des carrés, décorez d’amandes entières, versez le sirop encore chaud et laissez refroidir.
Présentez dans des caissettes en papier.

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J’ai souvent été réticente à l’idée de faire du lemon curd à cause du beurre qu’elle contient et de la présence d’oeufs entiers (peur de ressentir un peu trop le goût des oeufs) mais avec cette recette qui contient seulement des jaunes d’oeufs, de la maïzena pour l’aspect liant et donc très peu de beurre, c’est un parfait compromis…
…Je vous ai quand même mis la vraie recette en bas de page.

Le lemon curd est utilisée comme garniture dans la tarte au citron ou autre pâtisserie mais elle peut très bien être simplement tartinée sur du pain ou de la brioche. Excellent !

Ingrédients (pour 2 pots de confiture)
Recette légère avec jaune d’oeufs seulement et sans beurre :
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 jaunes d’oeufs
100 à 150g de sucre
30g de beurre (facultatif)
20g de maïzena (1 bonne cuillère à soupe)

Préparation
Délayez la maïzena avec le jus des 3 citrons (et des zestes de citron si vous le souhaitez).
Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajoutez la maïzena et le jus de citron (et les zestes). Mélangez.
Versez dans une casserole et faites épaissir sur le feu environ 5 minutes tout en mélangeant.
Incorporez le beurre en morceaux et mélangez.
Mettez le lemon curd en pot puis une fois refroidi, réservez au frais.

Pour la vraie recette (avec oeufs entiers + beurre):
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 oeufs
100 à 150g de sucre
10g de maïzena (facultatif mais pour les tartes ça tient mieux ).
80 à 120g de beurre froid (perso, je trouve qu’entre 50 et 80g c’est bien suffisant).

1. Faites chauffer (pas bouillir) le jus de citron avec la moitié du sucre.
2. Battez les oeufs avec le reste du sucre et 10g de maïzena (=1 cuillère à soupe rase).
3. Versez le jus de citron doucement sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant (comme pour une crème anglaise ou pâtissière), remettez sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer (pendant 3 minutes environ).
4. Laissez tiédir (40°C environ) puis incorporez entre 80 et 120g (selon vos préférences) de beurre froid coupé en dés.
5. Fouettez jusqu’à incorporation du beurre puis mixez pour une crème légère et onctueuse (technique de P. Conticini entre autres ).

Conseil : *On peut remplacer le citron jaune par du citron vert ou par de l’orange ou du pamplemousse, ça vous donnera de l’orange curd ou du grapefruit ( = pamplemousse) curd.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Voici enfin, après de multiples essais, LA recette des sablés croquants et fondants à la fois et…bien beurrés ! Sur les photos, les blancs sont glacés au citron et les roses sont seulement colorés avec un glaçage rose.

Pour une trentaine de sablés

Ingrédients
250g de farine
200g de beurre (avec du beurre demi-sel c’est meilleur ! )
80g de sucre glace (ou de sucre blond de canne ou autre)
3 jaunes d’oeufs
1 pincée de sel

Préparation
Dans une terrine, versez la farine, le sel et le sucre glace, creusez un puits et déposez-y le beurre ramolli puis les jaunes d’oeufs.
Formez une boule.
Laissez reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur puis abaissez-la au rouleau et découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites cuire 10 à 12 minutes dans four préchauffé à 180°C.

Pour le glaçage au citron, mélangez 3 cs de sucre glace avec 1 cc d’eau et 1cc de jus de citron. (On peut aussi ajoutez des zestes de citron à la pâte).

Pour le simple glaçage, mélangez 6 cs de sucre glace avec 2 cs d’eau + quelques gouttes de colorant.

Pour le vrai glaçage royal, mélangez 1 blanc d’oeuf à environ 250g de sucre glace.

Pour une pâte sablée au chocolat, ajoutez 30g de cacao non sucré + 20g de sucre glace.

Pour une pâte sablée aux amandes, aux noisettes ou aux noix, mettez 1/5 de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix pour 4/5 de farine (50g de poudre + 200g de farine) ou ajoutez 50g de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix aux 250g de farine.

Pour une pâte sablée aux noisettes ET aux noix, mettez 50g de poudre de noisette, 200g de farine et 2 cs d’huile de noix.

D’autres recettes de sablés avec la même base :

Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices
Sablés au thé matcha et gingembre confit

Sablés au gingembre confit

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des meringues, des îles flottantes…

Ingrédients (pour une vingtaine de croissants)
250g d’amandes en poudre
100g à 125g de sucre glace
1 oeuf + 2 blancs d’oeufs environ 
Eau de fleur d’oranger ou vanille

Décoration
1 blanc d’oeuf (facultatif)
Pistaches concassées (ou amandes concassées ou effilées)

Préparation
Mélangez les amandes et le sucre glace.
Versez l’eau de fleur d’oranger ou la vanille puis l’oeuf et les blancs d’oeufs peu à peu jusqu’à ce que la pâte soit malléable (il se peut que vous n’utilisiez pas tous les blancs). Elle devrait être assez molle.
Faites des boudins pas trop épais et d’environ 7 cm de longueur.
Plongez-les dans du blanc d’oeuf (facultatif) puis roulez-les dans des pistaches concassées (ou d’amandes concassées ou effilées).
Placez-les sur une plaque de four et repliez-les pour leur donner la forme d’un croissant.
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170/180°C.
Ils doivent être tendres et fondants en bouche.

Conseils
- Pour la déco, vous pouvez également utiliser du sucre glace.

- Quand vous devez décorer les boudins de pâte, mettez les pistaches, les amandes ou le sucre glace dans un sac de congélation ou un sac plastique, déposez 2 à 3 boudins de pâte à l’intérieur et secouez légèrement pour ne pas les casser.
Votre déco aura été faite rapidement, sans utiliser de vaisselle supplémentaire et sans vous salir les mains !

- Vous pouvez remplacer une partie des blancs d’oeufs par de l’oeuf entier, soit 1 oeuf + 2 ou 3 blancs au lieu des 4 ou 5 blancs indiqués dans les ingrédients.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd …

D’autres recettes orientales ?

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Croissants aux amandes et pistaches

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Coeur d’amande (Kalb el louz)

Fleurs aux amandes

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Tartelettes à la fraise

Pain à la semoule

Pain aux graines de sésames et de nigelle

Pour une vingtaine de petits gâteaux

Ingrédients
500g d’amandes en poudre
250g de sucre glace
3 blancs d’oeufs

Mélangez les amandes et le sucre glace puis versez les blancs d’oeufs et mélangez bien. Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur et détaillez à l’emporte-pièce (fleur ou autre forme).
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170°C.

Pour la déco, utilisez du sucre glace, du chocolat fondu, de la confiture (en guise de colle) et des paillettes de chocolat, etc…

Conseil : Je verse quelques gouttes de colorant rouge à la pâte pour des fleurs plus colorées, et je dépose sur le centre une perle argentée.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd …

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