Idées de gourmandises pour les fêtes

Etant donné que certaines de mes recettes festives sont pas mal visitées ces derniers jours, je vous propose donc un récapitulatif de ces recettes, pour la plupart…très chocolatées !

Les bûches & entremets

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Bûche au chocolat, framboises et lychees

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Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

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Bûche exotique et chocolat


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Craquant au chocolat mousseux (appelé Le Royal ou Le Trianon)

Chocolat
Le 31 (entremets chocolat – poire)

 

 

Les gâteaux plus simples

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Gâteau au chocolat fourré d’une crème au parfum exotique et aux framboises

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Tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisée

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Moelleux au chocolat coeur truffé à la pistache et leur crème anglaise au café

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Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone), version petits fours



Les chocolats et gourmandises à offrir

 

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Truffes sur leur 31

 

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Mendiants

 

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Petits chocolats

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Petits chocolats fourrés au café

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Rochers pralinés façon Ferrero rochers

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Truffes

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Macarons (divers parfums)

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Sablés mi fondants au chocolat et écorces d’orange confites (base de Pierre Hermé)

 

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Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices

 

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Sablés au thé matcha et gingembre confit

 

 

 

 

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Pan de Cadiz ( Pain de Cadix) – Pâte d’amandes maison aux fruits confits

 

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Pain d’épices

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Pain d’épices au chocolat et aux amandes

 

 

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Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés

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Confiture de figues au chocolat

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Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

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Confiture d’agrumes

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1. Muesli (ou granola) maison
2. Muesli/granola maison (version sans gluten)


Et bien d’autres choses encore comme les baguettes de seigle au citron et aux figues, le panettone, un entremets au citron, un entremets coco-framboise, un entremets fraise/framboise et citron, etc.







Moelleux au chocolat de Pierre Hermé

Un gâteau rapide à réaliser, simple mais extrêmement délicieux. Une vraie merveille pour les amateurs de chocolat bien corsé !

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J’ai divisé les proportions d’1/4 par rapport à la recette originale qui comporte 400g de chocolat mais je vous mets quand même les quantités de la recette originale à côté des miennes.

Ingrédients
300g de chocolat noir à 70% (j’ai mis moitié 70% et moitié 55%)
- 400g pour la recette originale
150g de beurre + 10 g pour le moule - 200g + 15g pour le moule
90g de sucre en poudre - 120g

75g de farine + 7g pour le moule
- 100g + 10g pour le moule
60g de poudre d’amandes
- 80g
3 oeufs - 4 oeufs
Cacao en poudre

Préparation
Préchauffez le four à 180ºC (th 6).
Faites fondre le beurre sur feu doux.
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie.
Beurrez et farinez un moule à manqué de 15 à 20cm de diamètre (22cm de diamètre si vous utilisez 400g de chocolat).
Dans le bol d’un mixeur, versez le sucre, la farine préalablement tamisée, la poudre d’amande, le beurre fondu, les oeufs et le chocolat fondu et mixez pendant 3 minutes.
Versez la préparation dans le moule.
Faites cuire 15 minutes.
À la sortie du four, démoulez le moelleux et saupoudrez-le de cacao amer en poudre tamisé.
Dégustez tiède (mais il est également excellent froid).

Conseils : Pour les enfants ou pour ceux qui n’aiment pas les gâteaux au chocolat trop corsés, réduisez la quantité de chocolat de moitié.

 

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Sablés mi fondants au chocolat et fleurs de violettes cristallisées

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 Pour cette recette j’ai repris la recette des sablés mi fondants au chocolat et écorces d’orange confites de Pierre Hermé mais à la place des écorces d’orange confites, j’y ai mis des brisures de fleurs de violettes cristallisées. 

 

Les fleurs cristallisées peuvent être réalisées en trempant les fleurs (ou leurs pétales), préalablement rincées sous un filet d’eau, dans du blanc d’oeuf puis dans du sucre en poudre et en les laissant sécher à l’air libre pendant deux jours. 

Sablés mi fondants au chocolat et écorces d’oranges confites

 

Cette recette provient du livre « PH10 » de Pierre Hermé. La recette originale contient des pépites de chocolat noir et non des écorces d’oranges confites (mais personnellement, je préfère le mélange chocolat noir / orange).

 

 

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Ingrédients
175g de farine
30g de cacao
150g de beurre
120g de cassonade (je n’en mets que 80g)
50g de sucre
3g de fleur de sel
2g de vanille liquide
Ecorces d’oranges confites

Rectification du 31/01/2010 : Je viens de me rendre compte que la recette que je possède est erronée. Il manque les 150g de chocolat noir haché ce qui apporte une touche encore plus gourmande à cette recette ;) Mais si vous n’en mettez pas, ces sablés seront tout aussi succulents ! C’est ainsi que je les ai fais pendant des mois ;)

Préparation
Mélangez tous les ingrédients puis formez deux boudins.
Réservez au frais 2 heures minimum puis découpez des rondelles d’un centimètre d’épaisseur
et déposez-les sur une plaque en les espaçant bien car ils s’étalent à la cuisson (pour un plus joli rendu, je les aplatis légèrement avec la paume de la main). Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, les sablés doivent être très moelleux puis ils durciront légèrement en refroidissant.

 

Avec cette quantité, vous devriez obtenir une cinquantaine de sablés mais personnellement, je n’ai jamais réussi à en avoir une cinquantaine mais plutôt une trentaine, voire même une quarantaine.

Chantilly (ganache montée) au chocolat de Pierre Hermé

Voici une chantilly (ou plutôt une ganache montée) au chocolat très facile à réaliser, glanée chez Pierre Hermé.

chantillyhermfraises.png

 

Ingrédients
150g de chocolat noir (140 à 160g)
400g de crème liquide entière
(30% de MG minimum)

Préparation
Version 1 :
Portez 150g de crème à ébullition, versez-la en 3 fois sur le chocolat râpé (ou fondu),  en émulsionnant entre chaque ajout puis mettez au frais plusieurs heures (toute une nuit c’est parfait).
Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly. Voilà votre ganache montée prête !

Version 2 :
Pour aller plus vite et pour une technique plus chantilly, il m’arrive de monter la crème en chantilly puis vers la fin de la montée, j’incorpore le chocolat fondu et je continue de battre.

A savoir : Plus vous utiliserez un chocolat à forte teneur en cacao, plus il faudra rajouter de la crème liquide car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les mousses plus fermes.
En l’occurence, pour 100g de chocolat noir à 70% de cacao, il faudra utiliser 500ml de crème liquide entière

Chantilly au chocolat sans crème
J’ai trouvé une autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.

20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
(1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar)

Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant. Quand il est dissout, ajoutez le chocolat. La sauce doit être un peu crémeuse. Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air. Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement, augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Voilà votre chantilly au chocolat est prête !

Recettes de bases et confitures

Abricots au sirop léger parfumés à la vanille
Confiture d’abricots à la fleur d’oranger
Confiture d’agrumes et sa gelée
Confiture d’agrumes aux fruits secs et au miel d’oranger
Confiture de cerises à l’amande amère
Confiture de figues
Confiture de figues au chocolat
Confiture de fraises au coquelicot

Confiture de fraises, framboises et vanille
Confiture de fraises, rhubarbe, coquelicot et gingembre

Confiture de fraises, rose & violette
Confiture de framboises à l’eau de géranium
Confiture de fruits des bois à la vanille
Confiture framboises myrtilles
Confiture de framboises, myrtilles, lychees, eau de rose et fleur d’oranger
Confiture framboises pistaches
Confiture de nectarines aux épices et à la citronnelle
Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

Confiture ou crème de marrons et chocolat
Confiture de mirabelles au miel, vanille et amande
Confiture de pêches à la vanille
Confiture de prunes (quetsches)

Confiture de quetsches au gingembre
Confiture de prunes d’ente et mirabelles parfumée au gingembre et à l’amande

Confiture de lait (et ses variantes)

Confiture de reines-claudes à l’amande amère
Crème anglaise

Crème caramel au beurre salé façon « Salidou »
Crème chantilly
Crème chantilly au chocolat de Pierre Hermé
Crème pâtissière
Génoise
Lemon curd (crème de citron)
Muesli (ou granola) maison
Muesli/granola maison (version sans gluten)
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte brisée

Pâte feuilletée
Pâte sablée
Plaque de biscuit (pour gâteau roulé ou bûche)

Pralin maison au petit goût de pistaches (la pistache est facultative)
Purée de noisettes et d’amandes

Le 31 (entremets chocolat-poire)

J’ai réalisé cet entremets, pour la première fois, le 31 décembre 2007 d’où son nom. Merci à mon oncle pour ce nom sympathique. Ce jour-là, il était de forme rectangulaire et le nombre de parts de 24.

 

Chocolat

Pour 10/12 personnes

Ce gâteau a pour base un fondant au chocolat recouvert d’une crème mascarpone à la poire, d’une dacquoise et d’une mousse au chocolat. Je vous conseille de confectionner en premier lieu les mousses (mascarpone et chocolat) puis de les laisser prendre au frais pendant la préparation et le refroidissement des biscuits.

Le fondant au chocolat
125g de chocolat
125g de crème liquide
3 œufs
50g de sucre

Préchauffez le four à 160°C.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec la crème liquide.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez-y le chocolat fondu et ensuite les blancs d’œufs battus en neige.
Mettez au four pendant 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir sur une grille.

La crème au mascarpone
190g de mascarpone
2 oeufs
2 CS de sucre
1 poire au sirop ou pochée au sirop au préalable.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez-y progressivement le mascarpone et enfin les blancs battus en neige. Versez cette préparation sur le fondant au chocolat retenu par un cercle à pâtisserie (moule sans fond) et parsemez-y les dés de poire. Mettez au frais.

La dacquoise
Ce biscuit ressemble au macaron. Il doit être croquant à l’extérieur et fondant de l’intérieur. Il est possible de remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande ou autre mais personnellement, je trouve que la noisette se marie particulièrement bien avec le chocolat et la poire.

90g de noisettes en poudre
100g de sucre glace
35g de sucre glace
3 blancs d’œufs battus en neige

Dans un saladier, versez la poudre de noisette et la moitié du sucre.
Dans un autre saladier, battez les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre et versez les poudres sur ces blancs en neige.
Mélangez délicatement à la spatule.
Versez la préparation dans un moule et faire cuire à 170°C durant 10 à 15 minutes. Après refroidissement, et juste avant de verser la mousse au chocolat, déposez ce disque de dacquoise sur la crème au mascarpone.

La mousse au chocolat
180g de chocolat noir (de préférence du chocolat de couverture)
250g de crème liquide montée en chantilly
70 ml de lait
Vous pouvez ajouter de la cremfix pour la tenue.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y le lait peu à peu.
Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur.
Incorporez cette crème chantilly sur le chocolat et mélangez. Laissez prendre cette crème au frais pendant 2 heures puis versez-la sur la dacquoise (ou mettez-la directement sur la dacquoise). Laissez au frais toute la nuit puis décorer le gâteau.

Réédition : J’ai tenté une autre recette de mousse au chocolat beaucoup plus simple (qui est plutôt une chantilly au chocolat de Pierre Hermé) et c’est parfait !

150g de chocolat noir
400g de crème liquide
Vous pouvez ajouter de la cremfix pour la tenue mais ce n’est pas utile.

Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat coupé en morceaux, mélangez puis mettez au frais quelques heures. Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly, recouvrez-en la dacquoise, puis laissez prendre au frais toute une nuit.

Autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.

20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
(1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar)

 

Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant, quand il est dissout, ajoutez le chocolat, la sauce doit être un peu crémeuse.
Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air.
Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien.
Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement ; augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Voilà votre chantilly au chocolat est prête !

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