Brioche tressée de mon enfance


Voilà une recette de brioche que je fais depuis une bonne quinzaine d’années. Sa mie est moelleuse et aérée et sa texture fond dans la bouche.

briochenanou.jpg

 

 

Ingrédients
200ml de lait
2 oeufs entiers
1,5 cc de sel
80g de sucre (voire 100g)
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
120g de beurre
1 oeuf pour dorer

 

Préparation à la MAP
Dans la machine à pain, incorporez les ingrédients dans l’ordre cité ci-dessus sauf le beurre que vous incorporerez seulement au “bip”.
Lancez le programme “brioche” ou “pain sucré” ou seulement le programme “pâte” si vous voulez faire cuire votre brioche au four traditionnel.

Préparation à la main

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Creusez un puits dans le mélange farine/sucre/sel, versez la levure délayée dans le lait, le reste du lait puis les oeufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, incorporez enfin
le beurre ramolli.
Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.

Formez une boule, couvrez-la et laissez reposer 1h30 à 2 heures à l’abri des courants d’air.
Divisez la pâte en 3 morceaux égaux (ou en 6 pour 2 petites brioches), roulez chaque morceau en boudin, formez un tresse puis déposez-la dans un moule beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson.
Laissez lever 45
minutes à 1 heure.
Dorez à l’oeuf entier ou au jaune d’oeuf et parsemez du sucre casson ou des amandes effilées sur la tresse.
Faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Variantes :
- Vous pouvez en faire de délicieuses petites brioches rondes (dans ce cas, le temps de repos sera moins long à la seconde étape et pour la cuisson, il suffit de les laisser 10 à 15 minutes à 180°C).
- Vous pouvez également y ajouter des pépites de chocolat, des fruits secs…

D’autres recettes de brioches ? C’est ici (clic).

Pain bis au seigle et au levain déshydraté (fermentescible)

Un bon pain de seigle à la fois croustillant et moelleux qui se mange sans fin.

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Ingrédients
300 ml d’eau
1,5 cc de sel
300g de farine de blé crème T80 (ou farine bise T80) Pain & Gourmandises
200g de farine de seigle
21g de levain
de blé bio fermentescible (ou 6 à 8g de levure boulangère déshydratée)

Préparation
Versez tous les ingrédients dans votre MAP et dans l’ordre cité.
Lancez le programme
“pâte seule”.
Quand le programme est terminé, pétrissez la pâte afin de chasser l’air puis façonnez.
Laissez reposer 1 heure à 1h30 couvert d’un linge humidifié et fariné (vous pouvez aussi la mettre dans un banneton).
A la fin de la levée, faites quelques entailles, farinez le pain et enfournez pendant 30 minutes environ à 220°C.

D’autres recettes de pains ou de brioches ou autres viennoiseries ? C’est ici.

La VRAIE brioche du boulanger (sans lait)

Eh oui ! La vraie brioche du boulanger ne contient pas une goutte de lait ni aucun autre liquide mis part les parfums (vanille, fleur d’oranger ou autre). Demandez-leur vous verrez bien ! Toute l’hydratation de la pâte vient essentiellement des oeufs et du beurre qu’elle contient. J’ai lu ça sur un site de boulangers professionnels.
Voici donc la recette de la vraie brioche à tomber, filante et moelleuse comme un nuage… et tout cela sans lait !

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Brioches individuelles

Ingrédients (pour 2 grosses brioches OU 1 grosse et 8 à 10 petites OU environ 16 petites)
500g de farine (de la T55 ou moitié T45/moitié T55 mais la T45 est fine et c’est parfois difficile de bien façonner la pâte avec une grande quantité de beurre surtout lorsque l’on débute ;) )
300g d’oeufs (5 à 6 oeufs selon leur taille)
60 à 80g de sucre (de canne ou autre)
1cc de sel (6g)
8g de levure boulangère déshydratée ou 20g de levure fraîche
220g à 250g de beurre mou (eh oui ! )
Parfums (1cs de vanille liquide et/ou d’eau de fleur d’oranger ou autre)

Préparation

A la main ou au robot

1) Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
(Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant).
Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 minutes environ.

2) Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante ;)

3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.

4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).

5) Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 16) et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).

Types de brioches à réaliser : Brioche Nanterre à 8 boules, brioches à têtes (voir ici pour la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads), brioches suisses, boules individuelles…

6) Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce (voire 2 heures pour certaines brioches comme les brioches garnies comme les brioches suisses par exemple).

7) Dorez à l’œuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C/200°C (10 à 15 minutes pour les petites pièces).
Vous pouvez inciser le dessus des brioches rondes ou longues (forme de pains au lait)
à la lame ou aux ciseaux pour un meilleur développement ;)

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente ! ;)

A la MAP  (pas top niveau texture mais c’est bien quand même ;) )
Mettez tous les ingrédients SAUF le beurre dans la MAP en commençant par les liquides et lancez le programme pâte. Ajoutez le beurre quand la pâte est bien formée, soit au bout de 15 à 20 minutes.
Pour la suite, regardez dans la version “à la main” à partir de l’étape 3 : repos 30min au chaud + 1h30 (ou toute la nuit) au froid.


Types de brioches classiques à réaliser avec cette base : Brioche Nanterre à 8 boules, brioches à têtes (voir ici pour la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads), brioches suisses, boules individuelles…

Pour d’autres recettes de brioches, c’est ici.

Brioche aux pralines et aux cranberries

Pour la recette de base, j’ai utilisé la recette de cette brioche (clic) à laquelle j’ai ajouté des cranberries et des pralines.

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Ingrédients
330ml de lait
1,5 cc de sel
60g de sucre
100g de beurre
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
Cranberries
Pralines

Préparation à la MAP
Dans la machine à pain, incorporez les ingrédients,
sauf les cranberries et les pralines, dans l’ordre cité ci-dessus puis lancez le programme brioche ou pain sucré ou seulement le programme pâte si vous voulez faire cuire votre brioche au four traditionnel. Ajoutez les cranberries et les pralines au « bip » ou environ 10 minutes après le début du pétrissage.

Préparation à la main

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites tremper la levure dans un peu de lait tiède. Faites un puits et versez-la avec le reste du lait et le beurre ramolli.
Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, incorporez les pralines et les cranberries puis formez une boule, couvrez-la et laissez-la reposer de 45 minutes à 1 heure.
Roulez la pâte en boudin puis déposez-la dans un moule beurré et fariné et laissez lever 45 minutes. Faites cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Variantes : Vous pouvez en faire de délicieux pains au lait en formant plusieurs petits boudins (une douzaine, voire une quinzaine) et en laissant reposer 1 heure au lieu de 45 minutes à la seconde étape. Pour la cuisson, il suffit de les laisser 10 à 15 minutes à 180°C.

Panettone

Voilà une excellente recette de panettone (la brioche traditionnelle de Noël en Italie).

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Ingrédients
6 jaunes d’oeufs
210ml de lait environ (le mélange jaunes d’oeufs + lait doit atteindre 320ml)
1,5 cc de sel

60g de sucre
100g de beurre
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
Le zeste d’1 citron (facultatif)
Le zeste d’1 orange
(facultatif)
50g d’écorces d’oranges confites
50g d’écorces de citrons confites
50g de raisins secs

 

Préparation
A la MAP

Versez le tout, dans l’ordre indiqué, dans la MAP et lancez le programme « pâte seule ».
Quand le programme est terminé, formez une boule, posez-la dans un moule cylindrique beurré et/ou recouvert de papier cuisson et laissez lever à nouveau environ 1 heure.
Dorez à l’oeuf battu (ou enduisez le dessus de beurre fondu) puis faites cuire environ 45 minutes à 180°C.

A la main
1. Délayez la levure dans une tasse de lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
2. Dans une terrine, versez le reste du lait, les jaunes d’œufs, les zestes de citron et d’orange, le sel et le sucre.
3. Ajoutez la moitié de la farine et la levure délayée dans le lait puis, alternativement, le beurre ramolli en parcelles et le reste de la farine.
4. Pétrissez la pâte pendant dix bonnes minutes, puis roulez-la en boule et mettez à couvert dans un endroit tiède pendant environ 1h30. Elle doit doubler de volume.
5. Pétrissez à nouveau en incorporant les fruits confits coupés en dés et les raisins secs. 6. Formez une boule, posez-la dans un moule cylindrique beurré et/ou recouvert de papier cuisson et laissez lever à nouveau environ 1 heure.
7. Dorez à l’oeuf battu (ou enduisez le dessus de beurre fondu) puis faites cuire environ 45 minutes à 180°C.

 

Ici, en version panettone individuel

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