Tout savoir sur le siphon + recettes

Ma cuisine vient d’héberger un nouveau résident : un siphon pour chantilly et espumas de la marque Mastrad, d’une contenance de 0,5L. Aujourd’hui, je vous propose donc de vous présenter cet objet magique et tant convoité en vous donnant quelques astuces et conseils pour devenir un pro du siphon ;)

Le siphon est utilisé depuis plusieurs années par les cuisiniers professionnels mais il est désormais à notre portée, simples cuisiniers amateurs. Il suffit pour cela de respecter quelques principes de base.

 

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Le choix du siphon
Sa spécialité
- L’un est réservé uniquement aux espumas, mousses et chantilly froides.

- L’autre est réservé aussi bien aux préparations froides qu’aux préparations chaudes (comme le mien). Il est donc tout à fait possible de le placer au bain-marie puisque son corps est entièrement en inox.

Sa taille
- 0.25L (pour 2 à 4 personnes)
- 0.50L (pour 6 à 8 personnes) (c’est celui que j’ai choisi)
- 1L (pour 10 à 12 personnes)

 

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Utilisation et conseils

- Le siphon ne supportant pas les morceaux, toute préparation doit être préalablement passée au mixer et à la passoire, au tamis ou au chinois avant d’être versée dans le siphon. La préparation doit s’approcher de la texture d’un coulis.

– Le siphon doit être rempli au 2/3 maximum.

- Moins la préparation contient de corps gras, plus il faut compenser par un gélifiant naturel d’origine végétale tel que l’agar agar. En effet, le gaz que l’on injecte doit s’appuyer sur la matière, il est donc impossible de sortir une espuma en se basant uniquement sur un jus de légume. De même, préparer une chantilly à l’aide d’une crème liquide à moins de 30% de matières grasses ne donne pas de bons résultats si elle ne contient pas de stabilisant. L’agar-agar est alors un bon moyen de réaliser chantillys et espumas allégées.

- Une fois la préparation prête, fermez le siphon, introduisez la cartouche de gaz dans le porte-cartouche puis vissez. A ce moment, un sifflement retentit, ce qui est tout à fait normal.

- Une fois le gaz injecté et avant chaque utilisation, il est indispensable de secouer le siphon de manière à ce que le gaz se disperse.

- Selon la taille du siphon et la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une à deux cartouches. Une fois que la première cartouche est introduite, ôtez-la et insérez une seconde cartouche puis secouez.

- Les préparations chaudes peuvent être servies immédiatement après avoir injecté le gaz.

- En ce qui concerne les préparations froides, le siphon doit être placé à l’horizontal dans le réfrigérateur, pendant 2 heures minimum.

- Pensez à bien maintenir le siphon à la vertical et à appuyer délicatement sur le levier afin de faire sortir votre préparation.

- Il est conseillé de faire un test sur une assiette avant, afin de ne pas tâcher toute la cuisine ou…vos invités. Une impulsion trop brusque pourrait causer une catastrophe ! ;)

 

- Servez les préparations immédiatement car les émulsions, étant très aériennes et légères, sont éphémères.

 

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Recettes de base
Le siphon permet de préparer des chantilly classiques, parfumées ou épicées, des mousses, des espumas et des sauces.

 

Les chantilly et/ou mousses
Les chantilly et les mousses sont réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélifiant.

La chantilly classique : mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum, 1/4 de lait et du sucre glace. Le lait permet d’obtenir une chantilly plus légère et aérienne mais celui-ci est facultatif.

La chantilly et/ou mousse parfumée :
- Mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec 1/4 de sirop ou d’un autre liquide tel que le thé, le café, un jus de fruits ou de légumes, quelques gouttes d’huiles essentielles, etc.
- Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec du coulis de fruits ou de légumes, de la gelée ou de la pâte de pistache ou autre.

La chantilly épicée : Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec l’épice de votre choix. Attention ! L’épice en question doit être moulue finement.

La chantilly au chocolat (excellente au siphon ! ) : recettes ici et .
Il suffit de reprendre les ingrédients des recettes et de les verser dans le siphon puis d’injecter la cartouche de gaz et de le réserver au frais pendant deux heures. Rien de plus simple !

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Les Espumas

L’espuma (mot catalan signifiant écume) a été inventé par le grand chef espagnol, Ferran Adria, dans son célèbre restaurant « El Bulli ». Ces nouvelles préparations sont à la fois synonyme de légèreté, de modernité et d’esthétisme. Elles flattent la vue et le palais.

L’espuma est une mousse réalisée à base de jus ou de purée de fruits ou de légumes additionnée de gélifiant mais il est également possible d’y incorporer de la crème liquide. Si vous utilisez cette dernière entière (à 30% MG), il est inutile d’y ajouter un gélifiant mais si vous l’utilisez allégée, il est préférable d’en mettre un peu.

♦ Pour 1 litre de jus ou de purée de fruits ou de légumes, compter 3 à 4g d’agar-agar, sachant que moins la préparation de base est grasse, plus vous devez compenser avec un gélifiant. Et de même, plus elle est aqueuse, plus vous devez ajouter de gélifiant.

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Espuma tiède de framboises au jasmin

25cl de thé au jasmin
250g de coulis de framboises

Faites bouillir l’eau, infusez le thé au jasmin puis incorporez l’agar-agar. Faites bouillir quelques secondes afin d’activer les propriétés de l’agar-agar. Ajoutez le coulis de framboises, mélangez et versez dans le siphon. Introduisez une cartouche de gaz, secouez. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant de servir sur des dés de fruits par exemple (ici, sur des dés de melon).

 

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Espuma de chèvre frais

15cl de crème liquide
300g de chèvre frais (type Chavroux)
1 filet d’huile d’olive
Poivre
Sel selon vos goûts (facultatif car le chèvre est déjà assez salé)

Ciboulette pour la déco

Mixez le tout longuement puis passez au chinois et versez dans le siphon. Réservez au frais après avoir incorporé la cartouche de gaz. Servez au bout de 2 heures minimum accompagné de figues, d’une salade verte ou sur une tartine de pain grillé.

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Il est préférable de jouer sur l’aspect mousseux en l’associant à des textures croquantes ou croustillantes. Ces préparations peuvent être servies dans des verrines et décorées d’oléagineux, de fruits secs, d’herbes, de morceaux de fruits ou de légumes frais, etc. Elles peuvent également être servies sur des tranches de pain, sur des fruits ou des légumes, sur une part de gâteau ou un moelleux au chocolat individuel par exemple ;)

Vous pourrez trouver les siphons Mastrad 0,5L sur le site Dateka.

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Moelleux au chocolat et au sirop d’érable et sa chantilly aux marrons

Du chocolat, des noisettes, du sirop d’érable et de la crème de marrons…Huuummm !!! Quelles délicieuses saveurs automnales réunies dans un seul dessert.
Pour la base du moelleux au chocolat, j’ai repris la recette des madeleines au chocolat et aux noisettes (sans jaunes d’oeufs) de Joël Robuchon à laquelle j’ai ajouté une cuillère à café de levure.
Et pour rendre ce moelleux encore meilleur, j’ai décidé de le recouvrir d’une chantilly aux marrons réalisée avec mon tout nouveau jouet : un siphon. Une merveille !
(Un article concernant l’utilisation du siphon sera publié très prochainement).

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Ingrédients
Le moelleux au chocolat

100 g de beurre demi-sel (ou doux)
125 g de chocolat au lait aux noisettes (j’ai utilisé du chocolat noir aux noisettes, question de goût)
80ml de sirop d’érable
40 g de farine
40 g de noisettes réduites en poudre fine
1cc de levure chimique
3 gros blancs d’oeufs (ou 4 petits)

La chantilly aux marrons
20cl de crème liquide entière
50g de crème de marrons

Préparation
Le moelleux au chocolat
Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le chauffer sur feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
Versez-le dans un bol pour stopper la cuisson et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat. Réservez.
Tamisez ensemble le sucre et la farine dans un saladier puis incorporez les noisettes en poudre et réservez.
Fouettez les blancs d’oeufs légèrement à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez le mélange farine-levure-sucre-noisettes et fouettez.
Incorporez le beurre fondu et fouettez à nouveau.
Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
Remplissez le moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre (si vous utilisez un moule plus grand, pensez à doublez les proportions).
Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes à 180°C.

La chantilly aux marrons
Au siphon : mélangez la crème de marrons et la crème liquide et versez le tout dans le siphon. Incorporez une cartouche de gaz puis réservez au frais, à l’horizontal, pendant 2 heures minimum.

Classique : battez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique puis lorsque la crème commence à prendre, incorporez la crème de marrons et continuez de battre.
Pour les astuces concernant la chantilly, regardez ici.

Au moment de servir, vous pouvez parsemez la chantilly de flocons d’érable ou de pralin.

 

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Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

D’autres recettes chocolatées ? C’est ici.

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