Bûche au chocolat, framboises et lychees

C’est une simple bûche roulée, fourrée d’une ganache à la framboise et aux lychees, qui peut très bien faire office de simple gâteau en temps normal. C’est très rapide à faire.

buchechocoframboiseslitchis.jpg

 

Ingrédients
1 plaque de biscuit (clic)

La ganache
200g de chocolat noir (j’ai pris du 64% de cacao)
100g de crème liquide entière
Framboises
Lychees

Le glaçage

100g de chocolat noir
50g de crème liquide entière

25g de glucose ou 1cc d’huile
(pour la brillance)

Préparation
Préparez la ganache
: faites bouillir la crème liquide puis hors du feu, incorporez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre 5 minutes et mélangez bien. Ajoutez enfin quelques brisures de framboises et de lychees
(réservez-en quelques-uns pour en garnir l’intérieur de la bûche). Mélangez et réservez au frais.

Préparez la plaque de biscuit comme indiqué sur la recette mais en parsemant la pâte de brisures de framboises, une fois étalée sur la plaque du four.
A la sortie du four, roulez la plaque de biscuit dans un torchon humide puis laissez refroidir.
Déroulez la plaque et garnissez-la de ganache. Parsemez cette ganache de brisures de lychees et roulez le gâteau.

Glaçage
Faites fondre le chocolat et la crème liquide, mélangez bien. Ajoutez le glucose, ou l’huile hors du feu. Glacez la bûche et décorez à votre convenance.

Fraisier

Voilà une recette que je fais depuis quelques années. Je vous donne également la version avec la crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly (cela s’appelle une crème diplomate ;) ).

La vraie recette, elle, se compose d’une crème appelée « crème mousseline » (un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre).

Edit septembre 2011 : J’ai trouvé la crème au beurre légère parfaite ;) Vous pouvez donc réaliser ce fraisier suivant la vraie recette : crème pâtissière + crème au beurre légère de C. Felder ;) ou crème au beurre sur simple base de meringue italienne.

 

Pour 8 à 10 parts
fraisier.jpg

Fraisier dans Fraisier fraisier-cornet-300x225

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Une Génoise

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 à 400g de fraises environ (pour la garniture et la décoration)
Amandes effilées ou concassées
Pâte d’amande et fraises

Préparation
1) Préparez la génoise.
Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre, créez deux disques de 18cm de diamètre.

2) Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3) Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur (laissez-en quelques-unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés (ou si vous préférez en quartier).

Montage
1) Coupez la génoise en trois dans son épaisseur (pour pouvoir avoir une épaisseur assez fine et égaliser le dessus) ou déposez un disque de génoise (dont les bords auront été découpés pour un contour plus net) dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbibez de sirop.
2) Arrangez les fraises sur tout le pourtour du cadre (et donc sur la partie où la génoise ne se trouve pas, celle-ci étant plus petite que le cercle).
3) Déposez un peu de crème au choix (chantilly, diplomate ou mousseline) (que vous aurez versée dans une poche à douille) entre les fraises pour bien combler les trous puis en escargot dans le fond de la génoise.
4) Déposez le reste des fraises découpées en dés ou en  quartiers si vous préférez.
5) Versez de la crème sur les fraises en veillant à ce que les espaces entre les fraises soient comblés. Lissez bien à la spatule.
6) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
7) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
8) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le fraisier .
Disposez les fraises sur le dessus puis terminez de décorer ce fraisier selon vos goûts.


1ère version : avec crème chantilly

Chantilly
40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
50g de sucre glace
Vanille

1) Préparez la crème chantilly.
2) Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

2ème version : avec crème diplomate

Vous pouvez préparer une crème diplomate faite d’un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly en utilisant ces proportions dans laquelle vous pourrez ajouter de la gélatine (3g donc 1 feuille 1/2)  ou de l’agar-agar (1 à 1,5g) à la crème pâtissière pour plus de tenue :

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette)
250 ml de lait
50g de sucre
30g de farine (ou moitié farine + moitié maïzena)
2 jaunes d’oeufs
Vanille
Gélatine ou agar-agar (facultatif)

Crème chantilly
10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
10g de sucre
Vanille

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème chantilly.
3. Incorporez la crème chantilly délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

3ème version : avec crème mousseline (la version originale des boulangeries)
La vraie mousseline ne contient que de la crème pâtissière et du beurre mais personnellement, nous n’apprécions pas cette crème à la maison. Je la fais donc à base de crème au beurre à la meringue italienne qui neutralise le goût du beurre ;)

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette) (150g de crème pâtissière)
125 ml de lait
25g de sucre
15g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
1 jaune d’œuf
Vanille
+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou normale à la meringue italienne ;) (400g de crème au beurre légère)

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème au beurre à la Felder ou la légère plus simple.
3. Incorporez la crème au beurre délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
Terminez en fouettant bien.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».
Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne demi heure avant de le servir car la crème durcit au froid.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits comme les framboises pour un framboisier, les poires pour un poirier et même faire un multi-fruits (poires, kiwis, pêches et abricots au sirop…).

Recettes de bases et confitures

Abricots au sirop léger parfumés à la vanille
Confiture d’abricots à la fleur d’oranger
Confiture d’agrumes et sa gelée
Confiture d’agrumes aux fruits secs et au miel d’oranger
Confiture de cerises à l’amande amère
Confiture de figues
Confiture de figues au chocolat
Confiture de fraises au coquelicot

Confiture de fraises, framboises et vanille
Confiture de fraises, rhubarbe, coquelicot et gingembre

Confiture de fraises, rose & violette
Confiture de framboises à l’eau de géranium
Confiture de fruits des bois à la vanille
Confiture framboises myrtilles
Confiture de framboises, myrtilles, lychees, eau de rose et fleur d’oranger
Confiture framboises pistaches
Confiture de nectarines aux épices et à la citronnelle
Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

Confiture ou crème de marrons et chocolat
Confiture de mirabelles au miel, vanille et amande
Confiture de pêches à la vanille
Confiture de prunes (quetsches)

Confiture de quetsches au gingembre
Confiture de prunes d’ente et mirabelles parfumée au gingembre et à l’amande

Confiture de lait (et ses variantes)

Confiture de reines-claudes à l’amande amère
Crème anglaise

Crème caramel au beurre salé façon « Salidou »
Crème chantilly
Crème chantilly au chocolat de Pierre Hermé
Crème pâtissière
Génoise
Lemon curd (crème de citron)
Muesli (ou granola) maison
Muesli/granola maison (version sans gluten)
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte brisée

Pâte feuilletée
Pâte sablée
Plaque de biscuit (pour gâteau roulé ou bûche)

Pralin maison au petit goût de pistaches (la pistache est facultative)
Purée de noisettes et d’amandes

Plaque de biscuit (pour gâteau roulé et bûche)

Préparation : 10 min. / Cuisson : 8 à 10 min.


Ingrédients
4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel
Parfum (1 gousse de vanille (ou 1cc d’extrait), amande, café… ou pour une plaque au chocolat : 1 à 2cs de cacao en poudre non sucré)
1/2cc de levure chimique pour le moelleux (facultatif, personnellement je n’en mets pas)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille ou autre parfum (sauf le cacao)  jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez doucement la farine tamisée (et le cacao si vous voulez un biscuit au chocolat).
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire 8 à 10 minutes (à surveiller).


A la sortie du four, posez la plaque de biscuit sur une feuille de papier sulfurisé (ou untouchon propre et légèrement humidifié) et roulez-la avec la feuille de papier sulfurisé (ou le torchon) pour lui faire prendre forme.
Laissez reposer jusqu’à utilisation.
Déroulez sur du papier cuisson, garnissez avec le crème de votre choix et roulez à nouveau sans linge ni papier cuisson.
Laissez prendre au frais quelques heure avant de décorer et de déguster.


Conseils : On peut ajouter à la pâte des arômes, de la pâte de pistache ou autre, et également la parsemer de morceaux de fruits frais ou secs.

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