Brioche tressée de mon enfance


Voilà une recette de brioche que je fais depuis une bonne quinzaine d’années. Sa mie est moelleuse et aérée et sa texture fond dans la bouche.

briochenanou.jpg

 

 

Ingrédients
200ml de lait
2 oeufs entiers
1,5 cc de sel
80g de sucre (voire 100g)
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
120g de beurre
1 oeuf pour dorer

 

Préparation à la MAP
Dans la machine à pain, incorporez les ingrédients dans l’ordre cité ci-dessus sauf le beurre que vous incorporerez seulement au “bip”.
Lancez le programme “brioche” ou “pain sucré” ou seulement le programme “pâte” si vous voulez faire cuire votre brioche au four traditionnel.

Préparation à la main

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Creusez un puits dans le mélange farine/sucre/sel, versez la levure délayée dans le lait, le reste du lait puis les oeufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, incorporez enfin
le beurre ramolli.
Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.

Formez une boule, couvrez-la et laissez reposer 1h30 à 2 heures à l’abri des courants d’air.
Divisez la pâte en 3 morceaux égaux (ou en 6 pour 2 petites brioches), roulez chaque morceau en boudin, formez un tresse puis déposez-la dans un moule beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson.
Laissez lever 45
minutes à 1 heure.
Dorez à l’oeuf entier ou au jaune d’oeuf et parsemez du sucre casson ou des amandes effilées sur la tresse.
Faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Variantes :
- Vous pouvez en faire de délicieuses petites brioches rondes (dans ce cas, le temps de repos sera moins long à la seconde étape et pour la cuisson, il suffit de les laisser 10 à 15 minutes à 180°C).
- Vous pouvez également y ajouter des pépites de chocolat, des fruits secs…

D’autres recettes de brioches ? C’est ici (clic).

Navettes fourrées à la framboise et aux myrtilles

J’ai trouvé la recette de la pâte à navettes chez Madjy qui, elle-même, l’a trouvée dans le livre intitulé « Pain, viennoiseries et tours de main de fond de pétrin » de Laurent Morel.
Il s’agit en fait d’une recette de navette que l’on peut fourrer au chocolat, à la confiture ou autre.
Personnellement, j’ai choisi d’en fourrer certaines à la confiture de framboises et myrtilles, 3 ou 4 à la pralinoise (pas eu le temps de faire de photos :) ) et le reste nature.

En ce qui concerne le reste des ingrédients, j’ai essayé cette recette avec le lait en poudre et l’eau ET avec du lait tout simplement et nous avons trouvé le résultat meilleur avec le lait.

 

navettesframboise.jpg

Pour 25 navettes (d’après l’auteur du livre)
Perso, j’en ai fait une quinzaine de 50g environ chacun.

Ingrédients
500g de farine de blé de type 55
30cl d’eau tiède
20g de lait en poudre (j’ai essayé avec l’eau + le lait en poudre et avec 30cl de lait simplement et ces navettes sont bien meilleures et moelleuses avec le lait)
15g de levure fraîche
40g de sucre en poudre
1 cc de sel
80g de beurre ramolli coupé en morceaux
1 jaune d’oeuf pour dorer
Confiture de framboises-myrtilles (ou autre)

Préparation
1. Dans un bol, délayez la levure avec 10cl d’eau tiède.

2. Dans le bol du robot (je n’ai pas travaillé la pâte au robot mais j’ai tout mis dans la MAP), mélangez la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, la levure délayée dans les 10cl d’eau et 20 cl d’eau tiède.

3. Pétrissez la pâte 5 minutes à vitesse minimum, incorporez le beurre peu à peu, pétrissez encore 5 minutes vitesse.

4. Façonnez une boule, couvrez-la et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud.

5. Sur un plan fariné, rabattez la pâte pendant 2 minutes et divisez-la en 25 morceaux égaux (15 pour moi).

6. Façonnez des boules, aplatissez-les en mini galettes, déposez 1 cuillère à café de confiture, rabattez les bords et soudez bien pour emprisonner la farce.

7. Roulez sur le plan fariné pour obtenir une boule homogène (les plis doivent se retrouver dessous).

8. Déposez les navettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, aplatissez légèrement, couvrez et laissez à nouveau reposer 1 heure dans un endroit chaud.

9. Badigeonnez avec le jaune d’oeuf délayé dans 1 cuillère à soupe d’eau et faites cuire 10 minutes à 200 °c.


Sélection de la semaine
J’en profite pour dire que ma recette d
es « carrés fondants chocolat banane, sauce au caramel (sans beurre) » a été taguée meilleure recette de la semaine vendredi dernier, par Mariej et Thierry.
Je participe donc à ce petit jeu de la blogosphère qui consiste à sélectionner 2 entrées, 2 plats et 2 desserts dans 6 blogs différents parmi
les recettes de la semaine dans blog appétit puis :

  • Mettre le lien de la personne qui vous a taguée
  • Mettre le règlement du jeu
  • Mettre les titres des recettes choisies et les liens des blogs
  • Les avertir sur leur blog

Voici donc ma sélection :

Entrées
1. Pesto de roquette , noisettes grillées, parmesan présenté au coeur d’un feuilleté au chèvre avec une pointe de miel d’Alice (Avocat et chocolat)

2. St Jacques à la citronnelle & fondue de poireaux de miam maman cuisine

Plats
1. Raviolis au chèvre et au poulet de Chef Nini

2. Poulet à la citronnelle de Sacha

Desserts
1. Pain d’épices orange ginger de My food box

2. Muffins de Noël (oranges confites, pépites de chocolat et poivre de Sichuan, coeur de confiture de citrouille) de Puce bleue.

Croissants et pains au chocolat

J’ai fait ces viennoiseries, pour la 3ème fois seulement (faites donc preuve d’indulgence svp :) ), il y a une dizaine de jours.

 

Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.
croissantcoupecopie.jpg

Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine
20g de levure de boulanger fraîche (c’est bien mieux avec la fraîche ;) )
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage

Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf), le beurre mou*, l’eau et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée) et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement sur du film alimentaire et couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire afin de ne pas en mettre partout sur votre rouleau et sur le plan de travail ;) )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.


photos0017.jpgphotos0018.jpg

4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids (ils doivent absolument être à la même température), écartez les coins de la détrempe (comme sur la photo)

patefeuillete1.jpg patefeuillete2.jpg…puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.
Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l’étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !

patefeuillete3.jpg

6) Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour (c’est ce qu’on appelle faire un tour simple) à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte votre doigt.

patefeuillete4.jpg patefeuillete5.jpg Croissants et pains au chocolat dans Croissants ou pains au chocolat patefeuilletecopie.vignette

7) Répétez la 4ème étape 2 fois (ce qui donne 3 tours simples en tout) en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour et laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur à chaque fois.
Marquez votre pâte avec 2 empreintes de doigts lors du second tour puis de trois empreintes lors du 3ème tour.

Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite (comme sur la 3ème photo) et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas, c’est ainsi qu’une pâte doit TOUJOURS être étalée pour réussir un feuilletage.

Edit 2012 : Le mieux c’est de réaliser un 1 tour double + 1 tour simple au lieu de 3 tours simples. Il suffit de plier la pâte en 4 donc d’abord3 comme une fenêtre :) et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4 ! Excellent pour le feuilletage cette technique ;) (cf. la nouvelle publication de cette recette sur le nouveau blog pour les photos ;) )

8) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard) ou 75*35) puis découpez des triangles avec une base de 12 cm et une hauteur allant de 15 à 21cm (perso je les préfère à 20cm, ils sont plus jolis car plus de bordures et donc de feuilletage ;) )

Pour des mini croissants, la taille est de 5 à 6cm de large sur 9 à 11 cm de long.

9) Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm), écartez les coins incisés puis roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte.

Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur sur 12cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur (un vers le bord, roulez une fois puis déposez le second bâton et roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat.

Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson ;)

10) Posez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, dorez-les une première fois à l’œuf entier et laissez-les pousser 1h30 à 2 heures environ à température ambiante ou à 26°C environ (fonction étuve de votre four si vous avez cette fonction).  

11) Préchauffez le four à 180°/200° C.

12) Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois puis faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ.

croissantsdors.jpg

 

*Conseils (2012 ;) ) : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 300g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 250g noté dans la recette.

 

Brioche

briocheaulaitcopie.jpg

Ingrédients
330ml de lait
1,5 cc de sel
60g de sucre
500g de farine
1 sachet de levure boulangère
100g de beurre

 

Préparation à la MAP
Dans la machine à pain, incorporez les ingrédients dans l’ordre cité ci-dessus sauf le beurre que vous incorporerez seulement au « bip ».
Lancez le programme « brioche » ou « pain sucré » ou seulement le programme « pâte » si vous voulez faire cuire votre brioche au four traditionnel.

Préparation à la main

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Creusez un puits dans le mélange farine/sucre/sel, versez la levure délayée puis le reste du lait.
Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, incorporez enfin
le beurre ramolli. Pétrissez à nouveau pendant 10 minutes environ.
Formez une boule, couvrez-la et laissez reposer de 45 minutes à 1 heure.
Roulez la pâte en boudin puis déposez-la dans un moule beurré et fariné.
Laissez lever 45 minutes.
Faites cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Variantes : Vous pouvez en faire de délicieux pains au lait en formant plusieurs petits boudins (une douzaine, voire une quinzaine) et en laissant reposer 1 heure au lieu de 45 minutes à la seconde étape. Pour la cuisson, il suffit de les laisser 10 à 15 minutes à 180°C.
Vous pouvez également y ajouter des pépites de chocolat.

Scones

Très rapides à faire, ces petits pains habituellement sucrés proviennent d’Ecosse. Je vous donne la recette version salée mais vous trouverez la version sucrée dans la partie « Variantes ».

Préparation : 10 min. / Repos : 40 min. / Cuisson : 15 min.

Pour une douzaine de sconessconescopie.jpg

400g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cc de sel
80g de beurre
20 cl de lait
1 jaune d’oeuf pour dorer

Préparation
Dans un saladier, versez les poudres (farine, levure et sel). Creusez un puits et incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez. Versez peu à peu le lait et mélangez bien.
Laissez reposer 30 à 40 minutes.
Préchauffez le four à 200°C.
Farinez le plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 cm. Découpez les scones à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 6 cm de diamètre. Dorez au jaune d’oeuf, décorez de graines de sésame, de graines de pavots ou tout simplement de farine, puis faites cuire 15 minutes environ. (Vous pouvez également ajoutez du fromage rapé à la pâte).

Variantes : Pour des scones sucrés (recette traditionnelle), ajoutez 80g de sucre, du sucre vanillé et également des raisins secs ou des pépites de chocolat pour les plus gourmands !

Croissants aux amandes et pistaches (M’Cheweks)

mchewekpistaches.jpg

Ingrédients (pour une vingtaine de croissants)
250g d’amandes en poudre
100g à 125g de sucre glace
1 oeuf + 2 blancs d’oeufs environ 
Eau de fleur d’oranger ou vanille

Décoration
1 blanc d’oeuf (facultatif)
Pistaches concassées (ou amandes concassées ou effilées)

Préparation
Mélangez les amandes et le sucre glace.
Versez l’eau de fleur d’oranger ou la vanille puis l’oeuf et les blancs d’oeufs peu à peu jusqu’à ce que la pâte soit malléable (il se peut que vous n’utilisiez pas tous les blancs). Elle devrait être assez molle.
Faites des boudins pas trop épais et d’environ 7 cm de longueur.
Plongez-les dans du blanc d’oeuf (facultatif) puis roulez-les dans des pistaches concassées (ou d’amandes concassées ou effilées).
Placez-les sur une plaque de four et repliez-les pour leur donner la forme d’un croissant.
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170/180°C.
Ils doivent être tendres et fondants en bouche.

Conseils
- Pour la déco, vous pouvez également utiliser du sucre glace.

- Quand vous devez décorer les boudins de pâte, mettez les pistaches, les amandes ou le sucre glace dans un sac de congélation ou un sac plastique, déposez 2 à 3 boudins de pâte à l’intérieur et secouez légèrement pour ne pas les casser.
Votre déco aura été faite rapidement, sans utiliser de vaisselle supplémentaire et sans vous salir les mains !

- Vous pouvez remplacer une partie des blancs d’oeufs par de l’oeuf entier, soit 1 oeuf + 2 ou 3 blancs au lieu des 4 ou 5 blancs indiqués dans les ingrédients.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

D’autres recettes orientales ?

makrouts.jpg Makrouts
mchewekpistaches.jpg Croissants aux amandes et pistaches

croissantsfourrsauxdattes.jpg Croissants fourrés aux dattes

kalbellouzcopie.jpg Coeur d’amande (Kalb el louz)

fleursauxamandes.jpgFleurs aux amandes

douceursjordaniennes.jpg Douceurs jordaniennes (Baklawas et Sahlab)

muffinsmilleetunenuitstexte2copie.jpg Muffins des Mille & Une Nuits

tartelettesfraise.jpg Tartelettes à la fraise

painsemoule.jpg Pain à la semoule

painssame2.jpgPain aux graines de sésames et de nigelle

Fleurs aux amandes

Pour une vingtaine de petits gâteaux

fleursauxamandes.jpg

Ingrédients
500g d’amandes en poudre
250g de sucre glace
3 blancs d’oeufs

Mélangez les amandes et le sucre glace puis versez les blancs d’oeufs et mélangez bien. Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur et détaillez à l’emporte-pièce (fleur ou autre forme).
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170°C.

Pour la déco, utilisez du sucre glace, du chocolat fondu, de la confiture (en guise de colle) et des paillettes de chocolat, etc…

Conseil : Je verse quelques gouttes de colorant rouge à la pâte pour des fleurs plus colorées, et je dépose sur le centre une perle argentée.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

 

D’autres recettes orientales ?
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Bienvenue

 

La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour

créer le bonheur.


Je rêvais de mettre mes recettes préférées – qu’elles soient classiques, détournées ou inventées par moi-même – sur un même support, non seulement pour moi mais également pour ma famille et mes amis parisiens que j’ai quitté pour m’installer en Rhône-Alpes.
Voici donc le blog qui réunit toutes ces gourmandises, ces douceurs pour la plupart…intensément chocolat.

titrerecentbasesetconfiturecopie.jpg titrerecentbiscuitscopie.jpg titrerecentchocolatcopie.jpg titrerecentcremesmoussescopie.jpg

titrerecentgrosgateauxcopie.jpg titrerecentglacesetsorbetscopie.jpg titrerecentpainsetviennoiseriescopie.jpg titrerecentyaourtsetdessertslactescopie.jpg

 

 

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Idées de gourmandises pour les fêtes


Pains & viennoiseries

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