Mousse au chocolat ultra légère

Cette mousse au chocolat est très légère car en plus de ne contenir ni jaunes d’oeufs, ni beurre, elle ne contient pas de crème non plus. Un vrai bonheur pour les papilles des chocolat addict ;)

Du chocolat noir et des blancs d’oeufs montés en neige et le tour est joué !

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Ingrédients (pour 4 à 6 personnes environ)
200g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)
7 blancs d’oeufs (voire 8 si les oeufs sont petits)

Préparation
Faites fondre le chocolat.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Versez le chocolat fondu sur les blancs montés en neige (ne pas faire l’inverse) et mélangez doucement avec une spatule.
Réservez au frais pendant 2 à 3 heures et servez.

Vous pouvez y ajouter des zestes d’orange, de citron ou autre ou un peu d’extrait de café.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

Fondant choco-coco et sa chantilly aux fruits des bois et à la vanille

Ce gâteau très « girly » a fait office de gâteau d’anniveraire pour les 8 ans de la nièce de mon mari. Il est très simple et très rapide à réaliser.
Si vous n’avez pas de confiture aux fruits des bois et à la vanille (celle-ci est faite maison), variez les goûts en utilisant une confiture de framboises, de fraises ou d’autres fruits, autres que les fruits rouges.

 

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Ingrédients
Le fondant
250g de chocolat noir
20cl de lait de coco
5cl de lait
125g de sucre de canne
7 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
1 pincée de sel

La chantilly
40cl de crème liquide entière
2cs pleines de confiture de fruits des bois à la vanille (maison)


Préparation
Le fondant
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec les laits.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez le chocolat fondu au mélange.
Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.
Beurrez un moule et versez-y la pâte.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

La chantilly
Préparez la crème chantilly comme indiqué ici (sans ajouter de sucre car la confiture est déjà sucrée) et incorporez la confiture vers la fin de la montée.
Recouvrez le fondant au chocolat refroidi de cette chantilly,
décorez et réservez au frais.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des amaretti, des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

 

Dans le même style :

gteauannivjajapart.jpgMoelleux au chocolat inspiré de Laurence Salomon recouvert de chantilly au pralin

moelleuxchocopistachesetcoulisdeframboise2lsalomon.jpg Moelleux choco-pistache et son coulis de framboises vanillé (inspiré de L. salomon)

coeurchocoglac.jpgExtra fondant au chocolat
fondantchoco8oeufscopie.jpg Fondant au chocolat
fondant2.jpg Fondant au chocolat (avec farine)
fondantchocopoireschantillypralinentier.jpg Fondant choco-caramel aux poires, chantilly au pralin

gteaujasmine2.jpg Gâteau au chocolat fourré d’une crème au parfum exotique et aux framboises
gteauchocoframboisesmresannivaminejaja.jpg Gâteau au chocolat, framboises et mûres et son croquant au chocolat et au riz soufflé

Tout savoir sur le siphon + recettes

Ma cuisine vient d’héberger un nouveau résident : un siphon pour chantilly et espumas de la marque Mastrad, d’une contenance de 0,5L. Aujourd’hui, je vous propose donc de vous présenter cet objet magique et tant convoité en vous donnant quelques astuces et conseils pour devenir un pro du siphon ;)

Le siphon est utilisé depuis plusieurs années par les cuisiniers professionnels mais il est désormais à notre portée, simples cuisiniers amateurs. Il suffit pour cela de respecter quelques principes de base.

 

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Le choix du siphon
Sa spécialité
- L’un est réservé uniquement aux espumas, mousses et chantilly froides.

- L’autre est réservé aussi bien aux préparations froides qu’aux préparations chaudes (comme le mien). Il est donc tout à fait possible de le placer au bain-marie puisque son corps est entièrement en inox.

Sa taille
- 0.25L (pour 2 à 4 personnes)
- 0.50L (pour 6 à 8 personnes) (c’est celui que j’ai choisi)
- 1L (pour 10 à 12 personnes)

 

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Utilisation et conseils

- Le siphon ne supportant pas les morceaux, toute préparation doit être préalablement passée au mixer et à la passoire, au tamis ou au chinois avant d’être versée dans le siphon. La préparation doit s’approcher de la texture d’un coulis.

– Le siphon doit être rempli au 2/3 maximum.

- Moins la préparation contient de corps gras, plus il faut compenser par un gélifiant naturel d’origine végétale tel que l’agar agar. En effet, le gaz que l’on injecte doit s’appuyer sur la matière, il est donc impossible de sortir une espuma en se basant uniquement sur un jus de légume. De même, préparer une chantilly à l’aide d’une crème liquide à moins de 30% de matières grasses ne donne pas de bons résultats si elle ne contient pas de stabilisant. L’agar-agar est alors un bon moyen de réaliser chantillys et espumas allégées.

- Une fois la préparation prête, fermez le siphon, introduisez la cartouche de gaz dans le porte-cartouche puis vissez. A ce moment, un sifflement retentit, ce qui est tout à fait normal.

- Une fois le gaz injecté et avant chaque utilisation, il est indispensable de secouer le siphon de manière à ce que le gaz se disperse.

- Selon la taille du siphon et la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une à deux cartouches. Une fois que la première cartouche est introduite, ôtez-la et insérez une seconde cartouche puis secouez.

- Les préparations chaudes peuvent être servies immédiatement après avoir injecté le gaz.

- En ce qui concerne les préparations froides, le siphon doit être placé à l’horizontal dans le réfrigérateur, pendant 2 heures minimum.

- Pensez à bien maintenir le siphon à la vertical et à appuyer délicatement sur le levier afin de faire sortir votre préparation.

- Il est conseillé de faire un test sur une assiette avant, afin de ne pas tâcher toute la cuisine ou…vos invités. Une impulsion trop brusque pourrait causer une catastrophe ! ;)

 

- Servez les préparations immédiatement car les émulsions, étant très aériennes et légères, sont éphémères.

 

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Recettes de base
Le siphon permet de préparer des chantilly classiques, parfumées ou épicées, des mousses, des espumas et des sauces.

 

Les chantilly et/ou mousses
Les chantilly et les mousses sont réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélifiant.

La chantilly classique : mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum, 1/4 de lait et du sucre glace. Le lait permet d’obtenir une chantilly plus légère et aérienne mais celui-ci est facultatif.

La chantilly et/ou mousse parfumée :
- Mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec 1/4 de sirop ou d’un autre liquide tel que le thé, le café, un jus de fruits ou de légumes, quelques gouttes d’huiles essentielles, etc.
- Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec du coulis de fruits ou de légumes, de la gelée ou de la pâte de pistache ou autre.

La chantilly épicée : Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec l’épice de votre choix. Attention ! L’épice en question doit être moulue finement.

La chantilly au chocolat (excellente au siphon ! ) : recettes ici et .
Il suffit de reprendre les ingrédients des recettes et de les verser dans le siphon puis d’injecter la cartouche de gaz et de le réserver au frais pendant deux heures. Rien de plus simple !

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Les Espumas

L’espuma (mot catalan signifiant écume) a été inventé par le grand chef espagnol, Ferran Adria, dans son célèbre restaurant « El Bulli ». Ces nouvelles préparations sont à la fois synonyme de légèreté, de modernité et d’esthétisme. Elles flattent la vue et le palais.

L’espuma est une mousse réalisée à base de jus ou de purée de fruits ou de légumes additionnée de gélifiant mais il est également possible d’y incorporer de la crème liquide. Si vous utilisez cette dernière entière (à 30% MG), il est inutile d’y ajouter un gélifiant mais si vous l’utilisez allégée, il est préférable d’en mettre un peu.

♦ Pour 1 litre de jus ou de purée de fruits ou de légumes, compter 3 à 4g d’agar-agar, sachant que moins la préparation de base est grasse, plus vous devez compenser avec un gélifiant. Et de même, plus elle est aqueuse, plus vous devez ajouter de gélifiant.

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Espuma tiède de framboises au jasmin

25cl de thé au jasmin
250g de coulis de framboises

Faites bouillir l’eau, infusez le thé au jasmin puis incorporez l’agar-agar. Faites bouillir quelques secondes afin d’activer les propriétés de l’agar-agar. Ajoutez le coulis de framboises, mélangez et versez dans le siphon. Introduisez une cartouche de gaz, secouez. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant de servir sur des dés de fruits par exemple (ici, sur des dés de melon).

 

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Espuma de chèvre frais

15cl de crème liquide
300g de chèvre frais (type Chavroux)
1 filet d’huile d’olive
Poivre
Sel selon vos goûts (facultatif car le chèvre est déjà assez salé)

Ciboulette pour la déco

Mixez le tout longuement puis passez au chinois et versez dans le siphon. Réservez au frais après avoir incorporé la cartouche de gaz. Servez au bout de 2 heures minimum accompagné de figues, d’une salade verte ou sur une tartine de pain grillé.

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Il est préférable de jouer sur l’aspect mousseux en l’associant à des textures croquantes ou croustillantes. Ces préparations peuvent être servies dans des verrines et décorées d’oléagineux, de fruits secs, d’herbes, de morceaux de fruits ou de légumes frais, etc. Elles peuvent également être servies sur des tranches de pain, sur des fruits ou des légumes, sur une part de gâteau ou un moelleux au chocolat individuel par exemple ;)

Vous pourrez trouver les siphons Mastrad 0,5L sur le site Dateka.

Glace au citron vert et gingembre confit

Citron vert-gingembre, quel délicieux mariage ! Cette glace bien fraîche de par ses saveurs acidulées et piquantes à la fois grâce au gingembre, date du mois d’août lorsque la canicule était au rendez-vous.
Frissons garantis ! ;)

 

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Ingrédients
50cl de lait (entier c’est mieux)
6 jaunes d’oeufs
100g de sucre (plus ou moins selon vos goûts)
Le jus et le zeste d’un citron vert
20g de gingembre confit coupé en petits morceaux

Préparation
Procédez comme pour une crème anglaise :
1. Faites bouillir le lait.
2. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez puis recuire le tout dans une casserole propre sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.
Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.
Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 85°C.
3. Laissez refroidir (quelques heures ou même toute une nuit) puis incorporez le jus et les zestes de citron vert. Mélangez.
4. Turbinez ou mettez cette crème en sorbetière pendant 20 à 30 minutes. Vous ajouterez les morceaux de gingembre confit 5 à 10 minutes avant la fin de la prise.
A sa sortie, la glace serait très souple, il convient donc de la mettre dans un bac et de la réserver au congélateur quelques heures afin qu’elle durcisse (mais ce n’est pas obligatoire, elle est très bonne même comme ça ! ).

Variante
Pour une glace allégée, utilisez du fromage blanc ou un mélange de fromage blanc et de crème fleurette ou de crème fraîche à la place de la crème anglaise. C’est également très bon et de plus, très rapide à réaliser !


Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes d’oeufs, des madeleines au chocolat-noisettes sans jaunes d’oeufs, des meringues, des îles flottantes…

D’autres recettes de glaces et desserts glacés ? C’est ici.


Glace au caramel au beurre salé et éclats de caramel

Durant nos vacances dans les Hautes-Alpes, près de Briançon, j’ai goûté une glace au caramel au beurre salé et je savais qu’il fallait que j’en refasse une fois rentrés à la maison ;)
C’est un vrai bonheur ce parfum ! Personnellement, j’y ai rajouté quelques morceaux de caramel au beurre salé pour le côté croquant.

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Ingrédients
50cl de lait
(entier c’est mieux)
6 jaunes d’oeufs
25 g de sucre (je n’en mets que 25g car le caramel est déjà sucré)
150g de crème caramel au beurre salé façon Salidou (voire plus)
8 à 10 caramels mous au beurre salé

Préparation

Procédez comme pour une crème anglaise :
1. Faites bouillir le lait.
2. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez puis recuire le tout dans une casserole propre sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.

Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.
Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 85°C.
3. Laissez refroidir (quelques heures ou même toute une nuit) puis incorporez la
crème caramel au beurre salé façon Salidou et mélangez bien (ou passez au mixeur).
4. Turbinez ou mettez cette crème en sorbetière pendant 20 à 30 minutes. Vous ajouterez les morceaux de
caramels mous au beurre salé 5 à 10 minutes avant la fin de la prise.
A sa sortie, la glace serait très souple, il convient donc de la mettre dans un bac et de la réserver au congélateur quelques heures afin qu’elle durcisse (mais ce n’est pas obligatoire, elle est très bonne même comme ça ! ).

Variante :
Pour une glace allégée, utilisez du fromage blanc à la place de la crème anglaise (soit 500g de fromage blanc pour 150 à 200g de crème caramel au beurre salé). C’est également très bon et de plus, très rapide à réaliser !

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

D’autres recettes de glaces et desserts glacés ? C’est ici.

 

 

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La Meije (3983m), Hautes-Alpes (05)

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Le lac de Serre-Ponçon (Hautes-Alpes) (C’est ici que j’ai goûté à cette fameuse glace ;) )

 

 

Glace à la vanille (de Gaston Lenôtre)

Voici la recette de la délicieuse glace à la vanille de Monsieur Lenôtre. Une vraie merveille même si la photo n’est pas flatteuse !

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Glace à la vanille (de Gaston Lenôtre) dans Glace vanille glace-vanille-pecan-caramel-salé-224x300

Recette ici ;)


Ingrédients (pour 10 boules environ)

50cl de lait
(entier c’est mieux)

1 gousse de vanille (bourbon pour moi et en provenance directe de Madagascar ! Merci Juliette et Pascale ! )
6 jaunes d’oeufs
150 g de sucre (je mets seulement 100g de sucre de canne)
25cl de crème fleurette entière

Préparation
Procédez comme pour une crème anglaise :
1. Faites bouillir le lait avec la vanille.

2. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez puis recuire le tout dans une casserole propre sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.
Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.
Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 85°C.

3. Hors du feu, incorporez la crème fleurette.

4. Passez au chinois (ou à la passoire) afin d’éliminer les éventuels germes de jaunes d’oeufs.

5. Laissez refroidir (quelques minutes ou même toute une nuit, ce que j’ai fait) et turbinez ou mettez cette crème en sorbetière pendant 20 à 30 minutes.
A sa sortie, la glace serait très souple, il convient donc de la mettre dans un bac et de la réserver au congélateur quelques heures afin qu’elle durcisse (mais ce n’est pas obligatoire, elle est très bonne même comme ça ! ).

Conseils
Stabilisateur : Je n’ai pas utilisé de stabilisateur qui permet à la glace d’être plus moelleuse à la sortie du congélateur donc si comme moi, vous n’en mettez pas, gardez votre bac à température ambiante 10 à 15 minutes avant de servir ou 30 minutes avant si vous le mettez au réfrigérateur.

Sans crème fleurette : Il est tout à fait possible de faire une glace à la vanille en utilisant seulement une crème anglaise, donc sans y ajouter de crème fleurette. Elle sera toute aussi délicieuse mais un tout petit peu moins onctueuse.

Variantes : à la fin de la prise en sorbetière, vous pouvez ajouter à la glace du pralin, des copeaux de chocolat ou des fruits secs. Un délice !

 

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Moelleux au chocolat inspiré de L. Salomon recouvert de chantilly au pralin


Pour mon petit dernier qui soufflait sa 1ère bougie vendredi dernier et dont nous avons fêté l’anniversaire entre nous en attendant le grand goûter d’anniversaire de mes 2 garçons le week-end prochain (c’est bien pratique d’avoir 2 enfants nés le même mois :) ), j’ai réalisé le fameux moelleux au chocolat de Laurence Salomon que j’ai déjà fait une fois mais dont la recette n’a pas été publiée.
Une vraie merveille diététique et légère à souhait ! Bon, c’est vrai, il est recouvert de chantilly au pralin mais bon, c’est pour la bonne cause ! ;)

 

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Seules modifications : j’ai lait remplacé le lait et la purée d’amandes par du lait et de la purée de noisettes et la confiture d’abricot par du sirop d’agave.

Ingrédients (pour 4 personnes)
100g de chocolat noir de couverture
80ml de lait de noisettes (à la place du lait d’amandes)
2 oeufs
1 cs bombée de purée de noisettes (à la place de la purée d’amandes blanche)
1 cs rase de farine bise (ou de poudre de noisettes ou d’amandes)
1cs de sirop d’agave (à la place de la confiture d’abricots)
Crème chantilly
1cs de pralin maison

Préparation
1. Préchauffez le four à 160°C.
Faites fondre le chocolat avec le lait.
Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs, la purée de noisettes (ou d’amandes), la farine et le sirop d’agave (ou la confiture d’abricots). Mélangez bien.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Versez dans un moule recouvert de papier cuisson ou beurré et fariné (le moule doit être de 18 à 20 cm de diamètre maximum).
Faites cuire pendant 15 minutes.

2. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici (sans ajouter le sucre ou alors très peu car le pralin est déjà sucré) et incorporez le pralin à la fin.
Recouvrez-en le moelleux au chocolat refroidi puis décorez.

La fleur du fond, la rose et les feuilles ont été réalisées à partir de pâte d’amandes. Très facile à réaliser.

 

Cette recette participe au concours “Rochers Suchard” chez “Miam Maman cuisine“.

Moelleux au chocolat inspiré de L. Salomon recouvert de chantilly au pralin dans Moelleux au chocolat de L Salomon recouvert de chantill moz-screenshot http://img.over-blog.com/364x500/2/08/59/73/concours-rocher/085bis.jpg

Voici d’autres recettes de gâteaux festifs :
Pour enfants :

annivecole.jpg gteauanniv3copie.jpgGâteaux d’anniversaires au chocolat pour enfants

gteaujasmine2.jpg Gâteau au chocolat fourré d’une mousse aux fruits exotique et framboises

Au chocolat :

trianon.jpg Craquant au chocolat mousseux (appelé Royal ou Trianon)

10011531.jpg Le 31 (entremets chocolat-poires)

buchechocoexotique.jpg Bûche exotique et chocolat

buchechocoframboiseslitchis.jpg Bûche au chocolat, framboises et lychees

opera.jpg Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone)

Aux fruits :

tiramiscitron2copie.jpg Douceur d’été (entremets au citron)

framboisiercitron.jpg Entremets framboise-citron

croustiframboisesjasmin.jpg Entremets framboise-jasmin

Tarte au chocolat, pamplemousse et amandes

Pour cette tarte, je me suis basée sur la crème de citron et d’amandes de la tarte au citron et aux amandes et de la ganache de la tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisé (d’ailleurs, je tiens à vous faire partager une chose : cette tarte au chocolat épicé m’a permis de gagner le 1er prix (un robot Magimix) d’un concours de cuisine).
Résultat, l’association pamplemousse/chocolat est absolument divin. Même les personnes n’aimant pas trop le pamplemousse ont trouvé cette tarte extra et légère !

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Ingrédients
Pâte sablée au cacao

Biscuit fondant au pamplemousse et aux amandes

2 oeufs
100ml de jus de pamplemousse
80g de sucre
1cs de purée d’amandes
40g de poudre d’amandes
20g de farine

Ganache au chocolat noir
150g de chocolat noir (ici, 64% de cacao)
10cl de crème liquide entière
10cl de lait
1 oeuf

Glaçage (facultatif)
100g de chocolat noir
5cl de crème liquide entière
25g de glucose (pour la brillance) ou 1cc d’huile

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version tartelette


Préparation
Préparez la pâte sablée, réservez au frais 30 minutes ou 10 minutes au congélateur. Etalez-la et garnissez-en un moule à tarte. Piquez le fond à la fouchette et faites cuire
15 minutes à blanc.

Réservez.

Le biscuit fondant au pamplemousse et aux amandes
Préchauffez le four à 180°C.

Râpez le zeste du pamplemousse, mélangez avec le sucre et les oeufs. Ajoutez la purée d’amandes, le jus du pamplemousse (100ml) puis la poudre d’amandes et la farine.
Versez la pâte dans un moule rond (plus petit que votre moule à tarte) recouvert de papier cuisson pour faciliter le démoulage et faites cuire 15 minutes.

La ganache
Faites chauffer la crème liquide et le lait. Versez sur le chocolat coupé en morceaux et laissez fondre 5 minutes. Mélangez puis incorporez l’oeuf. Mélangez à nouveau.
Versez un peu de cette ganache au chocolat sur le fond de tarte puis faites adhérer le biscuit fondant. Imbibez-le de jus de pamplemousse (environ 2cs) puis versez le reste de la ganache.
Faites cuire le tout 10 minutes à 180°C.

Le glaçage
Faites fondre le chocolat, ajoutez la crème liquide et mélangez. Ajoutez le glucose (ou l’huile) et mélangez à nouveau.
Versez ce glaçage sur la tarte et laissez prendre à température ambiante.
Décorez d’un quartier de pamplemousse.

Conseils
- Vous pouvez faire cuire le biscuit fondant directement sur la pâte sablée précuite pendant 10 minutes (au lieu de 15 minutes) (comme pour la tarte au citron et aux amandes) puis vous verserez la ganache dessus et pousuivrez la cuisson pendant 10 minutes.

- Dans le biscuit, vous pouvez remplacer la purée d’amandes par du beurre.

- Vous pouvez également en faire des tartelettes.

S’il vous reste de la pâte sablée et/ou de la ganache, faites des mini tartelettes 100% chocolat.

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Dans le même style :

Tarte au chocolat, citron vert et gingembre 

Tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisé

Tarte choco-caramel et noix

Tarte coco-chocolat

Mini tartelettes au gingembre, chocolat et citron

Mini tartelettes choco-citron

Galette des rois

Après la galette des rois noisette, poires, chocolat et caramel, voici une galette des rois traditionnelle garnie d’une vraie frangipane composée de 2/3 de crème d’amandes et d’1/3 de crème pâtissière ce qui rend la crème d’amandes bien plus légère (car elle contient moins de beurre) et plus onctueuse.
Le plus souvent, les galettes des rois possèdent l’appellation « galette à la frangipane » alors qu’elles contiennent uniquement de la crème d’amandes.

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Ingrédients (pour une galette de 24 à 26cm de diamètre)
400 g de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce)

Crème d’amandes
100 g d’amandes en poudre
100g de sucre (le plus souvent
j’en mets 80g)
50 g de beurre mou (allégé possible ou 1 petit suisse, ce que je fais le plus souvent)
1 oeuf
Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères

Crème pâtissière (je vous remets la recette pour 125ml de lait)
125ml de lait
20g de sucre
1 jaune d’oeuf
15g de farine (ou de maïzena)

Dorure
1 jaune d’oeuf

Préparation
La crème pâtissière
Faites bouillir le lait.
Dans une terrine, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajoutez-y la farine.
Versez le lait sur la préparation puis remettez le tout sur le feu.
Laissez la crème s’épaissir environ 3 minutes sans cesser de remuer.
Réservez en couvrant le dessus de la crème de film alimentaire pour empêcher la croûte de se former.

La crème d’amandes
Mélangez le beurre mou avec le sucre puis incorporez l’oeuf puis les amandes en poudre.
Incorporez 100 g de crème pâtissière à cette crème d’amandes.
Vous pouvez, à ce stade, réservez la frangipane au réfrigérateur pour la raffermir un peu, ce qui rend le montage de la galette plus facile.

Montage
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte feuilletée et découpez 2 disques de 24 cm de diamètre environ.
Etalez la frangipane jusqu’à 3 cm des bords. N’oubliez pas la fève !
Mettez sur les 3 cm de pâte un peu de blanc d’oeuf (ou d’eau) à l’aide d’un pinceau pour mieux souder les bords.
Posez le second disque de pâte et soudez les bords (les plus proches de la frangipane) avec le pouce.
Dorez au jaune d’oeuf le dessus de la galette puis réalisez des motifs à l’aide de la pointe d’un couteau.
Enfournez la galette environ 30 min à 180°C.


Conseil :
- Vous pouvez torréfier les amandes en poudre ce qui renforce le goût des amandes mais dans ce cas, il n’est pas utile d’ajouter de l’extrait d’amandes amères.
- Après la cuisson, vous pouvez glacer la galette avec un sirop fait à partir de 50ml d’eau et de 30g de sucre.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Bûche exotique et chocolat

Tout d’abord, meilleurs voeux à tous ! Je vous remercie pour vos nombreuses visites ainsi que vos commentaires plein d’enthousiasme.

Voici maintenant une bûche réalisée en cette période de fête qui se termine.
Cette bûche se compose d’un financier au deux citrons, d’un feuilleté praliné, d’une compotée gélifiée de mangue et passion et d’une mousse au chocolat noir. La décoration a été réalisée avec du cacao en poudre amer, un croustillant au chocolat blanc, la pulpe d’un fruit de la passion et avec une fleur de physalis.

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Ingrédients
Financier aux 2 citrons
100g de sucre glace
95g de poudre d’amandes
30g de farine
3 blancs d’oeufs
120g de beurre fondu
Le zeste d’1 citron vert
1/2cc d’extrait de citron


Feuilleté praliné

100g de chocolat noir
100g de Pralinoise (tablette de chocolat de la marque Poulain)
35g de pralin
15 crêpes dentelles brisées

Vous pouvez utilisez de la pâte pralinée (en vente sur Patiwizz entre autre) mais dans ce cas, ne rajoutez pas les 35g de pralin.

Insert de compotée mangue-passion
250g de chair de mangue
2 fruits de la passion
50g de sucre
2g d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine)

Mousse au chocolat
240g de chocolat noir (de couverture si possible)
350ml de crème liquide entière montée en chantilly

65ml de lait

Préparation
L’i
nsert de compotée mangue-passion
Mixez la chair de mangue, versez-la dans une casserole et faites chauffer avec le sucre et l’agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide). Ajoutez enfin la pulpe des fruits de la passion. Mélangez bien et versez cette compotée dans un moule plus petit que celui que vous utiliserez pour la bûche.
Bloquez au froid (congélateur).

Le financier
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le zeste du citron vert.
Ajoutez les blancs d’oeufs et l’extrait de citron, mélangez.
Incorporez enfin le beurre fondu et travaillez bien la pâte.
J’ai également ajouté un peu de colorant vert pour rappeler la couleur du citron vert.
Versez cette pâte dans un moule à cake, par exemple, (mais dans ce cas, faites attention aux dimensions) ou dans un plat rectangulaire.
Faites cuire 15 à 20 minutes.


La mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat. Montez la crème liquide en chantilly et versez-y le chocolat puis le lait. Fouettez bien le tout et gardez au frais.

Le feuilleté praliné
Faites fondre les chocolats, laissez refroidir un peu et ajoutez-y le pralin et les crêpes dentelles brisées. Mélangez et étalez sur du papier sulfurisé.

Montage
Vous devez procédez à un montage à l’envers.
Tout d’abord, recouvrez les parois du moule à cake (ou à bûche) d’une feuille rhodoïd ou d’un transparent servant aux rétroprojecteurs.
Versez la mousse au chocolat, insérez l’insert mangue-passion congelé en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse au chocolat sur les bords, déposez le feuilleté praliné puis le financier aux deux citrons.
Réservez au frais.
Démoulez, retirez le transparent et décorez.
Remettez au frais et sortez cette bûche environ 1/2h ou plus avant de servir.

 

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