Voilà une recette que je réédite deux ans après puisque c’est ma recette fétiche et qu’elle fait l’unanimité chez beaucoup de personnes, notamment sur le site « L’internaute Cuisine« 
Vous pouvez retrouver la recette ici.
Et vous pouvez également retrouver cet article sur mon nouveau blog.
Cette mousse au chocolat est très légère car en plus de ne contenir ni jaunes d’oeufs, ni beurre, elle ne contient pas de crème non plus. Un vrai bonheur pour les papilles des chocolat addict
Du chocolat noir et des blancs d’oeufs montés en neige et le tour est joué !
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes environ)
200g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)
7 blancs d’oeufs (voire 8 si les oeufs sont petits)
Préparation
Faites fondre le chocolat.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Versez le chocolat fondu sur les blancs montés en neige (ne pas faire l’inverse) et mélangez doucement avec une spatule.
Réservez au frais pendant 2 à 3 heures et servez.
Vous pouvez y ajouter des zestes d’orange, de citron ou autre ou un peu d’extrait de café.
Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd …
Chocolat, mangue, passion, piment d’Espelette, citron, framboise et vanille…Voilà un dessert rafraîchissant et plein de saveurs.
Pour 6 dômes
150g de chocolat noir à 64% de cacao (de couverture si possible)
La mousse au citron (même recette que « l’entremets au citron »)
200g de mascarpone
70 ml de crème liquide
2 blancs d’oeufs
3 cs de sucre
1 citron vert
Les palets glacés mangue-passion et piment d’Espelette
1 mangue
5 fruits de la passion
100g de sucre (ou 50g de fructose)
15 cl d’eau
Le jus d’1 citron
2 cs de crème fraîche
Piment d’Espelette (à saupoudrer sur chaque palet)
Pour le coulis de framboises vanillé, regardez ici.
Préparation
Dôme craquant au chocolat
Faites fondre le chocolat puis badigeonnez généreusement les fonds de 6 moules à muffins.
Laissez prendre à température ambiante ou au frais et démoulez les coques délicatement. Si vous trouvez que vos coques sont trop fines, badigeonnez-les à nouveau de chocolat fondu et laissez prendre à nouveau avant de les démouler délicatement.
La mousse au citron
Battez la crème liquide en chantilly avec le sucre incorporé en fin de montée.
Incorporez le mascarpone ramolli, mélangez au fouet et ajoutez le zeste et le jus du citron vert.
Battez les blancs en neige et incorporez-les à la crème.
Versez une cuillère à soupe de cette crème dans les coques en chocolat (les coques doivent être remplies à moitié seulement) et laissez prendre au frais pendant 1 heure minimum.
Les palets glacés mangue-passion et piment d’Espelette
Mixez la chair de la mangue avec 3 fruits de la passion, le sucre, l’eau, le jus de citron et la crème fraîche jusqu’à obtention d’une purée bien fine.
Incorporez la chair des 2 fruits de la passion restant et mixez 3 secondes (le fait que certains grains des fruits de la passion restent entiers donne du croquant à la glace).
Turbinez le tout ou versez dans la sorbetière environ 30 minutes.
Versez la crème glacée dans de petits moules à tartelettes ou dans le fond de moules à muffins en silicone, saupoudrez les palets d’un peu de piment d’Espelette et réservez au congélateur 30 minutes à 1 heure minimum.
Il vous restera sûrement de la crème glacée.
Montage
Une fois la crème au citron prise (dans les coques en chocolat), insérez un palet glacé mangue-passion-piment d’Espelette dans chaque coque puis retournez le tout et présentez dans des assiettes avec le coulis de framboises vanillé et quelques fruits exotiques (ici, une étoile de carambole et un physallis).
Bonne gourmandise !
Et meilleurs voeux à tous.
Etant donné que certaines de mes recettes festives sont pas mal visitées ces derniers jours, je vous propose donc un récapitulatif de ces recettes, pour la plupart…très chocolatées !
Les bûches & entremets
Bûche au chocolat, framboises et lychees
Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)
Craquant au chocolat mousseux (appelé Le Royal ou Le Trianon)
Le 31 (entremets chocolat – poire)
Les gâteaux plus simples
Gâteau au chocolat fourré d’une crème au parfum exotique et aux framboises
Tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisée
Moelleux au chocolat coeur truffé à la pistache et leur crème anglaise au café
Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone), version petits fours
Les chocolats et gourmandises à offrir
Petits chocolats fourrés au café
Rochers pralinés façon Ferrero rochers
Sablés mi fondants au chocolat et écorces d’orange confites (base de Pierre Hermé)
Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices
Sablés au thé matcha et gingembre confit
Pan de Cadiz ( Pain de Cadix) – Pâte d’amandes maison aux fruits confits
Pain d’épices au chocolat et aux amandes
Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés
Confiture de figues au chocolat
Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion
1. Muesli (ou granola) maison
2. Muesli/granola maison (version sans gluten)
Et bien d’autres choses encore comme les baguettes de seigle au citron et aux figues, le panettone, un entremets au citron, un entremets coco-framboise, un entremets fraise/framboise et citron, etc.
Ce gâteau très « girly » a fait office de gâteau d’anniveraire pour les 8 ans de la nièce de mon mari. Il est très simple et très rapide à réaliser.
Si vous n’avez pas de confiture aux fruits des bois et à la vanille (celle-ci est faite maison), variez les goûts en utilisant une confiture de framboises, de fraises ou d’autres fruits, autres que les fruits rouges.
Ingrédients
Le fondant
250g de chocolat noir
20cl de lait de coco
5cl de lait
125g de sucre de canne
7 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
1 pincée de sel
La chantilly
40cl de crème liquide entière
2cs pleines de confiture de fruits des bois à la vanille (maison)
Préparation
Le fondant
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec les laits.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez le chocolat fondu au mélange.
Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.
Beurrez un moule et versez-y la pâte.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
La chantilly
Préparez la crème chantilly comme indiqué ici (sans ajouter de sucre car la confiture est déjà sucrée) et incorporez la confiture vers la fin de la montée.
Recouvrez le fondant au chocolat refroidi de cette chantilly, décorez et réservez au frais.
Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des amaretti, des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…
Dans le même style :
Moelleux au chocolat inspiré de Laurence Salomon recouvert de chantilly au pralin
Moelleux choco-pistache et son coulis de framboises vanillé (inspiré de L. salomon)
Extra fondant au chocolat
Fondant au chocolat
Fondant au chocolat (avec farine)
Fondant choco-caramel aux poires, chantilly au pralin
Gâteau au chocolat fourré d’une crème au parfum exotique et aux framboises
Gâteau au chocolat, framboises et mûres et son croquant au chocolat et au riz soufflé
Ma cuisine vient d’héberger un nouveau résident : un siphon pour chantilly et espumas de la marque Mastrad, d’une contenance de 0,5L. Aujourd’hui, je vous propose donc de vous présenter cet objet magique et tant convoité en vous donnant quelques astuces et conseils pour devenir un pro du siphon
Le siphon est utilisé depuis plusieurs années par les cuisiniers professionnels mais il est désormais à notre portée, simples cuisiniers amateurs. Il suffit pour cela de respecter quelques principes de base.
Le choix du siphon
Sa spécialité
- L’un est réservé uniquement aux espumas, mousses et chantilly froides.
- L’autre est réservé aussi bien aux préparations froides qu’aux préparations chaudes (comme le mien). Il est donc tout à fait possible de le placer au bain-marie puisque son corps est entièrement en inox.
Sa taille
- 0.25L (pour 2 à 4 personnes)
- 0.50L (pour 6 à 8 personnes) (c’est celui que j’ai choisi)
- 1L (pour 10 à 12 personnes)
Utilisation et conseils
- Le siphon ne supportant pas les morceaux, toute préparation doit être préalablement passée au mixer et à la passoire, au tamis ou au chinois avant d’être versée dans le siphon. La préparation doit s’approcher de la texture d’un coulis.
– Le siphon doit être rempli au 2/3 maximum.
- Moins la préparation contient de corps gras, plus il faut compenser par un gélifiant naturel d’origine végétale tel que l’agar agar. En effet, le gaz que l’on injecte doit s’appuyer sur la matière, il est donc impossible de sortir une espuma en se basant uniquement sur un jus de légume. De même, préparer une chantilly à l’aide d’une crème liquide à moins de 30% de matières grasses ne donne pas de bons résultats si elle ne contient pas de stabilisant. L’agar-agar est alors un bon moyen de réaliser chantillys et espumas allégées.
- Une fois la préparation prête, fermez le siphon, introduisez la cartouche de gaz dans le porte-cartouche puis vissez. A ce moment, un sifflement retentit, ce qui est tout à fait normal.
- Une fois le gaz injecté et avant chaque utilisation, il est indispensable de secouer le siphon de manière à ce que le gaz se disperse.
- Selon la taille du siphon et la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une à deux cartouches. Une fois que la première cartouche est introduite, ôtez-la et insérez une seconde cartouche puis secouez.
- Les préparations chaudes peuvent être servies immédiatement après avoir injecté le gaz.
- En ce qui concerne les préparations froides, le siphon doit être placé à l’horizontal dans le réfrigérateur, pendant 2 heures minimum.
- Pensez à bien maintenir le siphon à la vertical et à appuyer délicatement sur le levier afin de faire sortir votre préparation.
- Il est conseillé de faire un test sur une assiette avant, afin de ne pas tâcher toute la cuisine ou…vos invités. Une impulsion trop brusque pourrait causer une catastrophe !
- Servez les préparations immédiatement car les émulsions, étant très aériennes et légères, sont éphémères.
Recettes de base
Le siphon permet de préparer des chantilly classiques, parfumées ou épicées, des mousses, des espumas et des sauces.
Les chantilly et/ou mousses
Les chantilly et les mousses sont réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélifiant.
La chantilly classique : mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum, 1/4 de lait et du sucre glace. Le lait permet d’obtenir une chantilly plus légère et aérienne mais celui-ci est facultatif.
La chantilly et/ou mousse parfumée :
- Mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec 1/4 de sirop ou d’un autre liquide tel que le thé, le café, un jus de fruits ou de légumes, quelques gouttes d’huiles essentielles, etc.
- Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec du coulis de fruits ou de légumes, de la gelée ou de la pâte de pistache ou autre.
La chantilly épicée : Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec l’épice de votre choix. Attention ! L’épice en question doit être moulue finement.
La chantilly au chocolat (excellente au siphon ! ) : recettes ici et là.
Il suffit de reprendre les ingrédients des recettes et de les verser dans le siphon puis d’injecter la cartouche de gaz et de le réserver au frais pendant deux heures. Rien de plus simple !
Les Espumas
L’espuma (mot catalan signifiant écume) a été inventé par le grand chef espagnol, Ferran Adria, dans son célèbre restaurant « El Bulli ». Ces nouvelles préparations sont à la fois synonyme de légèreté, de modernité et d’esthétisme. Elles flattent la vue et le palais.
L’espuma est une mousse réalisée à base de jus ou de purée de fruits ou de légumes additionnée de gélifiant mais il est également possible d’y incorporer de la crème liquide. Si vous utilisez cette dernière entière (à 30% MG), il est inutile d’y ajouter un gélifiant mais si vous l’utilisez allégée, il est préférable d’en mettre un peu.
♦ Pour 1 litre de jus ou de purée de fruits ou de légumes, compter 3 à 4g d’agar-agar, sachant que moins la préparation de base est grasse, plus vous devez compenser avec un gélifiant. Et de même, plus elle est aqueuse, plus vous devez ajouter de gélifiant.
Espuma tiède de framboises au jasmin
25cl de thé au jasmin
250g de coulis de framboises
Faites bouillir l’eau, infusez le thé au jasmin puis incorporez l’agar-agar. Faites bouillir quelques secondes afin d’activer les propriétés de l’agar-agar. Ajoutez le coulis de framboises, mélangez et versez dans le siphon. Introduisez une cartouche de gaz, secouez. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant de servir sur des dés de fruits par exemple (ici, sur des dés de melon).
Espuma de chèvre frais
15cl de crème liquide
300g de chèvre frais (type Chavroux)
1 filet d’huile d’olive
Poivre
Sel selon vos goûts (facultatif car le chèvre est déjà assez salé)
Ciboulette pour la déco
Mixez le tout longuement puis passez au chinois et versez dans le siphon. Réservez au frais après avoir incorporé la cartouche de gaz. Servez au bout de 2 heures minimum accompagné de figues, d’une salade verte ou sur une tartine de pain grillé.
Il est préférable de jouer sur l’aspect mousseux en l’associant à des textures croquantes ou croustillantes. Ces préparations peuvent être servies dans des verrines et décorées d’oléagineux, de fruits secs, d’herbes, de morceaux de fruits ou de légumes frais, etc. Elles peuvent également être servies sur des tranches de pain, sur des fruits ou des légumes, sur une part de gâteau ou un moelleux au chocolat individuel par exemple
Vous pourrez trouver les siphons Mastrad 0,5L sur le site Dateka.
Citron vert-gingembre, quel délicieux mariage ! Cette glace bien fraîche de par ses saveurs acidulées et piquantes à la fois grâce au gingembre, date du mois d’août lorsque la canicule était au rendez-vous.
Frissons garantis !
Ingrédients
50cl de lait (entier c’est mieux)
6 jaunes d’oeufs
100g de sucre (plus ou moins selon vos goûts)
Le jus et le zeste d’un citron vert
20g de gingembre confit coupé en petits morceaux
Préparation
Procédez comme pour une crème anglaise :
1. Faites bouillir le lait.
2. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez puis recuire le tout dans une casserole propre sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.
Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.
Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 85°C.
3. Laissez refroidir (quelques heures ou même toute une nuit) puis incorporez le jus et les zestes de citron vert. Mélangez.
4. Turbinez ou mettez cette crème en sorbetière pendant 20 à 30 minutes. Vous ajouterez les morceaux de gingembre confit 5 à 10 minutes avant la fin de la prise.
A sa sortie, la glace serait très souple, il convient donc de la mettre dans un bac et de la réserver au congélateur quelques heures afin qu’elle durcisse (mais ce n’est pas obligatoire, elle est très bonne même comme ça ! ).
Variante
Pour une glace allégée, utilisez du fromage blanc ou un mélange de fromage blanc et de crème fleurette ou de crème fraîche à la place de la crème anglaise. C’est également très bon et de plus, très rapide à réaliser !
Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes d’oeufs, des madeleines au chocolat-noisettes sans jaunes d’oeufs, des meringues, des îles flottantes…
D’autres recettes de glaces et desserts glacés ? C’est ici.
Pour cette tarte, je me suis inspirée de la tarte au chocolat, pamplemousse et amandes mais cette version est plus simple et donc plus rapide à réaliser.
L’association du citron vert et du chocolat, relevé avec une pointe de gingembre est absolument fabuleux !
Ingrédients
Pâte sablée au cacao
Biscuit fondant au citron vert et aux amandes
2 oeufs
100ml de jus de citron vert (2 citrons ou plus)
80g de sucre
1cs de purée d’amandes
40g de poudre d’amandes
20g de farine
Glaçage
100g de chocolat noir (ici, du 70%)
5cl de crème liquide entière
½ cm de racine de gingembre (plus ou moins selon vos goûts)
25g de glucose (pour la brillance) ou 1cc d’huile (facultatif)
Préparation
Préparez la pâte sablée, réservez au frais 30 minutes ou 10 minutes au congélateur. Etalez-la et garnissez-en un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette et faites cuire 10 minutes à blanc.
Réservez.
Le biscuit fondant au citron vert et aux amandes
Préchauffez le four à 180°C.
Râpez le zeste du citron vert, mélangez avec le sucre et les oeufs. Ajoutez la purée d’amandes, le jus de citron (100ml) puis la poudre d’amandes et la farine. Versez la pâte sur le fond de tarte précuit et faites cuire pendant 15 minutes.
Le glaçage
Faites chauffer la crème liquide avec le gingembre, versez sur le chocolat coupé en morceaux (vous pouvez passer la crème à la passoire si vous ne voulez pas garder les zestes de gingembre) et laissez fondre 5 minutes. Ajoutez le glucose (ou l’huile) et mélangez à nouveau.
Versez ce glaçage sur la tarte et laissez prendre à température ambiante.
Décorez avec des rondelles (ou des demies rondelles) de citron vert.
Conseils
- Dans le biscuit, vous pouvez remplacer la purée d’amandes par du beurre.
- Vous pouvez également en faire des tartelettes.
Dans le même style :
Tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisé
Tarte choco-caramel et noix
Tarte coco-chocolat
Tarte au chocolat, pamplemousse et amandes
Mini tartelettes au gingembre, chocolat et citron
Durant nos vacances dans les Hautes-Alpes, près de Briançon, j’ai goûté une glace au caramel au beurre salé et je savais qu’il fallait que j’en refasse une fois rentrés à la maison
C’est un vrai bonheur ce parfum ! Personnellement, j’y ai rajouté quelques morceaux de caramel au beurre salé pour le côté croquant.
Ingrédients
50cl de lait (entier c’est mieux)
6 jaunes d’oeufs
25 g de sucre (je n’en mets que 25g car le caramel est déjà sucré)
150g de crème caramel au beurre salé façon Salidou (voire plus)
8 à 10 caramels mous au beurre salé
Préparation
Procédez comme pour une crème anglaise :
1. Faites bouillir le lait.
2. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez puis recuire le tout dans une casserole propre sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.
Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.
Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 85°C.
3. Laissez refroidir (quelques heures ou même toute une nuit) puis incorporez la crème caramel au beurre salé façon Salidou et mélangez bien (ou passez au mixeur).
4. Turbinez ou mettez cette crème en sorbetière pendant 20 à 30 minutes. Vous ajouterez les morceaux de caramels mous au beurre salé 5 à 10 minutes avant la fin de la prise.
A sa sortie, la glace serait très souple, il convient donc de la mettre dans un bac et de la réserver au congélateur quelques heures afin qu’elle durcisse (mais ce n’est pas obligatoire, elle est très bonne même comme ça ! ).
Variante :
Pour une glace allégée, utilisez du fromage blanc à la place de la crème anglaise (soit 500g de fromage blanc pour 150 à 200g de crème caramel au beurre salé). C’est également très bon et de plus, très rapide à réaliser !
Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…
D’autres recettes de glaces et desserts glacés ? C’est ici.
La Meije (3983m), Hautes-Alpes (05)
Le lac de Serre-Ponçon (Hautes-Alpes) (C’est ici que j’ai goûté à cette fameuse glace )
Voici un des gâteaux d’anniversaire réalisé en avril pour l’anniversaire de mes petits bonhommes mais dont la recette n’avait pas été publiée faute de photos.
Cet entremets a fait le bonheur des invités. L’association noix de coco/framboises et la petite touche de noisette en fait un dessert exquis !
Ingrédients (pour 12 personnes)
Dacquoise à la noisette
180g de noisettes
180g de sucre glace
80g de sucre en poudre
6 blancs d’oeufs montés en neige
Noisettes concassées (facultatif)
Mousse coco-framboises
125g de fromage blanc (0% possible)
125g de mascarpone
15cl de lait de coco
75g de sucre (ici, sucre de canne complet)
2 grammes d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine)
2 blancs d’oeuf montés en neige
Framboises (environ 250g)
Préparation
Biscuit dacquois à la noisette
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble sauf 40g de sucre en poudre.
Dans un second saladier, battez les blancs en neige avec les 40g restants du sucre en poudre.
Incorporez les poudres peu à peu sur les blancs montés en neige tout en soulevant la masse délicatement. Versez cette pâte en fine couche dans un rectangle ou un cercle à pâtisserie (ou dans un moule à fond amovible), parsemez de noisettes concassées et faites cuire environ 15 minutes à 175°C. Surveillez le temps de cuisson.
Laissez refroidir un peu et découpez deux rectangles (ou deux cercles). Réservez.
Mousse coco-framboises
Mixez le fromage blanc avec le mascarpone et le sucre glace.
Portez à ébullition le lait de coco avec l’agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide).
Ajoutez ce lait au mélange fromage blanc/mascarpone/sucre et mixez à nouveau la crème.
Battez les blancs en neige et incorporez-les à la crème.
Réservez au frais.
Montage
Garnissez le fond d’un rectangle ou d’un cercle à pâtisserie de la moitié de la dacquoise aux noisettes. Versez la moitié de la mousse coco-framboises dessus, déposez des framboises puis versez le reste de la mousse et laissez prendre au frais (environ 2 heures au réfrigérateur ou 20 à 30 minutes au congélateur).
Déposez le second rectangle (ou cercle) de dacquoise sur la mousse et décorez de framboises.
Pour l’anniversaire des enfants, j’avais décoré cet entremets de barbe à papa !
Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd …
Dans le même esprit :
Entremets fraise/framboise et citron
Entremets framboise-jasmin
Mousse de citron au mascarpone et sa gelée d’agrumes sur fond de framboises
Mini tartelettes choco-citron 
Entremets au citron