Mini religieuses

Pour 10 mini religieuses
Préparation : 30 min / Cuisson : 25 minutes

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Ingrédients

La pâte à choux

15cl de lait + 10cl d’eau (ou 25cl d’eau)
1 à 2 cs de sucre
110g de beurre
140g de farine

4 oeufs

1 pincée de sel
Sucre glace

La crème pâtissière (clic)

Pour le glaçage, utilisez du fondant blanc (magasin spécialisé) mélangé avec du chocolat noir fondu et du colorant rouge pour les religieuses au chocolat.

Ou bien, faites ce glaçage :
Le glaçage blanc

6 cs de sucre glace
1cs d’eau
On peut ajouter un peu d’extrait de vanille

Le glaçage au chocolat
4 cs de sucre glace
2cs de cacao non sucré
1cs d’eau

Ou
100g de chocolat noir fondu avec 10cl de crème liquide.

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement.
Remettez sur le feu, remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Versez dans un saladier et mélangez afin de refroidir la pâte.
Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des boules de 6 et 2 cm de diamètre environ, à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 à 25 minutes.

Pendant la cuisson
Préparez la crème pâtissière et le glaçage. Ajoutez 1/2 cs d’eau si votre glaçage est trop dur à manipuler.

Après la cuisson
Laissez refroidir les petits choux et garnissez-les de crème pâtissière en les perçant à l’aide d’une poche à douille.
Décorez avec le glaçage et déposez un petit chou sur un plus gros en les maintenant quelques secondes pour les coller ensemble.

On peut faire des petits choux au café ou au praliné. Pour le glaçage au café, ajoutez de l’extrait de café et du colorant jaune.

Autre version avec moins de beurre et plus de farine :
125ml de lait
125ml d’eau
1 à 2 cs de sucre
100g de beurre
150g de farine

4 oeufs

1 pincée de sel

Petits choux vanille & chocolat

Pour une vingtaine de petits choux
Préparation : 25 min / Cuisson : 25 minutes

petitschoux.jpg

Ingrédients

La pâte à choux

15cl de lait + 10cl d’eau (ou 25cl d’eau)
1 à 2 cs de sucre
110g de beurre
140g de farine

4 oeufs

1 pincée de sel

Sucre glace

La crème pâtissière (clic)


Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement.
Remettez sur le feu, remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Versez dans un saladier et mélangez afin de refroidir la pâte.
Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des boules de 3 cm de diamètre environ, à l’aide d’une poche à douille (ou à la cuillère).
Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 à 25 minutes.

Pendant la cuisson
Préparez la crème pâtissière.

Après la cuisson
Laissez refroidir les petits choux et garnissez-les de crème pâtissière en les perçant à l’aide d’une poche à douille.

On peut faire des petits choux au café ou au praliné.

Autre version avec moins de beurre et plus de farine :
125ml de lait
125ml d’eau
1 à 2 cs de sucre
100g de beurre
150g de farine

4 oeufs

1 pincée de sel

Croissants aux amandes et pistaches (M’Cheweks)

mchewekpistaches.jpg

Ingrédients (pour une vingtaine de croissants)
250g d’amandes en poudre
100g à 125g de sucre glace
1 oeuf + 2 blancs d’oeufs environ 
Eau de fleur d’oranger ou vanille

Décoration
1 blanc d’oeuf (facultatif)
Pistaches concassées (ou amandes concassées ou effilées)

Préparation
Mélangez les amandes et le sucre glace.
Versez l’eau de fleur d’oranger ou la vanille puis l’oeuf et les blancs d’oeufs peu à peu jusqu’à ce que la pâte soit malléable (il se peut que vous n’utilisiez pas tous les blancs). Elle devrait être assez molle.
Faites des boudins pas trop épais et d’environ 7 cm de longueur.
Plongez-les dans du blanc d’oeuf (facultatif) puis roulez-les dans des pistaches concassées (ou d’amandes concassées ou effilées).
Placez-les sur une plaque de four et repliez-les pour leur donner la forme d’un croissant.
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170/180°C.
Ils doivent être tendres et fondants en bouche.

Conseils
- Pour la déco, vous pouvez également utiliser du sucre glace.

- Quand vous devez décorer les boudins de pâte, mettez les pistaches, les amandes ou le sucre glace dans un sac de congélation ou un sac plastique, déposez 2 à 3 boudins de pâte à l’intérieur et secouez légèrement pour ne pas les casser.
Votre déco aura été faite rapidement, sans utiliser de vaisselle supplémentaire et sans vous salir les mains !

- Vous pouvez remplacer une partie des blancs d’oeufs par de l’oeuf entier, soit 1 oeuf + 2 ou 3 blancs au lieu des 4 ou 5 blancs indiqués dans les ingrédients.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

D’autres recettes orientales ?

makrouts.jpg Makrouts
mchewekpistaches.jpg Croissants aux amandes et pistaches

croissantsfourrsauxdattes.jpg Croissants fourrés aux dattes

kalbellouzcopie.jpg Coeur d’amande (Kalb el louz)

fleursauxamandes.jpgFleurs aux amandes

douceursjordaniennes.jpg Douceurs jordaniennes (Baklawas et Sahlab)

muffinsmilleetunenuitstexte2copie.jpg Muffins des Mille & Une Nuits

tartelettesfraise.jpg Tartelettes à la fraise

painsemoule.jpg Pain à la semoule

painssame2.jpgPain aux graines de sésames et de nigelle

Fraisier

Voilà une recette que je fais depuis quelques années. Je vous donne également la version avec la crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly (cela s’appelle une crème diplomate ;) ).

La vraie recette, elle, se compose d’une crème appelée « crème mousseline » (un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre).

Edit septembre 2011 : J’ai trouvé la crème au beurre légère parfaite ;) Vous pouvez donc réaliser ce fraisier suivant la vraie recette : crème pâtissière + crème au beurre légère de C. Felder ;) ou crème au beurre sur simple base de meringue italienne.

 

Pour 8 à 10 parts
fraisier.jpg

Fraisier dans Fraisier fraisier-cornet-300x225

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Une Génoise

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 à 400g de fraises environ (pour la garniture et la décoration)
Amandes effilées ou concassées
Pâte d’amande et fraises

Préparation
1) Préparez la génoise.
Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre, créez deux disques de 18cm de diamètre.

2) Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3) Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur (laissez-en quelques-unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés (ou si vous préférez en quartier).

Montage
1) Coupez la génoise en trois dans son épaisseur (pour pouvoir avoir une épaisseur assez fine et égaliser le dessus) ou déposez un disque de génoise (dont les bords auront été découpés pour un contour plus net) dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbibez de sirop.
2) Arrangez les fraises sur tout le pourtour du cadre (et donc sur la partie où la génoise ne se trouve pas, celle-ci étant plus petite que le cercle).
3) Déposez un peu de crème au choix (chantilly, diplomate ou mousseline) (que vous aurez versée dans une poche à douille) entre les fraises pour bien combler les trous puis en escargot dans le fond de la génoise.
4) Déposez le reste des fraises découpées en dés ou en  quartiers si vous préférez.
5) Versez de la crème sur les fraises en veillant à ce que les espaces entre les fraises soient comblés. Lissez bien à la spatule.
6) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
7) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
8) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le fraisier .
Disposez les fraises sur le dessus puis terminez de décorer ce fraisier selon vos goûts.


1ère version : avec crème chantilly

Chantilly
40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
50g de sucre glace
Vanille

1) Préparez la crème chantilly.
2) Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

2ème version : avec crème diplomate

Vous pouvez préparer une crème diplomate faite d’un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly en utilisant ces proportions dans laquelle vous pourrez ajouter de la gélatine (3g donc 1 feuille 1/2)  ou de l’agar-agar (1 à 1,5g) à la crème pâtissière pour plus de tenue :

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette)
250 ml de lait
50g de sucre
30g de farine (ou moitié farine + moitié maïzena)
2 jaunes d’oeufs
Vanille
Gélatine ou agar-agar (facultatif)

Crème chantilly
10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
10g de sucre
Vanille

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème chantilly.
3. Incorporez la crème chantilly délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

3ème version : avec crème mousseline (la version originale des boulangeries)
La vraie mousseline ne contient que de la crème pâtissière et du beurre mais personnellement, nous n’apprécions pas cette crème à la maison. Je la fais donc à base de crème au beurre à la meringue italienne qui neutralise le goût du beurre ;)

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette) (150g de crème pâtissière)
125 ml de lait
25g de sucre
15g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
1 jaune d’œuf
Vanille
+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou normale à la meringue italienne ;) (400g de crème au beurre légère)

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème au beurre à la Felder ou la légère plus simple.
3. Incorporez la crème au beurre délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
Terminez en fouettant bien.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».
Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne demi heure avant de le servir car la crème durcit au froid.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits comme les framboises pour un framboisier, les poires pour un poirier et même faire un multi-fruits (poires, kiwis, pêches et abricots au sirop…).

Crème chantilly

glacechocopistache.jpg


Ingrédients
20 cl de crème liquide entière (minimum 30% de MG)

25g de sucre semoule ou de sucre glace 
Vanille (1/2 à 1 gousse ou 1cc d’extrait de vanille) ou autre parfum

Préparation
1. Dans un saladier bien froid (mettez-le ainsi que le fouet ou les fouets du batteur électrique 10 à 20 minutes au congélateur avant de vous en servir), versez la crème liquide bien froide et montez-la en chantilly à la main (dur dur!
Cri) ou à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot (ça prend 5 à 10 minutes. Faites attention, n’oubliez pas de vérifier car la crème peut vite se transformer en beurre).

2. Incorporez le sucre (ou le sucre vanillé maison*) en fin de montée et continuez à fouetter, puis ajoutez le parfum de votre choix.

Conseils
Pour une crème chantilly parfumée (jasmin, menthe, fraise, citron…), il suffit d’ajouter l’extrait ou l’arôme de votre choix (ou du sirop). Ou également des zestes pour les agrumes ou du praliné pour une chantilly pralinée.

* Pour une chantilly à la vanille, j’utilise un sucre vanillé réalisé avec du sucre blond de canne parfumé et des écorces de gousses de vanille utilisées. Il suffit de planter 1 gousse de vanille utilisée dans un pot de confiture rempli de sucre et au bout de 2 ou 3 jours, vous aurez du sucre vanillé maison dont vous ne pourrez plus vous passer ;)

Pour une recette de crème chantilly au chocolat, c’est ici.

Macarons de Nancy

Pour une vingtaine de macarons
macaronsdenancy.jpg

Ingrédients
175g d’amandes en poudre

2 blancs d’oeufs
180g de sucre glace
50g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillée ou 1cc de vanille liquide
1 à 2 cc d’extrait d’amandes amères.

Préparation
Tamisez les amandes et le sucre glace puis ajoutez la moitié des blancs d’oeufs et le sucre en poudre. Mélangez bien et ajoutez la vanille et l’autre moitié des blancs au fur et à mesure. Versez la seconde moitié des blancs peu à peu car il est possible de ne pas utiliser les 2 blancs entièrement. La pâte obtenue doit être molle mais non coulante.
Dressez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, les aplatir légèrement et les lisser en les humidifiant avec de l’eau sur leur surface.
Faites cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière.

Beignets (doghnuts ou donuts)

Préparation : 15 minutes la veille + 20 minutes le jour-même / Repos : 2h + 1 nuit
beignetscopie.jpg

450g de farine
45g de sucre
230 ml de lait
1 oeuf
65 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé ou 1cc de vanille liquide
1cc de sel
10g de levure boulangère fraîche (en cube) ou 1 sachet de levure boulangère déshydratée

Préparation
Versez le lait et l’oeuf
légèrement battu dans le bol de votre robot (ou votre MAP), ajoutez le sel puis le sucre vanillé, le sucre et la farine.
Faites un puits dans la farine et versez-y la levure boulangère.
Pétrissez pendant environ 10 minutes puis incorporez le beurre ramolli et pétrissez à nouveau pendant une dizaine de minutes.
Laissez lever à l’abri des courants d’air (couvrez bien la pâte) pendant 1h30 à 2h00 (ou toute une nuit au frigo).

Une fois bien levée, rompez la pâte avec le poing (dégazez) pour en expulser l’air puis abaissez-la sur une épaisseur de 1 cm.
Découpez des disques de 7 à 8 cm de diamètre et faites un trou au milieu de chaque beignet à l’aide d’un emporte pièce de la taille d’un (ou à l’aide d’un bouchon ;) ).
Laissez reposer ces beignets de 30 min à 1 heure en fonction de la température ambiante.

Faites chauffer l’huile et faites frire les donuts jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés (attention, ça prend à peine 2 minutes de chaque côté ! ).

Égouttez-leset saupoudrez-les de sucre ou de sucre glace.
Vous pouvez aussi les glacer au chocolat ou au glaçage royal (sucre glace + eau).

Préparation à la main
La veille
Délayez la levure dans le lait tiède.
Dans une terrine, tamisez la farine, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel. Mélangez le tout.
Creusez un puits et ajoutez-y l’oeuf.
Versez peu à peu le lait et la levure. Lorsque la pâte commence à se détacher de la paroi, incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène.
Laissez lever à l’abri des courants d’air (couvrez bien la pâte) pendant 1h30 à 2h00 (ou toute une nuit au frigo).

Une fois bien levée, rompez la pâte avec le poing (dégazez) pour en expulser l’air puis abaissez-la sur une épaisseur de 1 cm.
Découpez des disques de 7 à 8 cm de diamètre et faites un trou au milieu de chaque beignet à l’aide d’un emporte pièce de la taille d’un (ou à l’aide d’un bouchon ;) ).
Laissez reposer ces beignets de 30 min à 1 heure en fonction de la température ambiante.

Faites chauffer l’huile et faites frire les donuts jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés (attention, ça prend à peine 2 minutes de chaque côté ! ).

Égouttez-leset saupoudrez-les de sucre ou de sucre glace.
Vous pouvez aussi les glacer au chocolat ou au glaçage royal (sucre glace + eau).

Conseil : Pour confectionner des beignets fourrés au chocolat ou aux fruits, il faut abaisser la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm, découper des disques et déposer au centre de chaque disque une cuillerée de pâte chocolatée, de confiture ou de compote.
Puis à l’aide d’un pinceau, humectez les bords et déposez-y par dessus un second disque de pâte.
Soudez les bords en appuyant assez fort pour éviter aux beignets de s’ouvrir lors de la cuisson.

 

Biscuits, petits gâteaux

Pour tous les biscuits et petits gâteaux au chocolat, allez voir la rubrique Chocolat.

amaretti.jpg Amaretti

sablschtaignenoisetteschocoaucaf.jpg Biscuits à la châtaigne, noisette et pépites de chocolat au café

biscuitspralincocosansmg2.jpg Biscuits au pralin maison, céréales et noix de coco natures et/ou recouverts de chocolat (sans matières grasses)
biscuitssainscralesfiguesetnoisettes.jpg Biscuits sains et 0% de complexe (figues, noisettes, châtaigne, avoine et son)
bunsaucitron1.jpg Buns au citron

carrssablslaceriseetaumuesli2.jpg Carrés sablés à la cerise et au muesli
kalbellouzcopie.jpg Coeur d’amande (Kalb el louz) pâtisserie orientale

cookiespepiteschoconougat2.jpg Cookies aux éclats de nougat et aux pépites de chocolat

cookiesnoisettes2.jpg Cookies aux noisettes

cookiesnoisettescaramel2.jpg Cookies aux noisettes et aux éclats de caramel

cookiespralinerose2.jpg Cookies aux pralines

cookiesfarinederizpuredamandesppiteschoco.jpg Cookies coco-chocolat à la farine de riz et purée d’amandes

cornesdegazellevraie.jpg Cornes de gazelle pâtisserie orientale
mchewekpistaches.jpg Croissants aux amandes et pistaches pâtisserie orientale

croissantsfourrsauxdattes.jpg Croissants fourrés aux dattes pâtisserie orientale
cupcakesglacs2copie.jpgCupcakes ou Fairy cakes (gâteaux des fées)

cupcakesversion21.jpg Cupcakes (2ème version)

cupcakeschunkschantillyvanille.jpg Cupcakes à la vanille et aux pépites de chocolat (chunks)

cupcakesnoisetteschococaramelpralin.jpg Cupcakes à la noisette glacés au chocolat, éclats de caramel et pralin ou au beurre de cacahuètes

cupcakescranberriesbleuets.jpg Cupcakes aux cranberries et bleuets (myrtilles)

cupcakescafpralinchocolat.jpg Cupcakes au chocolat, pralin et café
cupcakeschoconoisettes2.jpg Cupcakes choco-noisettes au petit goût de caramel

cupcakescitronvertpavotetframboisespralines.jpg Cupcakes citron vert-pavot, chantilly framboises-pralines

cupcakescranberriesfraises2.jpg Cupcakes citron fraise

cupcakesfraisesorangerrosecranberriesvueaerienne.jpg Cupcakes printaniers

douceursjordaniennes.jpg Douceurs jordaniennes pour le tour du monde en 232 recettes de Mlle Gwen (Baklawas et Sahlab)

financiersnatpistache.jpg Financiers

fleursauxamandes.jpgFleurs aux amandes pâtisserie orientale

macaronsmenthepistachecopie.jpg Macarons (avec meringue italienne)

macfiguefraise.jpgMacarons (2ème version, plus simple, sans meringue italienne)

macaronsdsverrecristal.jpg Quelques macarons(café façon tiramisù, fleur d’oranger, agrumes, framboise-chocolat et réglisse-menthe)

macaronsasiatiques.jpg Macarons aux saveurs asiatiques et aux trois citrons

macaronsframboisehibiscusrosesichuan.jpg Macarons framboise, hibiscus, rose et poivre de Sechuan

macaronschocorable2.jpg Macarons au chocolat et à l’érable

macaronsgeraniumpoirechoco2.jpg Macarons chocolat, poire et eau de géranium

macaronsdenancy.jpgMacarons de Nancy

makrouts.jpg Makrouts pâtisserie orientale

moelleuxamandescoeurdglantine.jpg Moelleux aux amandes, coeur coulant d’églantine

moelleuxcococoeurchoco.jpg Moelleux coco, coeur de chocolat

muffinsitaliens2copie.jpg Muffins à l’italienne (café, chocolat, mascarpone et amaretti pour la déco)
muffinsfiguecranberries.jpg Muffins aux figues et aux cranberries

muffinsfraisesorangeschoco.jpg Muffins aux fraises et écorces d’oranges confites et aux deux pépites de chocolat

muffinsdautomnecoupe.jpg Muffins aux saveurs d’automne, coeur de prune

muffinsmilleetunenuitstexte2copie.jpg Muffins des Mille & Une Nuits

muffinscocochococaramel.jpg Muffins coco, chocolat & caramel (aux Werther’s Original)

marbrthchocoblanccopie.jpg Muffins marbrés au chocolat blanc et au thé matcha

muffinsamandespistachescoeurdecerises.jpg Muffins pistache et chocolat, coeur de cerise

pandecadix.jpg Pan de Cadiz ( Pain de Cadix) – Pâte d’amandes maison aux fruits confits (Espagne, Andalousie)
rocherscongolais.jpg Rochers congolais

sablesnatcitroncopie2.jpg Sablés (LA recette)

sablsdenol2.jpg Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices
sablesgingimbrematcha.jpg Sablés au thé matcha et gingembre confit

sablesgingembre.jpg Sablés au gingembre confit
sablsmiel.jpg Sablés au blé complet et au miel, amandes, noisettes et sésame

sablsconfiturecerisesamandes.jpg Sablés fourrés à la confiture de cerises

tartelettesfraise.jpg Tartelettes à la fraise

colisdenathalielamoureusedesdessertscopie.jpg Petites gourmandises du Québec (colis de L’Amoureuse des desserts)

Cupcakes ou Fairy cakes

On les appelle « cupcakes » aux USA et « fairy cakes » (gâteaux des fées) en Angleterre. Ce sont des sortes de muffins fourrés et/ou recouverts de crème ou de glaçage.

Pour une douzaine de cupcakes
Préparation : 10 minutes / Cuisson : environ 25 min.

Cupcakes

cupcakes glacés
Recouverts de glaçage Recouverts de crème

Ingrédients
220g de farine
150g de sucre
125 ml de lait

125 ml de crème liquide
80 à 100g de beurre mou
1 oeuf légèrement battu
1 pincée de sel
1cc de vanille liquide ou 1 sachet de sucre vanillé
1sachet de levure chimique

Pour des cupcakes au chocolat, il suffit de rajouter 2 cs de cacao non sucré à la pâte (et de ne mettre que 200g de farine) ou bien d’ajouter 60g de chocolat fondu.

 

 

Préparation
Dans un saladier, versez toutes les poudres, creusez un puits et versez-y tous les liquides ainsi que le beurre mou. Mélangez bien. Versez la pâte dans des moules à muffins dans lesquels vous aurez déposé des caissettes en papier et faites cuire environ 20 à 25 minutes à 175°C.
Une fois cuits et refroidis, coupez les chapeaux des cupcakes, retirez un peu de mie et fourrez-les de crème. Pour la décoration, je vous laisse faire.

Pour la crème

Tout est possible : crème chantilly, crème fraîche, crème patissière…
Pour aller au plus simple, j’opte pour du fromage blanc sucré ou de la crème montée en chantilly.  Pour la couleur, il suffit de verser quelques gouttes de colorant dans la crème.


Pour le glaçage

Mélangez 3 cs bombées de sucre glace avec 1cs d’eau puis versez le colorant.

D’autres recettes :

Cupcakes, 2ème version

Cupcakes au chocolat, framboise et pistaches (recette de base de Trish Deseine)

Cupcakes au chocolat, smarties et barbe à papa

Cupcakes choco-noisettes au petit goût de caramel

 

Macarons

macaronsmenthepistachecopie.jpg macaronsmenthepistache2copie.jpg
Macarons chocolat/pistache (recette n°2, sans meringue italienne) et macarons chocolat/menthe (recette n°1, avec meringue italienne)

Merci à Mercotte pour cette délicieuse recette de macarons que j’ai réussi à faire dès la première fois. Pour les ganaches, j’y ai rajouté mon grain de sel.

Pour tout ce qui intervient dans la confection des macarons (tels que les arômes, les colorants et les pâtes de fruits secs), vous pourrez plus facilement les trouver dans certaines épiceries orientales ou sur certains sites internet (voir la rubrique « Sites à voir »).

 

Pour 40 à 50 macarons garnis (appelés « macarons gerbets »)

 

120 100g de blancs d’œufs (60g + 60g 50g + 50g) (environ 4 3 blancs)
15g de sucre semoule
150g de sucre glace
150g d’amandes en poudre
Sirop : 150g de sucre semoule
50g d’eau

Pour les macarons vanille, ajoutez un sachet de sucre vanillé.
Pour les macarons chocolat, ajoutez 20g de cacao non sucré + du colorant brun.
Pour les macarons au caramel, ajoutez du colorant brun + quelques gouttes de colorant jaune.

Pour les macarons framboise ou fraise, ajoutez du colorant rose framboise ou rouge.
Pour les macarons citron, ajoutez du colorant jaune.
Pour les macarons passion, ajoutez du colorant orange.
Pour les macarons pistache, ajoutez du colorant vert et du colorant jaune.
Pour les macarons à la menthe, ajoutez du colorant vert.
Pour les macarons à la réglisse, ajoutez du colorant noir en poudre pour une plus jolie couleur ou, à défaut, du colorant noir liquide mais la couleur tirera plus vers un violet-gris (ce qui est quand même joli).
Pour les macarons à la figue, ajoutez du colorant violet ou du rouge et du noir.

 

Lorsque l’on incorpore le colorant, la couleur doit être assez foncée car elle s’affaiblit à la cuisson. Sauf si vous utilisez du colorant en poudre, ce qui est bien mieux pour les macarons. 

Préparation
1)Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre, le sucre semoule et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.

2)Le sirop : mettez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire à 110°C ou mettez-les dans un récipient et faites cuire au micro-ondes 2 minutes à puissance maximale. Remuez.

3) Versez le sirop au fur et à mesure sur les 60g de blancs au moment de les monter en neige puis ajoutez également le colorant (la meringue met du temps à monter, utilisez un robot car ça prend 10 bonnes minutes).
Les blancs montés (meringue) sont fermes lorsqu’ils forment un pic quand on retire le fouet.

4)Mélangez les 60g de blancs restant (non montés) aux blancs montés en neige. Ajoutez peu à peu les poudres tamisées.

5) Dressez à la poche à douille de 10mm. Laissez croûter au moins 2 heures 20 à 30 minutes (je ne laisse plus croûter aussi longtemps et mes macarons sont aussi biens comme ça ;) ).
Les coques doivent être sèches lorsque vous les touchez.
F
aites cuire 12 à 14 minutes à 140°C (ou 10 minutes à 170°C). A vous de voir.

macaronsvertscopie.jpg

Les voici juste après leur mise en forme

coquesmacchocomenthecopie.jpg

…puis après la cuisson.

Conseils
-
Blancs d’oeufs : la réussite des macarons est bien meilleure si les blancs d’oeufs datent de quelques jours (3-4 jours). Il suffit de séparer les blancs des jaunes et de conserver les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Ou alors, vous pouvez très bien les préparer 24h à 48h à l’avance en les mettant dans une boîte hermétique mais en les laissant à température ambiante.

- Croûtage : il est apparemment facultatif mais personnellement, je préfère laisser les macarons croûter car je ne parviens pas à les avoir aussi jolis lorsque je les enfourne sans croûtage (

- Pendant la cuisson : vous devez voir la collerette naître à la base des macarons au bout de 6 à 8 minutes de cuisson. N’ouvrez donc pas le four pendant les 10 premières minutes de cuisson.

- Après la cuisson :
à la sortie du four, attendez quelques minutes et si vos coques ne se détachent pas facilement, versez sous la feuille de papier cuisson un filet d’eau. Mais attention !  Ne laissez pas le papier s’imbiber trop longtemps où vos coques seront toutes molles et creuses à la base.

- Poche à douille : à la place d’une poche à douille (celles des supermarchés sont plutôt petites et pas terribles), il est possible d’utiliser un sac de congélation que l’on coupe à l’extrémité et sur lequel on fixe la douille ;)


LES GANACHES

La ganache aux fruits

200g de chocolat blanc (couverture ivoire si possible)
90g de pulpe de fruits
100g de crème liquide bouillie
(Colorant)

Vous pouvez également rajouter de l’arôme. Par exemple, on fera une ganache « framboise/violette » (délicieuse) avec 90g de pulpe de framboises ou de framboises fraîches ou surgelées et quelques gouttes d’arôme violette (à défaut, utilisez du sirop de violette) en plus de la crème et du chocolat blanc.

La ganache aux fruits 2
Vous pouvez utiliser de la confiture toute prête ou que vous ferez vous-même en petite quantité, ou de la gelée, pour garnir vos macarons. Surtout pour les macarons citron, orange et autres agrumes.

La ganache au chocolat
150g de chocolat noir ou praliné (c’est meilleur ! )
150g de crème liquide

La ganache chocolat – menthe
150g de chocolat
150g de crème liquide
10 feuille de menthe

Faites bouillir la crème avec les feuilles de menthe, laissez infuser 3 à 5 minutes puis versez cette crème, à travers une passoire de façon à arrêter les feuilles de menthe, sur le chocolat cassé en morceaux.

La ganache au caramel (cliquez ici pour la préparation)
80g de sucre en poudre
10cl de crème liquide épaisse
30g de beurre
1 pincée de sel

ou plus épais et plus simple :

100g de sucre de canne (il fond plus facilement que le sucre blanc)
25g de beurre salé de préférence (ou ajoutez 1 pincée de sel à votre beurre nature)
8cl de crème liquide

Faites fondre le sucre de canne, quand le caramel commence à prendre, éteignez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le caramel en mélangeant sans cesse.

Les ganaches « spéciales arômes »
150g de chocolat blanc
(couverture ivoire si possible)
100g de crème liquide bouillie
Quelques gouttes d’arôme (violette, pistache, réglisse (qui existe aussi en poudre ici), fleur d’oranger, rose, citron, vanille…).

Vous pouvez aussi mettre du miel dans la préparation (25g de miel + 75g de crème liquide au lieu des 100g de crème). Le miel se marie très bien avec la vanille, la pistache et la fleur d’oranger.

Pour les ganaches à la pistache, noix de coco et autres fruits secs
150g de chocolat blanc
Des pistaches concassées (ou pâte à pistache) ou noix de coco, noisettes, noix…
150g de crème liquide bouillie.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

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