Moelleux au chocolat de Pierre Hermé

Un gâteau rapide à réaliser, simple mais extrêmement délicieux. Une vraie merveille pour les amateurs de chocolat bien corsé !

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J’ai divisé les proportions d’1/4 par rapport à la recette originale qui comporte 400g de chocolat mais je vous mets quand même les quantités de la recette originale à côté des miennes.

Ingrédients
300g de chocolat noir à 70% (j’ai mis moitié 70% et moitié 55%)
- 400g pour la recette originale
150g de beurre + 10 g pour le moule - 200g + 15g pour le moule
90g de sucre en poudre - 120g

75g de farine + 7g pour le moule
- 100g + 10g pour le moule
60g de poudre d’amandes
- 80g
3 oeufs - 4 oeufs
Cacao en poudre

Préparation
Préchauffez le four à 180ºC (th 6).
Faites fondre le beurre sur feu doux.
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie.
Beurrez et farinez un moule à manqué de 15 à 20cm de diamètre (22cm de diamètre si vous utilisez 400g de chocolat).
Dans le bol d’un mixeur, versez le sucre, la farine préalablement tamisée, la poudre d’amande, le beurre fondu, les oeufs et le chocolat fondu et mixez pendant 3 minutes.
Versez la préparation dans le moule.
Faites cuire 15 minutes.
À la sortie du four, démoulez le moelleux et saupoudrez-le de cacao amer en poudre tamisé.
Dégustez tiède (mais il est également excellent froid).

Conseils : Pour les enfants ou pour ceux qui n’aiment pas les gâteaux au chocolat trop corsés, réduisez la quantité de chocolat de moitié.

 

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Moelleux choco-pistache et son coulis de framboises vanillé (inspiré de L. Salomon)

Ca fait bien longtemps que je n’ai pas publié de recettes chocolatées sur ce blog, ce qui est un comble pour une de chocolate addict ! Cela dit, comme ce blog regorge de recettes chocolatées en tout genre, j’ai de quoi faire !
Mais pour satisfaire une grosse envie de gâteau au chocolat tout en faisant un peu attention aux calories, j’ai préféré réaliser encore une fois le fameux moelleux mousseux au chocolat de Laurence Salomon auquel j’ai remplacé la confiture d’abricots par ma confiture de fraises et framboises à la vanille.

Une vraie merveille accompagnée d’un coulis de framboises vanillé.

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Ingrédients (pour 4 à 5 personnes)
100g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi)
80ml de lait d’amandes
2 oeufs
1 cs bombée de purée d’amandes complètes maison (à la place de la purée d’amandes blanche)
1 cs rase de farine bise (je la remplace parfois par de la poudre d’amandes ou de noisettes)
1cs de
confiture de fraises et framboises à la vanille (à la place de la confiture d’abricots)
Pistaches concassées (non salées)

Le coulis de framboises vanillé
150g de framboises
20g de sucre vanillé maison
60ml d’eau environ

 

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Préparation
1. Préchauffez le four à 160°C.
Faites fondre le chocolat avec le lait.
Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs, la purée damandes, la farine et la confiture. Mélangez bien.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Versez dans un moule recouvert de papier cuisson ou beurré et fariné (le moule doit être de 18 à 20 cm de diamètre maximum).
Parsemez le dessus de la pâte de pistaches concassées et faites cuire 15 minutes.

2. Préparez le coulis de framboises vanillé : Mixez les framboises avec le sucre vanillé et un peu d’eau. Ajoutez l’eau peu à peu jusqu’à obtenir un coulis. Passez ce coulis au chinois ou à la passoire afin d’éliminer les pépins des framboises et réservez au frais.

3. Servez le moelleux au chocolat accompagné de coulis de framboises et de quelques framboises.

Recettes similaires :
gteauannivjajapart.jpg Moelleux au chocolat inspiré de Laurence Salomon recouvert de chantilly au pralin
minimoelleuxchococoulisframboisescoco.jpg Fondant au chocolat et son coulis coco-framboises (avec de la purée de noisettes)

bellevue.jpg Gâteau au chocolat Bellevue (sans beurre) de C. Felder

bellevuefraiseskaramba.jpg Moelleux au chocolat, fraises confites et pâte Karamba façon “Bellevue”

Pour d’autres recettes chocolatées, c’est ici.

Moelleux au chocolat inspiré de L. Salomon recouvert de chantilly au pralin


Pour mon petit dernier qui soufflait sa 1ère bougie vendredi dernier et dont nous avons fêté l’anniversaire entre nous en attendant le grand goûter d’anniversaire de mes 2 garçons le week-end prochain (c’est bien pratique d’avoir 2 enfants nés le même mois :) ), j’ai réalisé le fameux moelleux au chocolat de Laurence Salomon que j’ai déjà fait une fois mais dont la recette n’a pas été publiée.
Une vraie merveille diététique et légère à souhait ! Bon, c’est vrai, il est recouvert de chantilly au pralin mais bon, c’est pour la bonne cause ! ;)

 

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Seules modifications : j’ai lait remplacé le lait et la purée d’amandes par du lait et de la purée de noisettes et la confiture d’abricot par du sirop d’agave.

Ingrédients (pour 4 personnes)
100g de chocolat noir de couverture
80ml de lait de noisettes (à la place du lait d’amandes)
2 oeufs
1 cs bombée de purée de noisettes (à la place de la purée d’amandes blanche)
1 cs rase de farine bise (ou de poudre de noisettes ou d’amandes)
1cs de sirop d’agave (à la place de la confiture d’abricots)
Crème chantilly
1cs de pralin maison

Préparation
1. Préchauffez le four à 160°C.
Faites fondre le chocolat avec le lait.
Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs, la purée de noisettes (ou d’amandes), la farine et le sirop d’agave (ou la confiture d’abricots). Mélangez bien.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Versez dans un moule recouvert de papier cuisson ou beurré et fariné (le moule doit être de 18 à 20 cm de diamètre maximum).
Faites cuire pendant 15 minutes.

2. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici (sans ajouter le sucre ou alors très peu car le pralin est déjà sucré) et incorporez le pralin à la fin.
Recouvrez-en le moelleux au chocolat refroidi puis décorez.

La fleur du fond, la rose et les feuilles ont été réalisées à partir de pâte d’amandes. Très facile à réaliser.

 

Cette recette participe au concours “Rochers Suchard” chez “Miam Maman cuisine“.

Moelleux au chocolat inspiré de L. Salomon recouvert de chantilly au pralin dans Moelleux au chocolat de L Salomon recouvert de chantill moz-screenshot http://img.over-blog.com/364x500/2/08/59/73/concours-rocher/085bis.jpg

Voici d’autres recettes de gâteaux festifs :
Pour enfants :

annivecole.jpg gteauanniv3copie.jpgGâteaux d’anniversaires au chocolat pour enfants

gteaujasmine2.jpg Gâteau au chocolat fourré d’une mousse aux fruits exotique et framboises

Au chocolat :

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10011531.jpg Le 31 (entremets chocolat-poires)

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buchechocoframboiseslitchis.jpg Bûche au chocolat, framboises et lychees

opera.jpg Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone)

Aux fruits :

tiramiscitron2copie.jpg Douceur d’été (entremets au citron)

framboisiercitron.jpg Entremets framboise-citron

croustiframboisesjasmin.jpg Entremets framboise-jasmin

Moelleux au chocolat, fraises confites et pâte karamba façon « Bellevue »

Pour ce gâteau, je suis partie du gâteau « Bellevue » de C. Felder auquel j’ai remplacé la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, le sucre blanc par du sucre de canne et du sirop d’agave puis j’ai ajouté des fraises confites à la pâte ainsi que de la pâte Karamba (voir la photo plus bas) que j’ai déniché dans une petite épicerie fine près de chez moi (ils ont même de la pâte de réglisse de la même marque qui est également un délice).
La pâte Karamba, qui est utilisée par des professionnels du métier (j’ai lu ça sur le net) est en fait une pâte de carambar mais étant donné que ce n’est pas la maison Carambar qui la fabrique et la commercialise, le nom ne pouvait être « pâte de carambar ».
Elle est succulente et a exactement le même goût que les fameux carambar sans la gélatine qu’ils contiennent.


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Ingrédients
4 oeufs
125g de chocolat (j’ai mis du 64% de cacao)
2 cs de lait de noisettes 
10 cl de crème liquide (ici, allégée)
1 cs de farine
50 g de poudre de noisettes (au lieu de la poudre d’amandes)
45g de sucre de canne
25g de sirop d’agave (à défaut, mettez 50g de sucre de canne ou autre)
1cs de pâte Karamba
Fraises confites

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Faites chauffer le lait et la crème liquide puis versez sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez-le fondre 5 minutes et mélangez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Ajoutez les jaunes d’oeufs un à un, puis le sirop d’agave, la pâte Karamba, le sucre, la farine et la poudre de noisettes tout en remuant.
Battez les blancs en neige ferme en y ajoutant progressivement le sucre roux. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation chocolatée.
Incorporez enfin les fraises confites.
Beurrez et farinez un moule de 24 cm de diamètre.
Versez la pâte dans le moule puis enfournez pour environ 30 minutes.
A la sortie du four, démoulez le gâteau sur une grille puis laissez-le refroidir.

 

Conseils :
- Vous pouvez remplacer les fraises confites par des fraises séchées ou pourquoi pas par des fraises tagada pour un gâteau 100% régressif ! ;)

- A la place de la pâte Karamba, vous pouvez faire fondre des bâtons de carambar classiques dans les 10cl de crème liquide.

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Bûche Zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

Depuis le temps que j’entends parler de ce fameux pâtissier parisien, originaire de Tokyo, Sadaharu Aoki, et que je rêve devant ses pâtisseries aux formes épurées, pleine de zénitude (faut dire que j’ai toujours été attirée par la culture asiatique, en particulier japonaise), je rêvais de m’en inspirer pour mes prochains gâteaux. Je n’ai pas encore goûté une de ses pâtisseries donc pour le goût je ne sais pas si ça ressemble à ce que j’ai tenté de faire. A voir !

 

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Cette bûche est nommée « Bamboo » chez S. Aoki, elle fait partie de la collection noël 2008 et est au thé matcha (biscuit et crème) et au chocolat. Personnellement, dans la ganache au chocolat, j’ai ajouté un peu de purée d’azukis.

Ingrédients
Biscuit aux amandes et thé matcha
20 g de farine
40 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1cc rase de thé matcha
2 oeufs entiers
2 blancs d’oeufs
20g de sucre semoule

Ganache
100g de chocolat noir
100g de crème liquide entière
1cc pleine de pâte d’azukis (facultatif)

Chantilly au thé matcha
25 cl de crème liquide entière (ou minimum 30% de MG)
30 à 40g de sucre glace (il donne une meilleure tenue et on ne sent pas le grain du sucre semoule en bouche)
1/2cc de thé matcha

Préparation
Biscuit aux amandes et thé matcha

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez le sucre glace et les 2 oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajoutez la poudre d’amande, le thé matcha et la farine.

Montez les 2 blancs en neige avec le sucre semoule, ajoutez-les à la préparation aux amandes et mélangez délicatement. Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10min.

Ganache
Faites chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et laisser fondre 5 minutes. Mélangez bien jusqu’à obtenir un chocolat bien lisse. Ajoutez la pâte d’azukis. Mélangez à nouveau et réservez.

Chantilly au thé matcha
Dans un saladier bien froid (mettez-le ainsi que le fouet ou les fouets du batteur électrique 10 à 20 minutes au congélateur avant de vous en servir), versez la crème liquide bien froide et montez-la en chantilly à la main (dur dur! Cri) ou à l’aide du fouet électrique ou au robot (ça prend 5 à 10 minutes. Faites attention, n’oubliez pas de vérifier car la crème peut vite se transformer en beurre).
Incorporez le sucre glace et le thé matcha soit au tout début de la montée, soit à la fin.
Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 sachet de cremfix si vous avez peur que la chantilly ne tienne pas assez mais ce n’est pas utile.

Montage : Biscuit au thé matcha, ganache au chocolat, crème chantilly au thé matcha le tout renouvelé une seconde fois. On termine par un biscuit au thé matcha que l’on saupoudre de thé matcha et de sucre glace. Pour la déco, je vous laisse faire, la mienne n’est pas géniale !

 

Gâteau au chocolat fourré d’une mousse aux fruits exotiques et aux framboises

Vous pensez sûrement que ce gâteau fait très fille, très « girly » comme certains diraient…c’est normal ! Il était destiné à une petite fille qui fêtait ses 7 ans (l’âge du rose et des histoires de filles ! N’est-ce pas Juliette ? :) )
Pour ce gâteau, j’ai utilisé la recette du gâteau de Bellevue (sans beurre) de Christophe Felder. J’ai
donc réalisé deux gâteaux (en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes) que j’ai disposé l’un sur l’autre après avoir recouvert le premier de framboises et d’une crème d’agrumes et de mangue. Le tout est recouvert d’un glaçage façon ganache.

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Ingrédients
Les gâteaux
(je vous remets la recette)
8 oeufs
250g de chocolat (minimum 60% de cacao)
(j’ai utilisé le noir gastronomie de Valrhona)
4 cs de lait
20 cl de crème liquide
2 cs de farine
100 g de poudre de noisettes
(à la place de la poudre d’amandes)
250g de sucre (j’en ai mis 200g)

La mousse
150g de crème liquide entière
50g de confiture d’agrumes (avec zestes)
50g de gelée d’agrumes
100g de purée de mangue (un peu moins d’1 mangue mixée)
Framboises
Vous pouvez ajouter de l’agar-agar (2g) ou de la gélatine (3 feuilles) pour une meilleure tenue (je ne l’ai pas fait et la crème coulait au moment du découpage).

Le glaçage façon ganache
150g de chocolat noir (de couverture si possible)
10cl de crème liquide
20g de beurre

La décoration
Sucre coloré en rouge
Sucre glace (très peu)
Framboises
Croustillant au chocolat blanc (recette plus bas)

Préparation
Les gâteaux

Préchauffez le four à 180°C.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Faites fondre le chocolat avec le lait et la crème liquide puis ajouter les jaunes d’oeufs un à un, la farine et la poudre d’amandes tout en remuant.
Battez les blancs en neige ferme en y ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation chocolatée.
Beurrez et farinez 2 moules de 26 cm de diamètre.
Versez la pâte dans les moules puis enfournez pour environ 30 minutes.
A la sortie du four, démoulez les gâteaux sur une grille puis laissez-les refroidir.

La crème
Battez la crème liquide en chantilly.
Mixez la mangue pour obtenir 100g de purée, mélangez avec la confiture d’agrumes et la gelée chaude (chauffez-la pour éviter les grumeaux) puis ajoutez la chantilly. Mélangez et réservez au frais.
Si vous ajoutez de l’agar-agar ou de la gélatine, incorporez-le (la) à la gelée bien chaude. (L’agar-agar agit s’il est chauffé à 85°C minimum).
Une fois les gâteaux refroidis, déposez sur l’un d’entre eux des framboises entières puis versez la crème chantilly (servez-vous d’un cercle à pâtisserie pour un meilleur résultat).
Déposez le second gâteau sur la crème et réservez au frais.

Le glaçage
Faites fondre le chocolat noir avec la crème liquide. Ajoutez enfin le beurre. Mélangez bien.
Versez-le sur le gâteau puis enlevez le surplus et lissez le dessus avec une spatule.

La décoration
J’ai tenté de faire un décor féérique (petite fille oblige :) ) en dessinant une lune avec du sucre coloré en rouge et en décorant avec du sucre glace (pour les étoiles).

Pour le croustillant au chocolat blanc, faites fondre 100g de chocolat blanc de couverture (j’ai pris du Valrhona, un délice!!!) et ajoutez, en remuant, 35g de crêpes gavottes et 1 cuillère à café de pralin.
Etalez sur une plaque puis réservez au frais jusqu’à durcissement (ça prend 10 à 15 minutes).
Cassez en morceaux irréguliers et décorez le contour du gâteau.

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Les petits paquets étaient destinés aux enfants. Ils contiennent des bonbons (coeurs en chocolat et autres bonbons au chocolat) disposés dans une demie écorce de mandarine.

Fleurs aux amandes

Pour une vingtaine de petits gâteaux

fleursauxamandes.jpg

Ingrédients
500g d’amandes en poudre
250g de sucre glace
3 blancs d’oeufs

Mélangez les amandes et le sucre glace puis versez les blancs d’oeufs et mélangez bien. Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur et détaillez à l’emporte-pièce (fleur ou autre forme).
Mettez au four 10 à 15 minutes à 170°C.

Pour la déco, utilisez du sucre glace, du chocolat fondu, de la confiture (en guise de colle) et des paillettes de chocolat, etc…

Conseil : Je verse quelques gouttes de colorant rouge à la pâte pour des fleurs plus colorées, et je dépose sur le centre une perle argentée.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

 

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Craquant au chocolat mousseux

C’est le gâteau que l’on retrouve sous les noms « Le Trianon » ou « Le Royal ». J’ai trouvé cette recette sur le net début 2007, puis après un essai, j’y ai apporté quelques modifications.
Je l’ai réalisé, pour la première fois, pour les 2 ans de mon fils (en plus d’un gâteau en forme de château fort mais dont je n’ai pas la photo) et il a eu (et a toujours) un franc succès.

Edit 2012 : Vous retrouverez un article plus récent et spécial CAP Pâtisserie ici : Royal au chocolat, réédition.

Craquant au chocolat mousseux dans craquant au chocolat mousseux Royal-part-300x225

Pour un rectangle d’environ 20*30cm ou un cercle de 22/24cm

 

Ingrédients
Dacquoise à la noisette

90g de noisettes
en poudre (ou 75g + 20g de fécule de pomme de terre)

90g de sucre glace
35g de sucre en poudre
125g de blancs d’oeufs (environ 4 blancs petits ou moyens)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine
(environ 15 crêpes dentelles)


Si vous n’avez pas de pâte pralinée et que vous ne souhaitez pas en faire, vous pouvez utiliser du chocolat praliné (Pralinoise de Poulain) et ajouter du pralin (80 à 100g de pralinoise et 10 à 20g de pralin) en plus des crêpes dentelles mais ne mettez pas les 40g de chocolat au lait.
En revanche ici, la texture sera complètement différente car la pralinoise c’est tout simplement du chocolat contenant de la pâte praliné et qui dit chocolat, dit texture plus dure en refroidissant
!

Mousse au chocolat classique
400g de chocolat noir entre 50 et 60%

80cl de crème liquide entière montée en chantilly (4 petites briques de 20cl)

OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).

200g de chocolat noir (de couverture si possible)
400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum 
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre (j’ai testé avec 30ml d’eau + 45g de sucre comme chez Valrhona et on préfère ;) )

Préparation
Biscuit dacquois à la noisette

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Versez cette pâte en fine couche
dans un grand cercle à pâtisserie (ou 2 cercles de 20 à 24cm de diamètre) et faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

Feuilleté praliné
Faites fondre le chocolat, laissez tiédir un peu, ajoutez-y la pâte pralinée, mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.
Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie.

2ème version : Faites fondre la pralinoise, ajoutez le pralin, mélangez et ajoutez les crêpes dentelles.
Mélangez et étalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie.

 

Mousse au chocolat
La classique

Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple (sur la photo on voit que la crème était trop montée car la mousse est plus compacte :( ).

Versez le chocolat tiédi sur la crème fouettée (mais pas trop froid au risque de faire des grains dans la mousse, mieux vaut qu’il soit un peu chaud en fait).

Fouettez bien le tout et versez la mousse sur le feuilleté praliné.

 

OU Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse ;) )
Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes en longeant la paroi du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Versez la mousse sur le feuilleté praliné, lissez le dessus et réservez au frais pendant plusieurs heures

Voilà, les trois étages sont montés, il ne reste plus qu’à laisser cet entremet au frais pour la nuit ou pour la journée puis de le saupoudrer de cacao amer en poudre.

Pensez à le sortir une bonne heure minimum avant la dégustation.


Edit 2012 : Vous retrouverez un article plus récent et spécial CAP Pâtisserie ici : Royal au chocolat, réédition.

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Fraisier

Voilà une recette que je fais depuis quelques années. Je vous donne également la version avec la crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly (cela s’appelle une crème diplomate ;) ).

La vraie recette, elle, se compose d’une crème appelée « crème mousseline » (un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre).

Edit septembre 2011 : J’ai trouvé la crème au beurre légère parfaite ;) Vous pouvez donc réaliser ce fraisier suivant la vraie recette : crème pâtissière + crème au beurre légère de C. Felder ;) ou crème au beurre sur simple base de meringue italienne.

 

Pour 8 à 10 parts
fraisier.jpg

Fraisier dans Fraisier fraisier-cornet-300x225

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Une Génoise

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 à 400g de fraises environ (pour la garniture et la décoration)
Amandes effilées ou concassées
Pâte d’amande et fraises

Préparation
1) Préparez la génoise.
Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre, créez deux disques de 18cm de diamètre.

2) Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3) Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur (laissez-en quelques-unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés (ou si vous préférez en quartier).

Montage
1) Coupez la génoise en trois dans son épaisseur (pour pouvoir avoir une épaisseur assez fine et égaliser le dessus) ou déposez un disque de génoise (dont les bords auront été découpés pour un contour plus net) dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbibez de sirop.
2) Arrangez les fraises sur tout le pourtour du cadre (et donc sur la partie où la génoise ne se trouve pas, celle-ci étant plus petite que le cercle).
3) Déposez un peu de crème au choix (chantilly, diplomate ou mousseline) (que vous aurez versée dans une poche à douille) entre les fraises pour bien combler les trous puis en escargot dans le fond de la génoise.
4) Déposez le reste des fraises découpées en dés ou en  quartiers si vous préférez.
5) Versez de la crème sur les fraises en veillant à ce que les espaces entre les fraises soient comblés. Lissez bien à la spatule.
6) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
7) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
8) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le fraisier .
Disposez les fraises sur le dessus puis terminez de décorer ce fraisier selon vos goûts.


1ère version : avec crème chantilly

Chantilly
40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
50g de sucre glace
Vanille

1) Préparez la crème chantilly.
2) Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

2ème version : avec crème diplomate

Vous pouvez préparer une crème diplomate faite d’un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly en utilisant ces proportions dans laquelle vous pourrez ajouter de la gélatine (3g donc 1 feuille 1/2)  ou de l’agar-agar (1 à 1,5g) à la crème pâtissière pour plus de tenue :

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette)
250 ml de lait
50g de sucre
30g de farine (ou moitié farine + moitié maïzena)
2 jaunes d’oeufs
Vanille
Gélatine ou agar-agar (facultatif)

Crème chantilly
10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
10g de sucre
Vanille

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème chantilly.
3. Incorporez la crème chantilly délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

3ème version : avec crème mousseline (la version originale des boulangeries)
La vraie mousseline ne contient que de la crème pâtissière et du beurre mais personnellement, nous n’apprécions pas cette crème à la maison. Je la fais donc à base de crème au beurre à la meringue italienne qui neutralise le goût du beurre ;)

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette) (150g de crème pâtissière)
125 ml de lait
25g de sucre
15g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
1 jaune d’œuf
Vanille
+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou normale à la meringue italienne ;) (400g de crème au beurre légère)

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème au beurre à la Felder ou la légère plus simple.
3. Incorporez la crème au beurre délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
Terminez en fouettant bien.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».
Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne demi heure avant de le servir car la crème durcit au froid.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits comme les framboises pour un framboisier, les poires pour un poirier et même faire un multi-fruits (poires, kiwis, pêches et abricots au sirop…).

Brioche filante

briochefilante.jpg

Ingrédients
500g de farine
1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
20 cl de crème liquide environ (1 petite brique) (le total oeufs + crème liquide doit faire 320g)
80g de beurre mou
2 cs de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé
1cs d’eau de fleur d’oranger
60g de sucre
1,5 cc de sel
1 sachet de levure boulangère (6 à 8g)

Préparation
1) Peser l’oeuf et les jaunes
jusqu’à obtenir 320g puis ajoutez la vanille liquide, la fleur d’oranger et la crème liquide.

2) Versez ces liquides dans la MAP.

3) Ajoutez le sel, le sucre puis la farine.

4) Creusez un puits et versez-y la levure boulangère.

5) Mettez en route le programme « pâte ».
Vous ajouterez le beurre au moment du « bip » ou après 10 minutes de pétrissage environ.

6) Lorsque le programme est terminé, relancez-le seulement le temps du pétrissage (de 15 à 20 minutes) car plus une pâte à brioche est bien pétrie, plus moelleuse elle est.

7) Sortez le pâton de la cuve et mettez-le en forme puis laissez lever 45 minutes à 1 heure.
( Elle gonfle énormément !!! ).

8 ) Badigeonnez la surface de la brioche de jaune d’oeuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau ou de lait sucré et saupoudrez de sucre casson ou d’amandes effilées, etc.

9) Faites cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ. La brioche gonfle encore pas mal pendant la cuisson.

Si vous voulez la faire cuire dans votre MAP, utilisez le programme « pâte » au premier tour, puis le programme « brioche » au 2ème tour.

 

Idées de garniture
Vous pouvez fourrer cette brioche de crème d’amandes (frangipane) ou de crème pâtissière en ajoutant également des pépites de chocolat, des raisins secs ou des noisettes concassées, etc. ou tout simplement en ajoutant des fruits secs ou confits directement dans la pâte.

Pour le fourrage à la frangipane ou à la crème pâtissière, il suffit d’étaler la pâte au moment de la mise en forme puis de la recouvrir de crème et de pépites ou autre et de l’enrouler comme pour un gâteau roulé.
Deuxième solution, découpez 3 ou 4 longs rectangles dans cette pâte une fois étalée, couvrez-les de crème (pas trop sinon ça déborde), de pépites ou autre, disposez ces rectangles de pâte les uns sur les autres comme pour un mille-feuille puis tordez légèrement la brioche sur elle-même comme quand on essore un linge :) .

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

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