Cupcakes ou Fairy cakes

On les appelle « cupcakes » aux USA et « fairy cakes » (gâteaux des fées) en Angleterre. Ce sont des sortes de muffins fourrés et/ou recouverts de crème ou de glaçage.

Pour une douzaine de cupcakes
Préparation : 10 minutes / Cuisson : environ 25 min.

Cupcakes

cupcakes glacés
Recouverts de glaçage Recouverts de crème

Ingrédients
220g de farine
150g de sucre
125 ml de lait

125 ml de crème liquide
80 à 100g de beurre mou
1 oeuf légèrement battu
1 pincée de sel
1cc de vanille liquide ou 1 sachet de sucre vanillé
1sachet de levure chimique

Pour des cupcakes au chocolat, il suffit de rajouter 2 cs de cacao non sucré à la pâte (et de ne mettre que 200g de farine) ou bien d’ajouter 60g de chocolat fondu.

 

 

Préparation
Dans un saladier, versez toutes les poudres, creusez un puits et versez-y tous les liquides ainsi que le beurre mou. Mélangez bien. Versez la pâte dans des moules à muffins dans lesquels vous aurez déposé des caissettes en papier et faites cuire environ 20 à 25 minutes à 175°C.
Une fois cuits et refroidis, coupez les chapeaux des cupcakes, retirez un peu de mie et fourrez-les de crème. Pour la décoration, je vous laisse faire.

Pour la crème

Tout est possible : crème chantilly, crème fraîche, crème patissière…
Pour aller au plus simple, j’opte pour du fromage blanc sucré ou de la crème montée en chantilly.  Pour la couleur, il suffit de verser quelques gouttes de colorant dans la crème.


Pour le glaçage

Mélangez 3 cs bombées de sucre glace avec 1cs d’eau puis versez le colorant.

D’autres recettes :

Cupcakes, 2ème version

Cupcakes au chocolat, framboise et pistaches (recette de base de Trish Deseine)

Cupcakes au chocolat, smarties et barbe à papa

Cupcakes choco-noisettes au petit goût de caramel

 

Gaufres

J’ai essayé des tas de recettes mais celle-ci (qui vient d’un cuisinier ) est de loin la meilleure ! Croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Elle ne contient pas de beurre, il est donc inutile de vous demander si j’ai omis cet ingrédient dans la liste :) mais si vous préférez avec du beurre, vous pouvez en mettre 80g.

gaufres.jpg

Ingrédients
300g de farine
400 ml de lait
2 œufs
2 ou 3 CS de sucre (selon vos goûts)
1 pincée de sel
1 paquet de sucre vanillé ou 1 cc de vanille liquide
1 paquet de levure chimique

Préparation
Versez la farine, la levure et le sel tamisées dans un saladier. Ajoutez les œufs puis le lait peu à peu tout en mélangeant délicatement afin d’éviter les grumeaux. Ajoutez la vanille, mélangez et faites cuire les gaufres dans un gaufrier dont les plaques seront huilées auparavant.

Conseil : Si votre pâte contient des grumeaux, vous pouvez la passer au robot pour la rendre plus souple et homogène.

Le 31 (entremets chocolat-poire)

J’ai réalisé cet entremets, pour la première fois, le 31 décembre 2007 d’où son nom. Merci à mon oncle pour ce nom sympathique. Ce jour-là, il était de forme rectangulaire et le nombre de parts de 24.

 

Chocolat

Pour 10/12 personnes

Ce gâteau a pour base un fondant au chocolat recouvert d’une crème mascarpone à la poire, d’une dacquoise et d’une mousse au chocolat. Je vous conseille de confectionner en premier lieu les mousses (mascarpone et chocolat) puis de les laisser prendre au frais pendant la préparation et le refroidissement des biscuits.

Le fondant au chocolat
125g de chocolat
125g de crème liquide
3 œufs
50g de sucre

Préchauffez le four à 160°C.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec la crème liquide.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez-y le chocolat fondu et ensuite les blancs d’œufs battus en neige.
Mettez au four pendant 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir sur une grille.

La crème au mascarpone
190g de mascarpone
2 oeufs
2 CS de sucre
1 poire au sirop ou pochée au sirop au préalable.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez-y progressivement le mascarpone et enfin les blancs battus en neige. Versez cette préparation sur le fondant au chocolat retenu par un cercle à pâtisserie (moule sans fond) et parsemez-y les dés de poire. Mettez au frais.

La dacquoise
Ce biscuit ressemble au macaron. Il doit être croquant à l’extérieur et fondant de l’intérieur. Il est possible de remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande ou autre mais personnellement, je trouve que la noisette se marie particulièrement bien avec le chocolat et la poire.

90g de noisettes en poudre
100g de sucre glace
35g de sucre glace
3 blancs d’œufs battus en neige

Dans un saladier, versez la poudre de noisette et la moitié du sucre.
Dans un autre saladier, battez les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre et versez les poudres sur ces blancs en neige.
Mélangez délicatement à la spatule.
Versez la préparation dans un moule et faire cuire à 170°C durant 10 à 15 minutes. Après refroidissement, et juste avant de verser la mousse au chocolat, déposez ce disque de dacquoise sur la crème au mascarpone.

La mousse au chocolat
180g de chocolat noir (de préférence du chocolat de couverture)
250g de crème liquide montée en chantilly
70 ml de lait
Vous pouvez ajouter de la cremfix pour la tenue.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y le lait peu à peu.
Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur.
Incorporez cette crème chantilly sur le chocolat et mélangez. Laissez prendre cette crème au frais pendant 2 heures puis versez-la sur la dacquoise (ou mettez-la directement sur la dacquoise). Laissez au frais toute la nuit puis décorer le gâteau.

Réédition : J’ai tenté une autre recette de mousse au chocolat beaucoup plus simple (qui est plutôt une chantilly au chocolat de Pierre Hermé) et c’est parfait !

150g de chocolat noir
400g de crème liquide
Vous pouvez ajouter de la cremfix pour la tenue mais ce n’est pas utile.

Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat coupé en morceaux, mélangez puis mettez au frais quelques heures. Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly, recouvrez-en la dacquoise, puis laissez prendre au frais toute une nuit.

Autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.

20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
(1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar)

 

Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant, quand il est dissout, ajoutez le chocolat, la sauce doit être un peu crémeuse.
Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air.
Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien.
Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement ; augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Voilà votre chantilly au chocolat est prête !

Brownies à ma façon

Préparation : 10 min. / Cuisson : 25 min.
Pour une dizaine de brownies

brownies.jpg


Ingrédients
200g de chocolat noir
175g de beurre

4 œufs (j’ai essayé avec 3 oeufs et c’est tout aussi bien)
150g de sucre
60g de farine
(vous pouvez aussi doubler la quantité de farine pour avoir des brownies moins fondants (pour les enfants par exemple) ou mettre 20g de cacao en poudre non sucré + 40g de farine)
Noix de pécan, noix, noisettes, pistaches, pépites de chocolat…

Préparation
Préchauffez le four à 160°C.
Faites fondre le chocolat noir et le beurre.
Fouettez 1 œuf entier + 3 jaunes* avec le sucre.
Ajoutez le chocolat fondu à la préparation, puis la farine et les noix.
Montez les 3 blancs en neige*.
Versez la préparation dans un moule carré ou rectangulaire beurré et mettez-le au four à 160°C pendant 25 minutes.

* Conseil :
- Vous pouvez également ne pas séparer les blancs d’oeufs des jaunes mais les ajouter un à un, après avoir versé le sucre dans le chocolat et le beurre fondus.

- Vous pouvez remplacer une partie du beurre par de la crème liquide, voire même la totalité du beurre, pour des brownies plus légers. 

D’autres recettes de brownies :

browniespistaches.jpg Brownies à ma façon aux pistaches
browniescacahutes.jpg Brownies au beurre de cacahuètes crunchy

browniessnickers.jpg Brownies aux cacahuètes et au caramel façon « Snickers »
browniespistachesframboises.jpg Brownies chocolat blanc, pistaches et framboises

 

Fondant au chocolat

Une de mes recettes préférées ! Ce gâteau est extrêmement fondant…

Préparation : 15 min. / Cuisson : 50 min à 130°C

fondantchoco8oeufscopie.jpg
Fondant au chocolat et sa sauce caramel

300g de chocolat noir
300g de beurre (ou moitié beurre, moitié crème liquide ou 30cl de crème liquide pour un gâteau plus allégé et plus mousseux)
100g de sucre
8 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
1 pincée de sel

Préparation
Faites fondre le beurre et le chocolat.
Battez les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporez le chocolat au mélange.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
Ajoutez les blancs en neige à la préparation.
Beurrez un moule et versez-y le mélange.
Mettez au four à 130°C pendant 45 à 50 minutes.

Pour un gâteau d’anniversaire par exemple, la mousse au chocolat ira très bien avec ce fondant. Vous en garnirez le dessus du fondant une fois cuit et refroidi, en la maintenant à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Laissez ce gâteau au frais quelques heures avant de servir.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des amaretti, des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…


Macarons

macaronsmenthepistachecopie.jpg macaronsmenthepistache2copie.jpg
Macarons chocolat/pistache (recette n°2, sans meringue italienne) et macarons chocolat/menthe (recette n°1, avec meringue italienne)

Merci à Mercotte pour cette délicieuse recette de macarons que j’ai réussi à faire dès la première fois. Pour les ganaches, j’y ai rajouté mon grain de sel.

Pour tout ce qui intervient dans la confection des macarons (tels que les arômes, les colorants et les pâtes de fruits secs), vous pourrez plus facilement les trouver dans certaines épiceries orientales ou sur certains sites internet (voir la rubrique « Sites à voir »).

 

Pour 40 à 50 macarons garnis (appelés « macarons gerbets »)

 

120 100g de blancs d’œufs (60g + 60g 50g + 50g) (environ 4 3 blancs)
15g de sucre semoule
150g de sucre glace
150g d’amandes en poudre
Sirop : 150g de sucre semoule
50g d’eau

Pour les macarons vanille, ajoutez un sachet de sucre vanillé.
Pour les macarons chocolat, ajoutez 20g de cacao non sucré + du colorant brun.
Pour les macarons au caramel, ajoutez du colorant brun + quelques gouttes de colorant jaune.

Pour les macarons framboise ou fraise, ajoutez du colorant rose framboise ou rouge.
Pour les macarons citron, ajoutez du colorant jaune.
Pour les macarons passion, ajoutez du colorant orange.
Pour les macarons pistache, ajoutez du colorant vert et du colorant jaune.
Pour les macarons à la menthe, ajoutez du colorant vert.
Pour les macarons à la réglisse, ajoutez du colorant noir en poudre pour une plus jolie couleur ou, à défaut, du colorant noir liquide mais la couleur tirera plus vers un violet-gris (ce qui est quand même joli).
Pour les macarons à la figue, ajoutez du colorant violet ou du rouge et du noir.

 

Lorsque l’on incorpore le colorant, la couleur doit être assez foncée car elle s’affaiblit à la cuisson. Sauf si vous utilisez du colorant en poudre, ce qui est bien mieux pour les macarons. 

Préparation
1)Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre, le sucre semoule et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.

2)Le sirop : mettez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire à 110°C ou mettez-les dans un récipient et faites cuire au micro-ondes 2 minutes à puissance maximale. Remuez.

3) Versez le sirop au fur et à mesure sur les 60g de blancs au moment de les monter en neige puis ajoutez également le colorant (la meringue met du temps à monter, utilisez un robot car ça prend 10 bonnes minutes).
Les blancs montés (meringue) sont fermes lorsqu’ils forment un pic quand on retire le fouet.

4)Mélangez les 60g de blancs restant (non montés) aux blancs montés en neige. Ajoutez peu à peu les poudres tamisées.

5) Dressez à la poche à douille de 10mm. Laissez croûter au moins 2 heures 20 à 30 minutes (je ne laisse plus croûter aussi longtemps et mes macarons sont aussi biens comme ça ;) ).
Les coques doivent être sèches lorsque vous les touchez.
F
aites cuire 12 à 14 minutes à 140°C (ou 10 minutes à 170°C). A vous de voir.

macaronsvertscopie.jpg

Les voici juste après leur mise en forme

coquesmacchocomenthecopie.jpg

…puis après la cuisson.

Conseils
-
Blancs d’oeufs : la réussite des macarons est bien meilleure si les blancs d’oeufs datent de quelques jours (3-4 jours). Il suffit de séparer les blancs des jaunes et de conserver les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Ou alors, vous pouvez très bien les préparer 24h à 48h à l’avance en les mettant dans une boîte hermétique mais en les laissant à température ambiante.

- Croûtage : il est apparemment facultatif mais personnellement, je préfère laisser les macarons croûter car je ne parviens pas à les avoir aussi jolis lorsque je les enfourne sans croûtage (

- Pendant la cuisson : vous devez voir la collerette naître à la base des macarons au bout de 6 à 8 minutes de cuisson. N’ouvrez donc pas le four pendant les 10 premières minutes de cuisson.

- Après la cuisson :
à la sortie du four, attendez quelques minutes et si vos coques ne se détachent pas facilement, versez sous la feuille de papier cuisson un filet d’eau. Mais attention !  Ne laissez pas le papier s’imbiber trop longtemps où vos coques seront toutes molles et creuses à la base.

- Poche à douille : à la place d’une poche à douille (celles des supermarchés sont plutôt petites et pas terribles), il est possible d’utiliser un sac de congélation que l’on coupe à l’extrémité et sur lequel on fixe la douille ;)


LES GANACHES

La ganache aux fruits

200g de chocolat blanc (couverture ivoire si possible)
90g de pulpe de fruits
100g de crème liquide bouillie
(Colorant)

Vous pouvez également rajouter de l’arôme. Par exemple, on fera une ganache « framboise/violette » (délicieuse) avec 90g de pulpe de framboises ou de framboises fraîches ou surgelées et quelques gouttes d’arôme violette (à défaut, utilisez du sirop de violette) en plus de la crème et du chocolat blanc.

La ganache aux fruits 2
Vous pouvez utiliser de la confiture toute prête ou que vous ferez vous-même en petite quantité, ou de la gelée, pour garnir vos macarons. Surtout pour les macarons citron, orange et autres agrumes.

La ganache au chocolat
150g de chocolat noir ou praliné (c’est meilleur ! )
150g de crème liquide

La ganache chocolat – menthe
150g de chocolat
150g de crème liquide
10 feuille de menthe

Faites bouillir la crème avec les feuilles de menthe, laissez infuser 3 à 5 minutes puis versez cette crème, à travers une passoire de façon à arrêter les feuilles de menthe, sur le chocolat cassé en morceaux.

La ganache au caramel (cliquez ici pour la préparation)
80g de sucre en poudre
10cl de crème liquide épaisse
30g de beurre
1 pincée de sel

ou plus épais et plus simple :

100g de sucre de canne (il fond plus facilement que le sucre blanc)
25g de beurre salé de préférence (ou ajoutez 1 pincée de sel à votre beurre nature)
8cl de crème liquide

Faites fondre le sucre de canne, quand le caramel commence à prendre, éteignez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le caramel en mélangeant sans cesse.

Les ganaches « spéciales arômes »
150g de chocolat blanc
(couverture ivoire si possible)
100g de crème liquide bouillie
Quelques gouttes d’arôme (violette, pistache, réglisse (qui existe aussi en poudre ici), fleur d’oranger, rose, citron, vanille…).

Vous pouvez aussi mettre du miel dans la préparation (25g de miel + 75g de crème liquide au lieu des 100g de crème). Le miel se marie très bien avec la vanille, la pistache et la fleur d’oranger.

Pour les ganaches à la pistache, noix de coco et autres fruits secs
150g de chocolat blanc
Des pistaches concassées (ou pâte à pistache) ou noix de coco, noisettes, noix…
150g de crème liquide bouillie.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

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