Chocolat, mangue, passion, piment d’Espelette, citron, framboise et vanille…Voilà un dessert rafraîchissant et plein de saveurs.

Pour 6 dômes
150g de chocolat noir à 64% de cacao (de couverture si possible)

La mousse au citron (même recette que « l’entremets au citron »)
200g de mascarpone
70 ml de crème liquide
2 blancs d’oeufs
3 cs de sucre
1 citron vert

Les palets glacés mangue-passion et piment d’Espelette
1 mangue
5 fruits de la passion
100g de sucre (ou 50g de fructose)
15 cl d’eau
Le jus d’1 citron
2 cs de crème fraîche
Piment d’Espelette (à saupoudrer sur chaque palet)

Pour le coulis de framboises vanillé, regardez ici.

Préparation
Dôme craquant au chocolat
Faites fondre le chocolat puis badigeonnez généreusement les fonds de 6 moules à muffins.
Laissez prendre à température ambiante ou au frais et démoulez les coques délicatement. Si vous trouvez que vos coques sont trop fines, badigeonnez-les à nouveau de chocolat fondu et laissez prendre à nouveau avant de les démouler délicatement.

La mousse au citron
Battez la crème liquide en chantilly avec le sucre incorporé en fin de montée.
Incorporez le mascarpone ramolli, mélangez au fouet et ajoutez le zeste et le jus du citron vert.
Battez les blancs en neige et incorporez-les à la crème.
Versez une cuillère à soupe de cette crème dans les coques en chocolat (les coques doivent être remplies à moitié seulement) et laissez prendre au frais pendant 1 heure minimum.

Les palets glacés mangue-passion et piment d’Espelette
Mixez la chair de la mangue avec 3 fruits de la passion, le sucre, l’eau, le jus de citron et la crème fraîche jusqu’à obtention d’une purée bien fine.
Incorporez la chair des 2 fruits de la passion restant et mixez 3 secondes (le fait que certains grains des fruits de la passion restent entiers donne du croquant à la glace).
Turbinez le tout ou versez dans la sorbetière environ 30 minutes.
Versez la crème glacée dans de petits moules à tartelettes ou dans le fond de moules à muffins en silicone, saupoudrez les palets d’un peu de piment d’Espelette et réservez au congélateur 30 minutes à 1 heure minimum.
Il vous restera sûrement de la crème glacée.

Montage
Une fois la crème au citron prise (dans les coques en chocolat), insérez un palet glacé mangue-passion-piment d’Espelette dans chaque coque puis retournez le tout et présentez dans des assiettes avec le coulis de framboises vanillé et quelques fruits exotiques (ici, une étoile de carambole et un physallis).

Bonne gourmandise !
Et meilleurs voeux à tous.

Etant donné que certaines de mes recettes festives sont pas mal visitées ces derniers jours, je vous propose donc un récapitulatif de ces recettes, pour la plupart…très chocolatées !

Les bûches & entremets

Bûche au chocolat, framboises et lychees

Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

Bûche exotique et chocolat

Craquant au chocolat mousseux (appelé Le Royal ou Le Trianon)

Le 31 (entremets chocolat – poire)

Les gâteaux plus simples


Gâteau au chocolat fourré d’une crème au parfum exotique et aux framboises

Tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisée

Moelleux au chocolat coeur truffé à la pistache et leur crème anglaise au café

Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone), version petits fours

Les chocolats et gourmandises à offrir

Truffes sur leur 31

Mendiants

Petits chocolats

Petits chocolats fourrés au café

Rochers pralinés façon Ferrero rochers

Truffes

Macarons (divers parfums)

Sablés mi fondants au chocolat et écorces d’orange confites (base de Pierre Hermé)

Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices

Sablés au thé matcha et gingembre confit

Pan de Cadiz ( Pain de Cadix) – Pâte d’amandes maison aux fruits confits

Pain d’épices

Pain d’épices au chocolat et aux amandes

Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés

Confiture de figues au chocolat

Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

Confiture d’agrumes

1. Muesli (ou granola) maison
2. Muesli/granola maison (version sans gluten)

Et bien d’autres choses encore comme les baguettes de seigle au citron et aux figues, le panettone, un entremets au citron, un entremets coco-framboise, un entremets fraise/framboise et citron, etc.

Je tiens tout d’abord à remercier tous les blogueurs qui m’ont souhaité un joyeux anniversaire aujourd’hui (sur Facebook et ailleurs). Ca m’a fait tout drôle de voir tous vos gentils messages, merci encore !

Pour ce jour si particulier je vous propose donc un cheesecake ! Encore un !
Celui-ci a été réalisé cet été (eh oui ! j’ai pas mal de recettes d’été qui attendent encore d’être publiées) et je peux vous assurer qu’il est à tomber !!! Même mon mari qui n’est pas très cheesecake l’a dévoré !

Ingrédients (pour 1 moule de 18 à 20 cm de diamètre)
La base
150g de biscuits sablés (ici, à la vanille)
50g de beurre fondu

La crème
300g de fromage blanc (ou du fromage frais type Saint-Morêt, Philadelphia…)
20cl de lait de coco
25g de sirop d’agave (ou de fructose en poudre OU 50 g de sucre)
2 à 3 œufs légèrement battus (selon leur taille)
125g de framboises (plus ou moins)

Le coulis de chocolat
100g de chocolat noir
15cl de crème liquide

Préparation
La base
Mélangez le beurre fondu aux biscuits émiettés (ou mixés) puis étalez la “pâte” obtenue dans le fond du moule (utilisez un moule à fond amovible, c’est plus facile pour le démoulage). Réservez.

La crème
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez le lait de coco avec le fromage blanc et le sirop d’agave (ou le sucre) à l’aide d’un fouet manuel ou électrique.
Ajoutez les œufs légèrement battus. Remuez doucement jusqu’à obtenir une crème.
Versez cette crème dans le moule contenant la base, enfoncez les framboises dans la crème et faites cuire 35 à 40 minutes environ.
La crème doit être prise sur les bords mais doit être encore tremblotante au centre.
Laissez refroidir le cheecake dans le four éteint pendant 15 à 30 minutes (ce qui permet d’éviter les fendillements du dessus) puis placez-le au réfrigérateur plusieurs heures (de 24 à 48 heures).
Avec le temps, le cheesecake se bonifie.

Le coulis de chocolat
Faites fondre le chocolat avec la crème liquide. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène et bien liquide.
Au moment de servir, versez une cuillère à soupe coulis sur chaque part de cheesecake.

Résultat : Crémeux et doux à souhait, un excellent goût de noix de coco, voilà LE cheesecake de l’été !

Conseil : Vous pouvez ajouter 1cs de farine ou de maïzena à la crème mais ce n’est vraiment pas utile. Personnellement, je le trouve bien meilleur sans farine.

Le lac de Serre-Ponçon (Hautes-Alpes – 05)


La rivière La Durance au parc de la Schappe (Briançon, Hautes Alpes)

Vue de Mont-Dauphin (sa cité historique Vauban est classée à l’Unesco), Hautes-Alpes – 05

Pour voir d’autres photos de nos vacances d’été dans les Hautes-Alpes, c’est là avec la glace au caramel et au beurre salé et ses éclats de caramel

Envie d’autres cheesecakes ?
Cheesecake printanier (citron, fraises, rhubarbe et coquelicot) sur une base croustillante au muesli et chocolat (sans beurre)

Cheesecake noix de coco et mangue anisée

Dans le même style mais sans cuisson :

Entremets coco-framboise

Voici un des gâteaux d’anniversaire réalisé en avril pour l’anniversaire de mes petits bonhommes mais dont la recette n’avait pas été publiée faute de photos.
Cet entremets a fait le bonheur des invités. L’association noix de coco/framboises et la petite touche de noisette en fait un dessert exquis !

Ingrédients (pour 12 personnes)
Dacquoise à la noisette
180g de noisettes
180g de sucre glace
80g de sucre en poudre
6 blancs d’oeufs montés en neige
Noisettes concassées (facultatif)

Mousse coco-framboises
125g de fromage blanc (0% possible)
125g de mascarpone
15cl de lait de coco
75g de sucre (ici, sucre de canne complet)
2 grammes d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine)
2 blancs d’oeuf montés en neige
Framboises (environ 250g)

Préparation
Biscuit dacquois à la noisette
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble sauf 40g de sucre en poudre.
Dans un second saladier, battez les blancs en neige avec les 40g restants du sucre en poudre.
Incorporez les poudres peu à peu sur les blancs montés en neige tout en soulevant la masse délicatement. Versez cette pâte en fine couche dans un rectangle ou un cercle à pâtisserie (ou dans un moule à fond amovible), parsemez de noisettes concassées et faites cuire environ 15 minutes à 175°C. Surveillez le temps de cuisson.
Laissez refroidir un peu et découpez deux rectangles (ou deux cercles). Réservez.

Mousse coco-framboises
Mixez le fromage blanc avec le mascarpone et le sucre glace.
Portez à ébullition le lait de coco avec l’agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide).
Ajoutez ce lait au mélange fromage blanc/mascarpone/sucre et mixez à nouveau la crème.
Battez les blancs en neige et incorporez-les à la crème.
Réservez au frais.

Montage
Garnissez le fond d’un rectangle ou d’un cercle à pâtisserie de la moitié de la dacquoise aux noisettes. Versez la moitié de la mousse coco-framboises dessus, déposez des framboises puis versez le reste de la mousse et laissez prendre au frais (environ 2 heures au réfrigérateur ou 20 à 30 minutes au congélateur).
Déposez le second rectangle (ou cercle) de dacquoise sur la mousse et décorez de framboises.
Pour l’anniversaire des enfants, j’avais décoré cet entremets de barbe à papa !

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd …

Dans le même esprit :

Entremets au citron

Entremets fraise/framboise et citron

Entremets framboise-jasmin

Mousse de citron au mascarpone et sa gelée d’agrumes sur fond de framboises

Pour mon petit dernier qui soufflait sa 1ère bougie vendredi dernier et dont nous avons fêté l’anniversaire entre nous en attendant le grand goûter d’anniversaire de mes 2 garçons le week-end prochain (c’est bien pratique d’avoir 2 enfants nés le même mois ), j’ai réalisé le fameux moelleux au chocolat de Laurence Salomon que j’ai déjà fait une fois mais dont la recette n’a pas été publiée.
Une vraie merveille diététique et légère à souhait ! Bon, c’est vrai, il est recouvert de chantilly au pralin mais bon, c’est pour la bonne cause !

Seules modifications : j’ai lait remplacé le lait et la purée d’amandes par du lait et de la purée de noisettes et la confiture d’abricot par du sirop d’agave.

Ingrédients (pour 4 personnes)
100g de chocolat noir de couverture
80ml de lait de noisettes (à la place du lait d’amandes)
2 oeufs
1 cs bombée de purée de noisettes (à la place de la purée d’amandes blanche)
1 cs rase de farine bise (ou de poudre de noisettes ou d’amandes)
1cs de sirop d’agave (à la place de la confiture d’abricots)
Crème chantilly
1cs de pralin maison

Préparation
1. Préchauffez le four à 160°C.
Faites fondre le chocolat avec le lait.
Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs, la purée de noisettes (ou d’amandes), la farine et le sirop d’agave (ou la confiture d’abricots). Mélangez bien.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Versez dans un moule recouvert de papier cuisson ou beurré et fariné (le moule doit être de 18 à 20 cm de diamètre maximum).
Faites cuire pendant 15 minutes.

2. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici (sans ajouter le sucre ou alors très peu car le pralin est déjà sucré) et incorporez le pralin à la fin.
Recouvrez-en le moelleux au chocolat refroidi puis décorez.

La fleur du fond, la rose et les feuilles ont été réalisées à partir de pâte d’amandes. Très facile à réaliser.

Cette recette participe au concours “Rochers Suchard” chez “Miam Maman cuisine“.

Voici d’autres recettes de gâteaux festifs :
Pour enfants :

Gâteaux d’anniversaires au chocolat pour enfants

Gâteau au chocolat fourré d’une mousse aux fruits exotique et framboises

Au chocolat :

Craquant au chocolat mousseux (appelé Royal ou Trianon)

Le 31 (entremets chocolat-poires)

Bûche exotique et chocolat

Bûche au chocolat, framboises et lychees

Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone)

Aux fruits :

Douceur d’été (entremets au citron)

Entremets framboise-citron

Entremets framboise-jasmin

1. Le Napolitain aux spéculoos du blog Le rendez-vous des gourmands


2. Le fondant au chocolat coeur pistache du blog Le rendez-vous des gourmands


3. Les cookies du blog Le rendez-vous des gourmands


4. Gâteau au chocolat et pistaches du blog Philo aux fourneaux

5. Cupcakes choco-Rollo du blog Itinéraires gourmands


6. Pieuvres au chocolat de Priscilla


7. Les cookies tout choco du blog Chez Kiki


8. Le Chococo du blog Au Palais des Gourmands

9. L’entremets chocolat / praliné sur base croustillante du blog Au Palais des Gourmands

10. Le moelleux au chocolat au lait, coeur coulant du blog Au Palais des Gourmands

11. Le browny aux amandes d’Alaro du blog Mes petites recettes préférées

12. Le gâteau mousseux choco-amandes de Lia du blog Délices et supplices

13. Les cupcakes bananes, chocolat et smarties de Allulou du blog Les gourmands disent…

14. Le cheese-cake vanillé et sa croûte biscuitée extra chocolat d’Alice du blog Avocat et Chocolat

15. Le financier au chocolat, poires et sa chantilly vanillée de Céci du blog Les recettes de Céci

16. Muffins arc-en-ciel à la ganache de Danette d’Hélène du blog Les délices d’Hélène

17. Muffins cacao et noix de coco de Marjolaine du blog Popotes et casseroles

18. Les sublimes crèmes au chocolat et au nutella du blog Les petits plats de Trinidad

19. Le super fondant au chocolat du blog Prunille fait son show

20. Le super fondant au chocolat et au caramel du blog Prunille fait son show

21. Les muffins au chocolat et caramel au beurre salé dans leur nid de chocolat du blog Prunille fait son show

22. Les chocolats-miel de Liam du blog Cheez so good


23. La glace au nutella du blog Cheez so good

25. Le crumble glacé au nutella et fraises tagada du blog Poétiquement gourmande

26. Les coeurs de brownies coco-choco du blog Le grain de Cel


27. La marquise chocolat…after-eight du blog Poétiquement gourmande


28. Les coupes Annabelle façon tiramisù du blog Poétiquement gourmande


29. Les muffins décadents aux marshmallows, érable et chocolat du blog Chez Estelle


30. Les moelleux au chocolat coeur coulant aux framboises du blog La table de Pascaloue

31. La tarte aux daims du blog Pour ceux qui aiment cuisiner

32. Les petits moelleux châtaigne & chocolat du blog Orange balsamique


33. La tarte sablée au chocolat façon landau du blog Les gâteaux de lic

34. Les soufflés au chocolat et au caramel mou du blog Hello cake and Co


35. La tarte Twix’kers du blog Cheez so good


36. Le cheesecake marbré du blog 1 2 3 petits plats

37. Les bouchées choc’oh coeur coco du blog 1 2 3 petits plats

38. Les brownies surprise du blog 1 2 3 petits plats

39. Strawberry chocolate cups du blog Cuisine à 4 mains


40. Les sucettes au chocolat du blog Miettes Serviettes


41. La forêt noire du blog Les envies de Piimousse

42. Les tartelettes aux fraises et au Kinder du blog Les envies de Piimousse

43. Les chamallowsmartiechoco du blog Au fil de mes rêves d’amour


44. Le Trianon du blog Cuisine Guylaine

45. La panna cotta aux cookies et au chocolat du blog Mon p’tit coin gourmand

46. Les cookies au chocolat et aux pépites de chocolat de Nigella Lawson du blog Mon p’tit coin gourmand


47. La tarte à la mousse au chocolat cuite, inspirée de C. Felder du blog Mon p’tit coin gourmand

48. La charlotte chocolat noisette “de quand j’étais petite” du blog Chocolat à tous les étages


49. Dessert régressif au chocolat du blog La Ti Kaze


50. Les cupcakes bananachoco du blog Cuisine addict

51. Les macarons snickers du blog Cuisine addict

52. Le gâteau au chocolat au micro-ondes du blog Les délices d’Hélène

53. Cupcakes choco-pralin maison du blog Itinéraires gourmands

54. Mikados maison du blog Attention ça bouille !


55. Muffins coco-choco du blog Adele’s cook

56. Les brownies au chamallows du blog Marie’s cooking

57. Les cookies aux éclats de Crunch du blog On nem, on riz

58. Les cookies aux smarties du blog On nem, on riz

59. Le cake Crunch-coco du blog On nem, on riz

60. Les crêpes au chocolat de Priscilla


61. Coco-choco et sa glace choco noir-pralin du blog Itinéraires gourmands


62. Les madeleines cacaotées au coeur praliné du blog Popottes et casseroles

63. Le nid de Pâques chocolat, mangue, passion et thé du blog d’Yza

64. Muffins coco-marbré du blog C’est kan kon mange

65. Le napolitain de Nad

Merci d’avoir été si nombreux à participer à ce concours ! Le choix va être très difficile.
Les résultats seront publiés très bientôt !

Cette recette provient du livre « Pâtisseries maison » de Florence Edelmann. Ces amaretti sont excellents !

Ingrédients (pour 30 amaretti)
2 blancs d’oeufs
175 g de poudre d’amande
150 g de sucre en poudre
1cc d’extrait d’amande amère
Sucre glace

Préparation

Dans un saladier, montez les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre, incorporez peu à peu le sucre en poudre.
Fouettez à nouveau pendant 2 min.
Incorporez ensuite la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère puis mélangez délicatement avec une cuillère en bois ou une spatule.
Façonnez les biscuits en leur donnant la forme de rochers en les roulant dans le sucre glace pour éviter qu’ils ne collent aux mains ou dressez à l’aide d’une poche à douille directement sur une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire 10 min à 180°C. Les amaretti doivent être légèrement dorés.

Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ils durcissent avec le temps, et c’est d’ailleurs ainsi qu’ils sont le plus appréciés par les italiens (et moi de même).
Les amaretti peuvent remplacer les biscuits à la cuiller ou autres biscuits secs dans le tiramisù et autres entremets.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd …

Idées de gourmandises pour les fêtes
Bavarois pistache sur biscuit à la noix de coco

Bûche au chocolat, framboises et lychees

Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

Cake au citron, amandes et graines de pavot

Cake d’automne

Cake d’automne à la châtaigne et aux noisettes

Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés
Cake marbré

Carrés feuilletés aux abricots et aux amandes

Charlotte aux fraises en verrines

Cheesecake coco-framboises et son coulis de chocolat noir
Cheesecake printanier (citron, fraises, rhubarbe et coquelicot) sur une base croustillante au muesli et chocolat (sans beurre)

Cheesecake noix de coco et mangue anisée

Douceur d’été (entremet au citron)

Entremets coco-framboise
Entremet fraise/framboise et citron
Flan

Flan au caramel au beurre salé
Fraisier

Gâteau d’anniversaire 3D « Château Fort »

Galette des rois

Galette des rois à la noisette, aux poires, pépites de chocolat et caramel

Gâteau au yaourt, pêches et Toblerone (version légère)

Gâteau fondant au citron, framboises, lychees, figues et tofu soyeux (sans beurre, ni crème, ni oeufs ajoutés)

Mille-feuille

Pain d’épices

Pain d’épices au chocolat et aux amandes

Quatre quarts aux pommes caramélisées

Tarte aux abricots, amandes et pistaches
Tarte aux fraises

Tarte aux poires, chocolat et caramel

Tarte choco-caramel et noix

Tartelettes au caramel au beurre salé, noix et chocolat
Tarte coco-chocolat

Tarte au citron et aux amandes

Tartelettes au citron meringuées

Mini tartelettes choco-citron

Tarte amandine aux cerises

Tartelettes aux myrtilles et aux calissons

Tarte pommes, poires et fruits oléagineux
Tarte tatin

Tartelettes choco-poires à la crème de noisettes et café

Tiramisù

Tiramisù aux noisettes et au caramel “pointe de sel”
Tiramisù 100% café (sans oeufs)

Verrine de bavarois pistache mangue façon crumble

Voilà une recette que je fais depuis quelques années. Je vous donne également la version avec la crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly (cela s’appelle une crème diplomate ).

La vraie recette, elle, se compose d’une crème appelée « crème mousseline » (un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre).

Edit septembre 2011 : J’ai trouvé la crème au beurre légère parfaite Vous pouvez donc réaliser ce fraisier suivant la vraie recette : crème pâtissière + crème au beurre légère de C. Felder ou crème au beurre sur simple base de meringue italienne.

Pour 8 à 10 parts

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Une Génoise

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 à 400g de fraises environ (pour la garniture et la décoration)
Amandes effilées ou concassées
Pâte d’amande et fraises

Préparation
1) Préparez la génoise.
Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre, créez deux disques de 18cm de diamètre.

2) Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3) Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur (laissez-en quelques-unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés (ou si vous préférez en quartier).

Montage
1) Coupez la génoise en trois dans son épaisseur (pour pouvoir avoir une épaisseur assez fine et égaliser le dessus) ou déposez un disque de génoise (dont les bords auront été découpés pour un contour plus net) dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbibez de sirop.
2) Arrangez les fraises sur tout le pourtour du cadre (et donc sur la partie où la génoise ne se trouve pas, celle-ci étant plus petite que le cercle).
3) Déposez un peu de crème au choix (chantilly, diplomate ou mousseline) (que vous aurez versée dans une poche à douille) entre les fraises pour bien combler les trous puis en escargot dans le fond de la génoise.
4) Déposez le reste des fraises découpées en dés ou en  quartiers si vous préférez.
5) Versez de la crème sur les fraises en veillant à ce que les espaces entre les fraises soient comblés. Lissez bien à la spatule.
6) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
7) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
8) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le fraisier .
Disposez les fraises sur le dessus puis terminez de décorer ce fraisier selon vos goûts.

1ère version : avec crème chantilly

Chantilly
40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
50g de sucre glace
Vanille

1) Préparez la crème chantilly.
2) Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

2ème version : avec crème diplomate

Vous pouvez préparer une crème diplomate faite d’un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly en utilisant ces proportions dans laquelle vous pourrez ajouter de la gélatine (3g donc 1 feuille 1/2)  ou de l’agar-agar (1 à 1,5g) à la crème pâtissière pour plus de tenue :

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette)
250 ml de lait
50g de sucre
30g de farine (ou moitié farine + moitié maïzena)
2 jaunes d’oeufs
Vanille
Gélatine ou agar-agar (facultatif)

Crème chantilly
10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
10g de sucre
Vanille

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème chantilly.
3. Incorporez la crème chantilly délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

3ème version : avec crème mousseline (la version originale des boulangeries)
La vraie mousseline ne contient que de la crème pâtissière et du beurre mais personnellement, nous n’apprécions pas cette crème à la maison. Je la fais donc à base de crème au beurre à la meringue italienne qui neutralise le goût du beurre

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette) (150g de crème pâtissière)
125 ml de lait
25g de sucre
15g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
1 jaune d’œuf
Vanille
+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou normale à la meringue italienne (400g de crème au beurre légère)

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème au beurre à la Felder ou la légère plus simple.
3. Incorporez la crème au beurre délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
Terminez en fouettant bien.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».
Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne demi heure avant de le servir car la crème durcit au froid.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits comme les framboises pour un framboisier, les poires pour un poirier et même faire un multi-fruits (poires, kiwis, pêches et abricots au sirop…).

La différence entre les deux réside surtout dans la préparation.

Les quantités sont données pour un cercle (ou moule) de taille classique (28cm environ). Pour un cercle de 22 à 24cm de diamètre, partez sur 200g de farine et divisez les proportions des autres ingrédients.

Pâte sablée

La pâte sablée est une pâte à tarte qui convient parfaitement pour les fonds de tartes, les sablés, les fonds d’entremets… 

Ingrédients
250g de farine*
125 à 150g de beurre mou (le plus souvent, j’en mets 150g)
2 jaunes d’oeufs (ou 1 oeuf entier)
75g de sucre ou plus (sucre glace ou  en poudre)
1 pincée de sel
Arôme, zestes, noix ou autres fruits secs concassés

ou pour un cercle de 22 à 24cm :
200g de farine
100 à 125g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
60g à 80g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel
Arôme, zestes, noix ou autres fruits secs concassés

Préparation
1. Dans un saladier, déposez les jaunes d’œufs, le beurre ramolli et détaillé en dés, le sucre et le sel versez peu à peu la farine.
2. Mélangez et roulez la pâte en boule.
Au début vous obtenez une consistance sableuse puis tous les ingrédients se mêleront bien entre eux jusqu’à former une boule. A ce moment là, arrêter de la travailler, la pâte sablée ne se travaille pas au risque de perdre son coté sablé.
3. Étalez la légèrement afin d’obtenir un disque épais puis laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur) avant de l’utiliser.

Pâte sucrée

La pâte sucrée est une pâte à tarte qui convient parfaitement pour les fonds de tartes cuits à blanc. Elle est plus simple à manier que la pâte sablée et est très fine en bouche.

Ingrédients
250g de farine
125g de beurre mou
1 oeuf entier
75g à 100g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel

ou pour un cercle de 22 à 24cm :
200g de farine
100g de beurre mou
40g d’oeuf
60g à 80g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel

Préparation
1. Dans un saladier, déposez le beurre mou et détaillé en dés, le sucre et le sel puis crémez la pâte (travaillez la à la spatule (ou à la fourchette) jusqu’à obtenir une sorte de pommade).
2. Ajoutez l’oeuf puis la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
3. Étalez la légèrement afin d’obtenir un disque épais puis filmez-la et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur) avant de l’utiliser.

*Pour une pâte sablée aux amandes, aux noisettes ou aux noix, mettez 1/5 de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix pour 4/5 de farine (50g de poudre + 200g de farine). On peut également y ajouter des noix, noisettes ou amandes concassées.

Pour une pâte sablée aux noisettes et aux noix, mettez 50g de poudre de noisette, 200g de farine et 2 cs d’huile de noix. On peut également y ajouter des noisettes concassées.

Pour une pâte sablée au chocolat, rajoutez 2cs de cacao non sucré au mélange et éventuellement 10 à 15g de sucre glace si vous le souhaitez.

Pour une pâte sablée au citron ou à l’orange, ajoutez le zeste d’un citron (ou d’une orange) et 1 cs de jus.

Pour une pâte sablée à la pistache, rajoutez 2 bonnes cuillères à café de pâte de pistache ou 50g de poudre de pistaches et/ou des pistaches concassées.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…