Idées de gourmandises pour les fêtes

Etant donné que certaines de mes recettes festives sont pas mal visitées ces derniers jours, je vous propose donc un récapitulatif de ces recettes, pour la plupart…très chocolatées !

Les bûches & entremets

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Bûche au chocolat, framboises et lychees

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Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

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Bûche exotique et chocolat


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Craquant au chocolat mousseux (appelé Le Royal ou Le Trianon)

Chocolat
Le 31 (entremets chocolat – poire)

 

 

Les gâteaux plus simples

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Gâteau au chocolat fourré d’une crème au parfum exotique et aux framboises

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Tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisée

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Moelleux au chocolat coeur truffé à la pistache et leur crème anglaise au café

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Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone), version petits fours



Les chocolats et gourmandises à offrir

 

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Truffes sur leur 31

 

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Mendiants

 

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Petits chocolats

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Petits chocolats fourrés au café

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Rochers pralinés façon Ferrero rochers

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Truffes

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Macarons (divers parfums)

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Sablés mi fondants au chocolat et écorces d’orange confites (base de Pierre Hermé)

 

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Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices

 

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Sablés au thé matcha et gingembre confit

 

 

 

 

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Pan de Cadiz ( Pain de Cadix) – Pâte d’amandes maison aux fruits confits

 

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Pain d’épices

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Pain d’épices au chocolat et aux amandes

 

 

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Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés

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Confiture de figues au chocolat

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Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

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Confiture d’agrumes

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1. Muesli (ou granola) maison
2. Muesli/granola maison (version sans gluten)


Et bien d’autres choses encore comme les baguettes de seigle au citron et aux figues, le panettone, un entremets au citron, un entremets coco-framboise, un entremets fraise/framboise et citron, etc.







Biscuits sains et 0% de complexe (figues, noisettes, châtaigne, avoine et son)

 

Vous connaissez sûrement les biscuits au son et figues d’une certaine marque. Personnellement, je les aime beaucoup mais comme je préfère le « fait maison », je me suis servie de la base de ces biscuits auxquels j’ai ajouté de l’avoine, de la farine de châtaigne ainsi que des noisettes. La châtaigne et la noisette se marient parfaitement aux figues et pourquoi pas au…chocolat !
Mon fils aîné (qui aura bientôt 4 ans) en raffole ! Ils les aime même plus que les sablés tout simples. Ca fait plaisir !

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Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits)
60g farine blanche
40g farine complète
20g farine de châtaigne
30g son de blé
50g flocons d’avoine
1 pincée de sel
1cc de levure chimique
30g de sucre de canne (fructose possible mais dans ce cas mettez-en seulement 15g)
25g de miel
50g d’huile ou de beurre
65g de compote
1 à 2cs de lait (ou d’eau)
Figues
(j’ai utilisé des figues surgelées que j’ai grossièrement mixées mais on peut également utiliser des figues sèchées)
Noisettes

Préparation
Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs.
Incorporez ensuite l’huile (ou le beurre ramolli), la compote et le miel.
Mélangez le tout puis ajoutez le lait en fonction de la texture de la pâte.
Incorporez les noisettes concassées et les figues coupées en petits morceaux (ou mixées grossièrement afin d’obtenir des miettes)
Attention ! Ne mixez pas vos figues si elles sont fraîches car vous vous retrouverez avec une sorte de compote.
Découpez à l’emporte-pièce ou façonnez à la main et faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C.

Variantes
- On peut fourrer ces biscuits de
chocolat (aux noisettes, c’est magnifique ! ) pour le plus grand bonheur des enfants… et des plus grands. Mais également de caramel ou de confiture (de figues ou d’agrumes…huuummm!!!)

- Pour le sucre, le rapadura est parfait. Avec son petit goût de caramel, c’est une merveille dans ces petits biscuits.

Dans le même esprit :
Sablés au blé complet et au miel, amandes, noisettes et sésame

Muffins aux saveurs d’automne, coeur de prune
Muffins aux figues et aux cranberries

Confiture d’agrumes aux fruits secs et au miel d’oranger

Voilà la confiture que j’ai faite la semaine dernière. C’est la même que la confiture d’agrumes toute simple sauf que j’y ai ajouté des fruits secs et c’est pas mal ! J’aime bien !

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Ingrédients
850g de chair d’agrumes (j’ai mis 1 pamplemousse, 2 oranges, 2 clémentines et 1 citron)
150g de zestes
30g de noix
30g de noisettes
30g d’amandes
250g de sucre ou 125g de fructose
250g de miel d’oranger
2g d’agar-agar (ou 1 sachet de Vitpris)

Préparation
Prélevez les zestes de fruits à l’aide d’un économe (épluche-légume) ou d’un zesteur. Coupez-les en petits morceaux à l’aide de ciseaux puis faites-les ramollir dans 20cl d’eau bouillante. Pelez les fruits en éliminant au maximum les peaux blanches. Conservez bien le jus et la pulpe.
Versez, dans votre MAP, les fruits, les fruits secs, les zestes et l’eau et le miel.
Ajoutez enfin le sucre et l’agar-agar (ou le Vitpris mélangé à 1cs de sucre) puis laissez cuire.

Cette confiture comme toutes les confitures contenant très peu de sucre doit être conservée au réfrigérateur pas plus d’un mois voire un mois et demi non entamée ou 15 jours à 3 semaines une fois entamée.

La gelée
Récupérez une partie du jus (ne le jetez pas) pour en faire de la gelée. Versez-le dans un pot. En refroidissant, ce jus se transformera en délicieuse gelée d’agrumes.
Si vous n’aimez pas trop les zestes de fruits (c’est vrai que c’est assez fort mais c’est un délice!), réduisez la quantité de moitié et rajoutez donc, à la place, 75g de chair de fruits.

Gâteau au chocolat fourré d’une mousse aux fruits exotiques et aux framboises

Vous pensez sûrement que ce gâteau fait très fille, très « girly » comme certains diraient…c’est normal ! Il était destiné à une petite fille qui fêtait ses 7 ans (l’âge du rose et des histoires de filles ! N’est-ce pas Juliette ? :) )
Pour ce gâteau, j’ai utilisé la recette du gâteau de Bellevue (sans beurre) de Christophe Felder. J’ai
donc réalisé deux gâteaux (en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes) que j’ai disposé l’un sur l’autre après avoir recouvert le premier de framboises et d’une crème d’agrumes et de mangue. Le tout est recouvert d’un glaçage façon ganache.

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Ingrédients
Les gâteaux
(je vous remets la recette)
8 oeufs
250g de chocolat (minimum 60% de cacao)
(j’ai utilisé le noir gastronomie de Valrhona)
4 cs de lait
20 cl de crème liquide
2 cs de farine
100 g de poudre de noisettes
(à la place de la poudre d’amandes)
250g de sucre (j’en ai mis 200g)

La mousse
150g de crème liquide entière
50g de confiture d’agrumes (avec zestes)
50g de gelée d’agrumes
100g de purée de mangue (un peu moins d’1 mangue mixée)
Framboises
Vous pouvez ajouter de l’agar-agar (2g) ou de la gélatine (3 feuilles) pour une meilleure tenue (je ne l’ai pas fait et la crème coulait au moment du découpage).

Le glaçage façon ganache
150g de chocolat noir (de couverture si possible)
10cl de crème liquide
20g de beurre

La décoration
Sucre coloré en rouge
Sucre glace (très peu)
Framboises
Croustillant au chocolat blanc (recette plus bas)

Préparation
Les gâteaux

Préchauffez le four à 180°C.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Faites fondre le chocolat avec le lait et la crème liquide puis ajouter les jaunes d’oeufs un à un, la farine et la poudre d’amandes tout en remuant.
Battez les blancs en neige ferme en y ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation chocolatée.
Beurrez et farinez 2 moules de 26 cm de diamètre.
Versez la pâte dans les moules puis enfournez pour environ 30 minutes.
A la sortie du four, démoulez les gâteaux sur une grille puis laissez-les refroidir.

La crème
Battez la crème liquide en chantilly.
Mixez la mangue pour obtenir 100g de purée, mélangez avec la confiture d’agrumes et la gelée chaude (chauffez-la pour éviter les grumeaux) puis ajoutez la chantilly. Mélangez et réservez au frais.
Si vous ajoutez de l’agar-agar ou de la gélatine, incorporez-le (la) à la gelée bien chaude. (L’agar-agar agit s’il est chauffé à 85°C minimum).
Une fois les gâteaux refroidis, déposez sur l’un d’entre eux des framboises entières puis versez la crème chantilly (servez-vous d’un cercle à pâtisserie pour un meilleur résultat).
Déposez le second gâteau sur la crème et réservez au frais.

Le glaçage
Faites fondre le chocolat noir avec la crème liquide. Ajoutez enfin le beurre. Mélangez bien.
Versez-le sur le gâteau puis enlevez le surplus et lissez le dessus avec une spatule.

La décoration
J’ai tenté de faire un décor féérique (petite fille oblige :) ) en dessinant une lune avec du sucre coloré en rouge et en décorant avec du sucre glace (pour les étoiles).

Pour le croustillant au chocolat blanc, faites fondre 100g de chocolat blanc de couverture (j’ai pris du Valrhona, un délice!!!) et ajoutez, en remuant, 35g de crêpes gavottes et 1 cuillère à café de pralin.
Etalez sur une plaque puis réservez au frais jusqu’à durcissement (ça prend 10 à 15 minutes).
Cassez en morceaux irréguliers et décorez le contour du gâteau.

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Les petits paquets étaient destinés aux enfants. Ils contiennent des bonbons (coeurs en chocolat et autres bonbons au chocolat) disposés dans une demie écorce de mandarine.

Mousse de citron au mascarpone et sa gelée d’agrumes sur fond de framboises

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Ingrédients
250g de mascarpone
5cl de crème liquide fouettée
5cl de jus de citron (environ 2 citrons)
3 cs de sucre
1/2g d’agar-agar (ou 1/4 feuille de gélatine) (facultatif)
2 blancs en neige
Framboises
Gelée d’agrumes

Préparation
1. Battez la crème liquide en chantilly avec le sucre. Versez dans le mascarpone ramolli. Mélangez.

2. Faites chauffer le jus de citron puis incorporez-y l’agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide) et incorporez-le aux crèmes.
OU, si vous ne mettez pas de gélifiant, ajoutez le jus de citron aux crèmes puis battez.

3. Versez le tout dans un saladier et ajoutez les blancs en neige.

4. Dans le fond des verres, disposez quelques framboises puis versez dessus la mousse au citron. Vous pouvez aussi les cercler, la mousse tient parfaitement.

5. Réservez au frais 1 à 2 heures si vous avez mis de l’agar-agar ou de la gélatine, ou 3h minimum si vous avez seulement mis des blancs en neige.

6. Entre-temps, versez la gelée, rendue liquide en la chauffant une peu, puis remettez au frais.
Décorez d’une framboise et servez.

Confiture d’agrumes et sa gelée

 

J’aime beaucoup la confiture d’agrumes mais faite maison, elle est 1000 fois meilleure !

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Ingrédients
850g de chair d’agrumes (j’ai mis 1 pamplemousse, 2 oranges, 2 clémentines et 1 citron)
150g de zestes
500g de sucre ou 250g de fructose
2g d’agar-agar (ou 1 sachet de Vitpris si vous préférez)

 

Préparation
Prélevez les zestes de fruits à l’aide d’un d’un économe (épluche-légume) ou d’un zesteur.
Coupez-les en petits morceaux à l’aide de ciseaux puis faites-les ramollir dans 20cl d’eau.
Pelez les fruits en éliminant au maximum les peaux blanches. Conservez bien le jus et la pulpe.
Versez le tout dans votre MAP (fruits, zestes et eau). Ajoutez le sucre et l’agar-agar (ou le Vitpris mélangé à 1cs de sucre) puis laissez cuire.
Mettez en pots, retournez-les et conservez au réfrigérateur une fois refroidis.

Cette confiture comme toutes les confitures contenant très peu de sucre doit être conservée au réfrigérateur pas plus d’un mois voire un mois et demi non entamée ou 15 jours à 3 semaines une fois entamée.

Pour la gelée
Récupérez une partie du jus (ne le jetez pas) pour en faire de la gelée. Versez-le dans un pot. En refroidissant, ce jus se transformera en délicieuse gelée d’agrumes.
Si vous n’aimez pas trop les zestes de fruits (c’est vrai que c’est assez fort mais c’est un délice!), réduisez la quantité de moitié et rajoutez donc, à la place, 75g de chair de fruits.

Recettes de bases et confitures

Abricots au sirop léger parfumés à la vanille
Confiture d’abricots à la fleur d’oranger
Confiture d’agrumes et sa gelée
Confiture d’agrumes aux fruits secs et au miel d’oranger
Confiture de cerises à l’amande amère
Confiture de figues
Confiture de figues au chocolat
Confiture de fraises au coquelicot

Confiture de fraises, framboises et vanille
Confiture de fraises, rhubarbe, coquelicot et gingembre

Confiture de fraises, rose & violette
Confiture de framboises à l’eau de géranium
Confiture de fruits des bois à la vanille
Confiture framboises myrtilles
Confiture de framboises, myrtilles, lychees, eau de rose et fleur d’oranger
Confiture framboises pistaches
Confiture de nectarines aux épices et à la citronnelle
Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

Confiture ou crème de marrons et chocolat
Confiture de mirabelles au miel, vanille et amande
Confiture de pêches à la vanille
Confiture de prunes (quetsches)

Confiture de quetsches au gingembre
Confiture de prunes d’ente et mirabelles parfumée au gingembre et à l’amande

Confiture de lait (et ses variantes)

Confiture de reines-claudes à l’amande amère
Crème anglaise

Crème caramel au beurre salé façon « Salidou »
Crème chantilly
Crème chantilly au chocolat de Pierre Hermé
Crème pâtissière
Génoise
Lemon curd (crème de citron)
Muesli (ou granola) maison
Muesli/granola maison (version sans gluten)
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte brisée

Pâte feuilletée
Pâte sablée
Plaque de biscuit (pour gâteau roulé ou bûche)

Pralin maison au petit goût de pistaches (la pistache est facultative)
Purée de noisettes et d’amandes

Macarons

macaronsmenthepistachecopie.jpg macaronsmenthepistache2copie.jpg
Macarons chocolat/pistache (recette n°2, sans meringue italienne) et macarons chocolat/menthe (recette n°1, avec meringue italienne)

Merci à Mercotte pour cette délicieuse recette de macarons que j’ai réussi à faire dès la première fois. Pour les ganaches, j’y ai rajouté mon grain de sel.

Pour tout ce qui intervient dans la confection des macarons (tels que les arômes, les colorants et les pâtes de fruits secs), vous pourrez plus facilement les trouver dans certaines épiceries orientales ou sur certains sites internet (voir la rubrique « Sites à voir »).

 

Pour 40 à 50 macarons garnis (appelés « macarons gerbets »)

 

120 100g de blancs d’œufs (60g + 60g 50g + 50g) (environ 4 3 blancs)
15g de sucre semoule
150g de sucre glace
150g d’amandes en poudre
Sirop : 150g de sucre semoule
50g d’eau

Pour les macarons vanille, ajoutez un sachet de sucre vanillé.
Pour les macarons chocolat, ajoutez 20g de cacao non sucré + du colorant brun.
Pour les macarons au caramel, ajoutez du colorant brun + quelques gouttes de colorant jaune.

Pour les macarons framboise ou fraise, ajoutez du colorant rose framboise ou rouge.
Pour les macarons citron, ajoutez du colorant jaune.
Pour les macarons passion, ajoutez du colorant orange.
Pour les macarons pistache, ajoutez du colorant vert et du colorant jaune.
Pour les macarons à la menthe, ajoutez du colorant vert.
Pour les macarons à la réglisse, ajoutez du colorant noir en poudre pour une plus jolie couleur ou, à défaut, du colorant noir liquide mais la couleur tirera plus vers un violet-gris (ce qui est quand même joli).
Pour les macarons à la figue, ajoutez du colorant violet ou du rouge et du noir.

 

Lorsque l’on incorpore le colorant, la couleur doit être assez foncée car elle s’affaiblit à la cuisson. Sauf si vous utilisez du colorant en poudre, ce qui est bien mieux pour les macarons. 

Préparation
1)Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre, le sucre semoule et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.

2)Le sirop : mettez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire à 110°C ou mettez-les dans un récipient et faites cuire au micro-ondes 2 minutes à puissance maximale. Remuez.

3) Versez le sirop au fur et à mesure sur les 60g de blancs au moment de les monter en neige puis ajoutez également le colorant (la meringue met du temps à monter, utilisez un robot car ça prend 10 bonnes minutes).
Les blancs montés (meringue) sont fermes lorsqu’ils forment un pic quand on retire le fouet.

4)Mélangez les 60g de blancs restant (non montés) aux blancs montés en neige. Ajoutez peu à peu les poudres tamisées.

5) Dressez à la poche à douille de 10mm. Laissez croûter au moins 2 heures 20 à 30 minutes (je ne laisse plus croûter aussi longtemps et mes macarons sont aussi biens comme ça ;) ).
Les coques doivent être sèches lorsque vous les touchez.
F
aites cuire 12 à 14 minutes à 140°C (ou 10 minutes à 170°C). A vous de voir.

macaronsvertscopie.jpg

Les voici juste après leur mise en forme

coquesmacchocomenthecopie.jpg

…puis après la cuisson.

Conseils
-
Blancs d’oeufs : la réussite des macarons est bien meilleure si les blancs d’oeufs datent de quelques jours (3-4 jours). Il suffit de séparer les blancs des jaunes et de conserver les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Ou alors, vous pouvez très bien les préparer 24h à 48h à l’avance en les mettant dans une boîte hermétique mais en les laissant à température ambiante.

- Croûtage : il est apparemment facultatif mais personnellement, je préfère laisser les macarons croûter car je ne parviens pas à les avoir aussi jolis lorsque je les enfourne sans croûtage (

- Pendant la cuisson : vous devez voir la collerette naître à la base des macarons au bout de 6 à 8 minutes de cuisson. N’ouvrez donc pas le four pendant les 10 premières minutes de cuisson.

- Après la cuisson :
à la sortie du four, attendez quelques minutes et si vos coques ne se détachent pas facilement, versez sous la feuille de papier cuisson un filet d’eau. Mais attention !  Ne laissez pas le papier s’imbiber trop longtemps où vos coques seront toutes molles et creuses à la base.

- Poche à douille : à la place d’une poche à douille (celles des supermarchés sont plutôt petites et pas terribles), il est possible d’utiliser un sac de congélation que l’on coupe à l’extrémité et sur lequel on fixe la douille ;)


LES GANACHES

La ganache aux fruits

200g de chocolat blanc (couverture ivoire si possible)
90g de pulpe de fruits
100g de crème liquide bouillie
(Colorant)

Vous pouvez également rajouter de l’arôme. Par exemple, on fera une ganache « framboise/violette » (délicieuse) avec 90g de pulpe de framboises ou de framboises fraîches ou surgelées et quelques gouttes d’arôme violette (à défaut, utilisez du sirop de violette) en plus de la crème et du chocolat blanc.

La ganache aux fruits 2
Vous pouvez utiliser de la confiture toute prête ou que vous ferez vous-même en petite quantité, ou de la gelée, pour garnir vos macarons. Surtout pour les macarons citron, orange et autres agrumes.

La ganache au chocolat
150g de chocolat noir ou praliné (c’est meilleur ! )
150g de crème liquide

La ganache chocolat – menthe
150g de chocolat
150g de crème liquide
10 feuille de menthe

Faites bouillir la crème avec les feuilles de menthe, laissez infuser 3 à 5 minutes puis versez cette crème, à travers une passoire de façon à arrêter les feuilles de menthe, sur le chocolat cassé en morceaux.

La ganache au caramel (cliquez ici pour la préparation)
80g de sucre en poudre
10cl de crème liquide épaisse
30g de beurre
1 pincée de sel

ou plus épais et plus simple :

100g de sucre de canne (il fond plus facilement que le sucre blanc)
25g de beurre salé de préférence (ou ajoutez 1 pincée de sel à votre beurre nature)
8cl de crème liquide

Faites fondre le sucre de canne, quand le caramel commence à prendre, éteignez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le caramel en mélangeant sans cesse.

Les ganaches « spéciales arômes »
150g de chocolat blanc
(couverture ivoire si possible)
100g de crème liquide bouillie
Quelques gouttes d’arôme (violette, pistache, réglisse (qui existe aussi en poudre ici), fleur d’oranger, rose, citron, vanille…).

Vous pouvez aussi mettre du miel dans la préparation (25g de miel + 75g de crème liquide au lieu des 100g de crème). Le miel se marie très bien avec la vanille, la pistache et la fleur d’oranger.

Pour les ganaches à la pistache, noix de coco et autres fruits secs
150g de chocolat blanc
Des pistaches concassées (ou pâte à pistache) ou noix de coco, noisettes, noix…
150g de crème liquide bouillie.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

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