Idées de gourmandises pour les fêtes

Etant donné que certaines de mes recettes festives sont pas mal visitées ces derniers jours, je vous propose donc un récapitulatif de ces recettes, pour la plupart…très chocolatées !

Les bûches & entremets

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Bûche au chocolat, framboises et lychees

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Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

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Bûche exotique et chocolat


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Craquant au chocolat mousseux (appelé Le Royal ou Le Trianon)

Chocolat
Le 31 (entremets chocolat – poire)

 

 

Les gâteaux plus simples

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Gâteau au chocolat fourré d’une crème au parfum exotique et aux framboises

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Tarte au chocolat épicé et pistache et son coulis de mangue anisée

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Moelleux au chocolat coeur truffé à la pistache et leur crème anglaise au café

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Opéra revisité (choco-framboises et café-mascarpone), version petits fours



Les chocolats et gourmandises à offrir

 

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Truffes sur leur 31

 

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Mendiants

 

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Petits chocolats

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Petits chocolats fourrés au café

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Rochers pralinés façon Ferrero rochers

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Truffes

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Macarons (divers parfums)

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Sablés mi fondants au chocolat et écorces d’orange confites (base de Pierre Hermé)

 

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Sablés à la clémentine et aux épices, façon pain d’épices

 

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Sablés au thé matcha et gingembre confit

 

 

 

 

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Pan de Cadiz ( Pain de Cadix) – Pâte d’amandes maison aux fruits confits

 

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Pain d’épices

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Pain d’épices au chocolat et aux amandes

 

 

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Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés

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Confiture de figues au chocolat

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Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

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Confiture d’agrumes

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1. Muesli (ou granola) maison
2. Muesli/granola maison (version sans gluten)


Et bien d’autres choses encore comme les baguettes de seigle au citron et aux figues, le panettone, un entremets au citron, un entremets coco-framboise, un entremets fraise/framboise et citron, etc.







Bûche Zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

Depuis le temps que j’entends parler de ce fameux pâtissier parisien, originaire de Tokyo, Sadaharu Aoki, et que je rêve devant ses pâtisseries aux formes épurées, pleine de zénitude (faut dire que j’ai toujours été attirée par la culture asiatique, en particulier japonaise), je rêvais de m’en inspirer pour mes prochains gâteaux. Je n’ai pas encore goûté une de ses pâtisseries donc pour le goût je ne sais pas si ça ressemble à ce que j’ai tenté de faire. A voir !

 

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Cette bûche est nommée « Bamboo » chez S. Aoki, elle fait partie de la collection noël 2008 et est au thé matcha (biscuit et crème) et au chocolat. Personnellement, dans la ganache au chocolat, j’ai ajouté un peu de purée d’azukis.

Ingrédients
Biscuit aux amandes et thé matcha
20 g de farine
40 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1cc rase de thé matcha
2 oeufs entiers
2 blancs d’oeufs
20g de sucre semoule

Ganache
100g de chocolat noir
100g de crème liquide entière
1cc pleine de pâte d’azukis (facultatif)

Chantilly au thé matcha
25 cl de crème liquide entière (ou minimum 30% de MG)
30 à 40g de sucre glace (il donne une meilleure tenue et on ne sent pas le grain du sucre semoule en bouche)
1/2cc de thé matcha

Préparation
Biscuit aux amandes et thé matcha

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez le sucre glace et les 2 oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajoutez la poudre d’amande, le thé matcha et la farine.

Montez les 2 blancs en neige avec le sucre semoule, ajoutez-les à la préparation aux amandes et mélangez délicatement. Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10min.

Ganache
Faites chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et laisser fondre 5 minutes. Mélangez bien jusqu’à obtenir un chocolat bien lisse. Ajoutez la pâte d’azukis. Mélangez à nouveau et réservez.

Chantilly au thé matcha
Dans un saladier bien froid (mettez-le ainsi que le fouet ou les fouets du batteur électrique 10 à 20 minutes au congélateur avant de vous en servir), versez la crème liquide bien froide et montez-la en chantilly à la main (dur dur! Cri) ou à l’aide du fouet électrique ou au robot (ça prend 5 à 10 minutes. Faites attention, n’oubliez pas de vérifier car la crème peut vite se transformer en beurre).
Incorporez le sucre glace et le thé matcha soit au tout début de la montée, soit à la fin.
Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 sachet de cremfix si vous avez peur que la chantilly ne tienne pas assez mais ce n’est pas utile.

Montage : Biscuit au thé matcha, ganache au chocolat, crème chantilly au thé matcha le tout renouvelé une seconde fois. On termine par un biscuit au thé matcha que l’on saupoudre de thé matcha et de sucre glace. Pour la déco, je vous laisse faire, la mienne n’est pas géniale !

 

Lemon curd (crème de citron)

J’ai souvent été réticente à l’idée de faire du lemon curd à cause du beurre qu’elle contient et de la présence d’oeufs entiers (peur de ressentir un peu trop le goût des oeufs) mais avec cette recette qui contient seulement des jaunes d’oeufs, de la maïzena pour l’aspect liant et donc très peu de beurre, c’est un parfait compromis…
…Je vous ai quand même mis la vraie recette en bas de page.

Le lemon curd est utilisée comme garniture dans la tarte au citron ou autre pâtisserie mais elle peut très bien être simplement tartinée sur du pain ou de la brioche. Excellent !

lemoncurdcopie.jpg

 

Ingrédients (pour 2 pots de confiture)
Recette légère avec jaune d’oeufs seulement et sans beurre :
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 jaunes d’oeufs
100 à 150g de sucre
30g de beurre (facultatif)
20g de maïzena (1 bonne cuillère à soupe)

Préparation

Délayez la maïzena avec le jus des 3 citrons (et des zestes de citron si vous le souhaitez).
Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajoutez la maïzena et le jus de citron (et les zestes). Mélangez.
Versez dans une casserole et faites épaissir sur le feu environ 5 minutes tout en mélangeant.
Incorporez le beurre en morceaux et mélangez.
Mettez le lemon curd en pot puis une fois refroidi, réservez au frais.

 

Pour la vraie recette (avec oeufs entiers + beurre):
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 oeufs
100 à 150g de sucre
10g de maïzena (facultatif mais pour les tartes ça tient mieux ;) ).
80 à 120g de beurre froid (perso, je trouve qu’entre 50 et 80g c’est bien suffisant).

1. Faites chauffer (pas bouillir) le jus de citron avec la moitié du sucre.
2. Battez les oeufs avec le reste du sucre et 10g de maïzena (=1 cuillère à soupe rase).
3. Versez le jus de citron doucement sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant (comme pour une crème anglaise ou pâtissière), remettez sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer (pendant 3 minutes environ).
4. Laissez tiédir (40°C environ) puis incorporez entre 80 et 120g (selon vos préférences) de beurre froid coupé en dés.
5. Fouettez jusqu’à incorporation du beurre puis mixez pour une crème légère et onctueuse (technique de P. Conticini entre autres ;) ).

 

Conseil : *On peut remplacer le citron jaune par du citron vert ou par de l’orange ou du pamplemousse, ça vous donnera de l’orange curd ou du grapefruit ( = pamplemousse) curd.

 

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Gâteaux, cakes, tartes et entremets

buchechocoexotique.jpg Idées de gourmandises pour les fêtes
bavaroispistachecoco1.jpg Bavarois pistache sur biscuit à la noix de coco

buchechocoframboiseslitchis.jpg Bûche au chocolat, framboises et lychees

buchezenbambou.jpg Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

cakecitronamandespavot.jpg Cake au citron, amandes et graines de pavot

cakedautomne.jpg Cake d’automne

cakechtaignenoisettescoupe.jpg Cake d’automne à la châtaigne et aux noisettes

cakechtaignepoirescranberriesorange.jpg Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés
marbretcremecopie.jpgCake marbré

feuilletsabricotsamandes.jpg Carrés feuilletés aux abricots et aux amandes

charlotteauxfraisesenverrines2.jpg Charlotte aux fraises en verrines

cheesecakecocoframboises.jpg Cheesecake coco-framboises et son coulis de chocolat noir
cheesecakecitronfraisespartetpelouse.jpg Cheesecake printanier (citron, fraises, rhubarbe et coquelicot) sur une base croustillante au muesli et chocolat (sans beurre)

cheesecakecocomangue.jpg Cheesecake noix de coco et mangue anisée

tiramiscitron2copie.jpg Douceur d’été (entremet au citron)

entremetscocoframboises3annivaminejaja.jpg Entremets coco-framboise
framboisiercitron.jpg Entremet fraise/framboise et citron
flan.jpg Flan

Gâteaux, cakes, tartes et entremets dans Index flan+caramel Flan au caramel au beurre salé
fraisier.jpg Fraisier

gateauannivchateauptitetaille.jpg Gâteau d’anniversaire 3D « Château Fort »

galettedesrois.jpg Galette des rois

galettedesroispoireschocokaramba.jpg Galette des rois à la noisette, aux poires, pépites de chocolat et caramel

gteauyaourtpchestoblerone.jpg Gâteau au yaourt, pêches et Toblerone (version légère)

gteauautofusoyeuxframboiseslycheesetfigues.jpg Gâteau fondant au citron, framboises, lychees, figues et tofu soyeux (sans beurre, ni crème, ni oeufs ajoutés)

millefeuilles.jpg Mille-feuille

paindpices2.jpg Pain d’épices

paindpiceschocoamandes2.jpg Pain d’épices au chocolat et aux amandes

Quatre quarts aux pommes caramélisées

tarteabricotscopie.jpg Tarte aux abricots, amandes et pistaches
tartefraises2.jpg Tarte aux fraises

tartepoiresamandeschocokaramba.jpg Tarte aux poires, chocolat et caramel

tartechococaramel.jpgTarte choco-caramel et noix

tartelettenoixcaramelchococoupe.jpg Tartelettes au caramel au beurre salé, noix et chocolat
1002113.jpg Tarte coco-chocolat

tarteaucitroncopie.jpg Tarte au citron et aux amandes

tartecitronmeringuecoupecopie.jpg Tartelettes au citron meringuées

tarteletteschococitron.jpg Mini tartelettes choco-citron

tarteamandineauxcerises.jpg Tarte amandine aux cerises

tartelettesmyrtillescalissons.jpg Tartelettes aux myrtilles et aux calissons

tartepommespoiresolagineux.jpg Tarte pommes, poires et fruits oléagineux
tartetatincopie.jpg Tarte tatin

tarteletteschocopoiresnoisettescaf.jpg Tartelettes choco-poires à la crème de noisettes et café

tiramisu.jpgTiramisù

tiramisucaramelnoisettes.jpg Tiramisù aux noisettes et au caramel “pointe de sel”
tiramisuverrine100caf.jpg Tiramisù 100% café (sans oeufs)

bavaroispistachemangue21.jpg Verrine de bavarois pistache mangue façon crumble

Fraisier

Voilà une recette que je fais depuis quelques années. Je vous donne également la version avec la crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly (cela s’appelle une crème diplomate ;) ).

La vraie recette, elle, se compose d’une crème appelée « crème mousseline » (un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre).

Edit septembre 2011 : J’ai trouvé la crème au beurre légère parfaite ;) Vous pouvez donc réaliser ce fraisier suivant la vraie recette : crème pâtissière + crème au beurre légère de C. Felder ;) ou crème au beurre sur simple base de meringue italienne.

 

Pour 8 à 10 parts
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Fraisier dans Fraisier fraisier-cornet-300x225

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Une Génoise

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 à 400g de fraises environ (pour la garniture et la décoration)
Amandes effilées ou concassées
Pâte d’amande et fraises

Préparation
1) Préparez la génoise.
Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre, créez deux disques de 18cm de diamètre.

2) Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3) Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur (laissez-en quelques-unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés (ou si vous préférez en quartier).

Montage
1) Coupez la génoise en trois dans son épaisseur (pour pouvoir avoir une épaisseur assez fine et égaliser le dessus) ou déposez un disque de génoise (dont les bords auront été découpés pour un contour plus net) dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbibez de sirop.
2) Arrangez les fraises sur tout le pourtour du cadre (et donc sur la partie où la génoise ne se trouve pas, celle-ci étant plus petite que le cercle).
3) Déposez un peu de crème au choix (chantilly, diplomate ou mousseline) (que vous aurez versée dans une poche à douille) entre les fraises pour bien combler les trous puis en escargot dans le fond de la génoise.
4) Déposez le reste des fraises découpées en dés ou en  quartiers si vous préférez.
5) Versez de la crème sur les fraises en veillant à ce que les espaces entre les fraises soient comblés. Lissez bien à la spatule.
6) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
7) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
8) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le fraisier .
Disposez les fraises sur le dessus puis terminez de décorer ce fraisier selon vos goûts.


1ère version : avec crème chantilly

Chantilly
40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
50g de sucre glace
Vanille

1) Préparez la crème chantilly.
2) Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

2ème version : avec crème diplomate

Vous pouvez préparer une crème diplomate faite d’un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly en utilisant ces proportions dans laquelle vous pourrez ajouter de la gélatine (3g donc 1 feuille 1/2)  ou de l’agar-agar (1 à 1,5g) à la crème pâtissière pour plus de tenue :

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette)
250 ml de lait
50g de sucre
30g de farine (ou moitié farine + moitié maïzena)
2 jaunes d’oeufs
Vanille
Gélatine ou agar-agar (facultatif)

Crème chantilly
10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
10g de sucre
Vanille

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème chantilly.
3. Incorporez la crème chantilly délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

3ème version : avec crème mousseline (la version originale des boulangeries)
La vraie mousseline ne contient que de la crème pâtissière et du beurre mais personnellement, nous n’apprécions pas cette crème à la maison. Je la fais donc à base de crème au beurre à la meringue italienne qui neutralise le goût du beurre ;)

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette) (150g de crème pâtissière)
125 ml de lait
25g de sucre
15g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
1 jaune d’œuf
Vanille
+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou normale à la meringue italienne ;) (400g de crème au beurre légère)

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème au beurre à la Felder ou la légère plus simple.
3. Incorporez la crème au beurre délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
Terminez en fouettant bien.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».
Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne demi heure avant de le servir car la crème durcit au froid.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits comme les framboises pour un framboisier, les poires pour un poirier et même faire un multi-fruits (poires, kiwis, pêches et abricots au sirop…).

Crème pâtissière

Ingrédients
500 ml de lait (du lait entier c’est mieux)
75 à 100g de sucre (selon les goûts)
45g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
4 jaunes d’oeufs (ou 2 oeufs)
Vanille (1 gousse ou 1 cc d’extrait) ou autre parfum (1 à 2cc d’extrait de café, du pralin, de la pâte praliné, des zestes de citron…)

Préparation
Faites chauffer le lait et la vanille (ou un autre parfum).

Dans une terrine, fouettez les jaunes (ou les oeufs) avec le sucre puis ajoutez-y la farine (la maïzena ou la poudre à flan).

Versez le lait chaud sur la préparation aux jaunes puis remettez le tout sur le feu.

Laissez la crème s’épaissir pendant environ 3 minutes sans cesser de remuer.

Couvrez le dessus de la crème de film alimentaire pour empêcher la croûte de se former.

Réservez au frais jusqu’à utilisation (ou 10 à 15 minutes au congélateur ou surgélateur) puis refouettez avant utilisation pour l’assouplir. 

Attention la crème pâtissière ne se conserve pas plus de 24h !

Pour une crème pâtissière au chocolat, ajoutez 100g de chocolat noir fondu et réduisez la quantité de sucre.
Pour une crème pâtissière praliné, ajoutez 2 cuillères à soupe (plus ou moins) de pâte pralinée ou du pralin.
Pour une crème pâtissière au café, ajoutez 1 à 2 cuillères à café ou plus d’extrait de café.

 


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