Pralin maison au petit goût de pistache (et pâte pralinée)

Le pralin est un ingrédient que j’aime beaucoup utiliser et c’est pour cela que je me suis hâtée à sa préparation qui, de plus, ne prend que quelques minutes (environ 10 min).
J’ai volontairement utilisé moins de sucre que dans la recette originale – qui, elle comporte autant de sucre que de noisettes seules (ou d’amandes et de noisettes) – et j’ai également ajouté quelques pistaches à cette préparation.
Je recommande à tout le monde de réaliser son pralin soi-même car c’est une vraie merveille, il est beaucoup plus parfumé et savoureux que celui du commerce.

AVANT

praliningrdients.jpg

APRES
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Ingrédients
125g de noisettes
125g d’amandes non salées
60g de pistaches non salées (facultatif, c’est ma touche personnelle ;) )
125g de sucre (ici, sucre de canne) (la recette originale contient 250g de sucre, soit le même poids que celui des amandes et noisettes)

Préparation
1. Torréfiez les amandes et les noisettes à la poêle ou au four. 

2. Dans une poêle, versez le sucre, laissez-le légèrement caraméliser à feu moyen puis incorporez les noisettes et les amandes torréfiées. 

3. Laissez caraméliser toujours à feu moyen, en prenant soin de remuer de temps en temps. Ca devrait prendre 5 minutes. 

4. Versez le tout sur une plaque de four ou un plat et laissez refroidir. 

5. Mixez dans un robot jusqu’à obtenir de gros grains.

Conseils : Vous pouvez également ajouter un peu de miel (1cs) ou remplacer une petite partie du sucre par du miel.
Pour obtenir une pâte pralinée, il suffit de mixer longuement le pralin au robot jusqu’à obtenir une consistance liquide (de la pâte type purée d’amandes ou de noisettes par exemple).
Vous obtiendrez tout d’abord une poudre puis en continuant à mixer vous obtiendrez une pâte assez compacte qui s’assouplira à force d’être mixée.


Voici une recette de biscuits tout simples à réaliser avec ce pralin :
Biscuits au pralin, céréales et noix de coco (sans matières grasses)

Mais il existe bien d’autres façons de l’utiliser.

 

Bûche au chocolat, framboises et lychees

C’est une simple bûche roulée, fourrée d’une ganache à la framboise et aux lychees, qui peut très bien faire office de simple gâteau en temps normal. C’est très rapide à faire.

buchechocoframboiseslitchis.jpg

 

Ingrédients
1 plaque de biscuit (clic)

La ganache
200g de chocolat noir (j’ai pris du 64% de cacao)
100g de crème liquide entière
Framboises
Lychees

Le glaçage

100g de chocolat noir
50g de crème liquide entière

25g de glucose ou 1cc d’huile
(pour la brillance)

Préparation
Préparez la ganache
: faites bouillir la crème liquide puis hors du feu, incorporez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre 5 minutes et mélangez bien. Ajoutez enfin quelques brisures de framboises et de lychees
(réservez-en quelques-uns pour en garnir l’intérieur de la bûche). Mélangez et réservez au frais.

Préparez la plaque de biscuit comme indiqué sur la recette mais en parsemant la pâte de brisures de framboises, une fois étalée sur la plaque du four.
A la sortie du four, roulez la plaque de biscuit dans un torchon humide puis laissez refroidir.
Déroulez la plaque et garnissez-la de ganache. Parsemez cette ganache de brisures de lychees et roulez le gâteau.

Glaçage
Faites fondre le chocolat et la crème liquide, mélangez bien. Ajoutez le glucose, ou l’huile hors du feu. Glacez la bûche et décorez à votre convenance.

Bûche Zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

Depuis le temps que j’entends parler de ce fameux pâtissier parisien, originaire de Tokyo, Sadaharu Aoki, et que je rêve devant ses pâtisseries aux formes épurées, pleine de zénitude (faut dire que j’ai toujours été attirée par la culture asiatique, en particulier japonaise), je rêvais de m’en inspirer pour mes prochains gâteaux. Je n’ai pas encore goûté une de ses pâtisseries donc pour le goût je ne sais pas si ça ressemble à ce que j’ai tenté de faire. A voir !

 

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Cette bûche est nommée « Bamboo » chez S. Aoki, elle fait partie de la collection noël 2008 et est au thé matcha (biscuit et crème) et au chocolat. Personnellement, dans la ganache au chocolat, j’ai ajouté un peu de purée d’azukis.

Ingrédients
Biscuit aux amandes et thé matcha
20 g de farine
40 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1cc rase de thé matcha
2 oeufs entiers
2 blancs d’oeufs
20g de sucre semoule

Ganache
100g de chocolat noir
100g de crème liquide entière
1cc pleine de pâte d’azukis (facultatif)

Chantilly au thé matcha
25 cl de crème liquide entière (ou minimum 30% de MG)
30 à 40g de sucre glace (il donne une meilleure tenue et on ne sent pas le grain du sucre semoule en bouche)
1/2cc de thé matcha

Préparation
Biscuit aux amandes et thé matcha

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez le sucre glace et les 2 oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajoutez la poudre d’amande, le thé matcha et la farine.

Montez les 2 blancs en neige avec le sucre semoule, ajoutez-les à la préparation aux amandes et mélangez délicatement. Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10min.

Ganache
Faites chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et laisser fondre 5 minutes. Mélangez bien jusqu’à obtenir un chocolat bien lisse. Ajoutez la pâte d’azukis. Mélangez à nouveau et réservez.

Chantilly au thé matcha
Dans un saladier bien froid (mettez-le ainsi que le fouet ou les fouets du batteur électrique 10 à 20 minutes au congélateur avant de vous en servir), versez la crème liquide bien froide et montez-la en chantilly à la main (dur dur! Cri) ou à l’aide du fouet électrique ou au robot (ça prend 5 à 10 minutes. Faites attention, n’oubliez pas de vérifier car la crème peut vite se transformer en beurre).
Incorporez le sucre glace et le thé matcha soit au tout début de la montée, soit à la fin.
Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 sachet de cremfix si vous avez peur que la chantilly ne tienne pas assez mais ce n’est pas utile.

Montage : Biscuit au thé matcha, ganache au chocolat, crème chantilly au thé matcha le tout renouvelé une seconde fois. On termine par un biscuit au thé matcha que l’on saupoudre de thé matcha et de sucre glace. Pour la déco, je vous laisse faire, la mienne n’est pas géniale !

 

Craquant au chocolat mousseux

C’est le gâteau que l’on retrouve sous les noms « Le Trianon » ou « Le Royal ». J’ai trouvé cette recette sur le net début 2007, puis après un essai, j’y ai apporté quelques modifications.
Je l’ai réalisé, pour la première fois, pour les 2 ans de mon fils (en plus d’un gâteau en forme de château fort mais dont je n’ai pas la photo) et il a eu (et a toujours) un franc succès.

Edit 2012 : Vous retrouverez un article plus récent et spécial CAP Pâtisserie ici : Royal au chocolat, réédition.

Craquant au chocolat mousseux dans craquant au chocolat mousseux Royal-part-300x225

Pour un rectangle d’environ 20*30cm ou un cercle de 22/24cm

 

Ingrédients
Dacquoise à la noisette

90g de noisettes
en poudre (ou 75g + 20g de fécule de pomme de terre)

90g de sucre glace
35g de sucre en poudre
125g de blancs d’oeufs (environ 4 blancs petits ou moyens)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine
(environ 15 crêpes dentelles)


Si vous n’avez pas de pâte pralinée et que vous ne souhaitez pas en faire, vous pouvez utiliser du chocolat praliné (Pralinoise de Poulain) et ajouter du pralin (80 à 100g de pralinoise et 10 à 20g de pralin) en plus des crêpes dentelles mais ne mettez pas les 40g de chocolat au lait.
En revanche ici, la texture sera complètement différente car la pralinoise c’est tout simplement du chocolat contenant de la pâte praliné et qui dit chocolat, dit texture plus dure en refroidissant
!

Mousse au chocolat classique
400g de chocolat noir entre 50 et 60%

80cl de crème liquide entière montée en chantilly (4 petites briques de 20cl)

OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).

200g de chocolat noir (de couverture si possible)
400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum 
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre (j’ai testé avec 30ml d’eau + 45g de sucre comme chez Valrhona et on préfère ;) )

Préparation
Biscuit dacquois à la noisette

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Versez cette pâte en fine couche
dans un grand cercle à pâtisserie (ou 2 cercles de 20 à 24cm de diamètre) et faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

Feuilleté praliné
Faites fondre le chocolat, laissez tiédir un peu, ajoutez-y la pâte pralinée, mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.
Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie.

2ème version : Faites fondre la pralinoise, ajoutez le pralin, mélangez et ajoutez les crêpes dentelles.
Mélangez et étalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie.

 

Mousse au chocolat
La classique

Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple (sur la photo on voit que la crème était trop montée car la mousse est plus compacte :( ).

Versez le chocolat tiédi sur la crème fouettée (mais pas trop froid au risque de faire des grains dans la mousse, mieux vaut qu’il soit un peu chaud en fait).

Fouettez bien le tout et versez la mousse sur le feuilleté praliné.

 

OU Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse ;) )
Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes en longeant la paroi du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Versez la mousse sur le feuilleté praliné, lissez le dessus et réservez au frais pendant plusieurs heures

Voilà, les trois étages sont montés, il ne reste plus qu’à laisser cet entremet au frais pour la nuit ou pour la journée puis de le saupoudrer de cacao amer en poudre.

Pensez à le sortir une bonne heure minimum avant la dégustation.


Edit 2012 : Vous retrouverez un article plus récent et spécial CAP Pâtisserie ici : Royal au chocolat, réédition.

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Gâteaux, cakes, tartes et entremets

buchechocoexotique.jpg Idées de gourmandises pour les fêtes
bavaroispistachecoco1.jpg Bavarois pistache sur biscuit à la noix de coco

buchechocoframboiseslitchis.jpg Bûche au chocolat, framboises et lychees

buchezenbambou.jpg Bûche zen (inspirée de Sadaharu Aoki)

cakecitronamandespavot.jpg Cake au citron, amandes et graines de pavot

cakedautomne.jpg Cake d’automne

cakechtaignenoisettescoupe.jpg Cake d’automne à la châtaigne et aux noisettes

cakechtaignepoirescranberriesorange.jpg Cake à la châtaigne, aux écorces d’oranges confites et fruits séchés
marbretcremecopie.jpgCake marbré

feuilletsabricotsamandes.jpg Carrés feuilletés aux abricots et aux amandes

charlotteauxfraisesenverrines2.jpg Charlotte aux fraises en verrines

cheesecakecocoframboises.jpg Cheesecake coco-framboises et son coulis de chocolat noir
cheesecakecitronfraisespartetpelouse.jpg Cheesecake printanier (citron, fraises, rhubarbe et coquelicot) sur une base croustillante au muesli et chocolat (sans beurre)

cheesecakecocomangue.jpg Cheesecake noix de coco et mangue anisée

tiramiscitron2copie.jpg Douceur d’été (entremet au citron)

entremetscocoframboises3annivaminejaja.jpg Entremets coco-framboise
framboisiercitron.jpg Entremet fraise/framboise et citron
flan.jpg Flan

Gâteaux, cakes, tartes et entremets dans Index flan+caramel Flan au caramel au beurre salé
fraisier.jpg Fraisier

gateauannivchateauptitetaille.jpg Gâteau d’anniversaire 3D « Château Fort »

galettedesrois.jpg Galette des rois

galettedesroispoireschocokaramba.jpg Galette des rois à la noisette, aux poires, pépites de chocolat et caramel

gteauyaourtpchestoblerone.jpg Gâteau au yaourt, pêches et Toblerone (version légère)

gteauautofusoyeuxframboiseslycheesetfigues.jpg Gâteau fondant au citron, framboises, lychees, figues et tofu soyeux (sans beurre, ni crème, ni oeufs ajoutés)

millefeuilles.jpg Mille-feuille

paindpices2.jpg Pain d’épices

paindpiceschocoamandes2.jpg Pain d’épices au chocolat et aux amandes

Quatre quarts aux pommes caramélisées

tarteabricotscopie.jpg Tarte aux abricots, amandes et pistaches
tartefraises2.jpg Tarte aux fraises

tartepoiresamandeschocokaramba.jpg Tarte aux poires, chocolat et caramel

tartechococaramel.jpgTarte choco-caramel et noix

tartelettenoixcaramelchococoupe.jpg Tartelettes au caramel au beurre salé, noix et chocolat
1002113.jpg Tarte coco-chocolat

tarteaucitroncopie.jpg Tarte au citron et aux amandes

tartecitronmeringuecoupecopie.jpg Tartelettes au citron meringuées

tarteletteschococitron.jpg Mini tartelettes choco-citron

tarteamandineauxcerises.jpg Tarte amandine aux cerises

tartelettesmyrtillescalissons.jpg Tartelettes aux myrtilles et aux calissons

tartepommespoiresolagineux.jpg Tarte pommes, poires et fruits oléagineux
tartetatincopie.jpg Tarte tatin

tarteletteschocopoiresnoisettescaf.jpg Tartelettes choco-poires à la crème de noisettes et café

tiramisu.jpgTiramisù

tiramisucaramelnoisettes.jpg Tiramisù aux noisettes et au caramel “pointe de sel”
tiramisuverrine100caf.jpg Tiramisù 100% café (sans oeufs)

bavaroispistachemangue21.jpg Verrine de bavarois pistache mangue façon crumble

Recettes de bases et confitures

Abricots au sirop léger parfumés à la vanille
Confiture d’abricots à la fleur d’oranger
Confiture d’agrumes et sa gelée
Confiture d’agrumes aux fruits secs et au miel d’oranger
Confiture de cerises à l’amande amère
Confiture de figues
Confiture de figues au chocolat
Confiture de fraises au coquelicot

Confiture de fraises, framboises et vanille
Confiture de fraises, rhubarbe, coquelicot et gingembre

Confiture de fraises, rose & violette
Confiture de framboises à l’eau de géranium
Confiture de fruits des bois à la vanille
Confiture framboises myrtilles
Confiture de framboises, myrtilles, lychees, eau de rose et fleur d’oranger
Confiture framboises pistaches
Confiture de nectarines aux épices et à la citronnelle
Confiture d’oranges, mangues et fruits de la passion

Confiture ou crème de marrons et chocolat
Confiture de mirabelles au miel, vanille et amande
Confiture de pêches à la vanille
Confiture de prunes (quetsches)

Confiture de quetsches au gingembre
Confiture de prunes d’ente et mirabelles parfumée au gingembre et à l’amande

Confiture de lait (et ses variantes)

Confiture de reines-claudes à l’amande amère
Crème anglaise

Crème caramel au beurre salé façon « Salidou »
Crème chantilly
Crème chantilly au chocolat de Pierre Hermé
Crème pâtissière
Génoise
Lemon curd (crème de citron)
Muesli (ou granola) maison
Muesli/granola maison (version sans gluten)
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte brisée

Pâte feuilletée
Pâte sablée
Plaque de biscuit (pour gâteau roulé ou bûche)

Pralin maison au petit goût de pistaches (la pistache est facultative)
Purée de noisettes et d’amandes

Bienvenue

 

La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour

créer le bonheur.


Je rêvais de mettre mes recettes préférées – qu’elles soient classiques, détournées ou inventées par moi-même – sur un même support, non seulement pour moi mais également pour ma famille et mes amis parisiens que j’ai quitté pour m’installer en Rhône-Alpes.
Voici donc le blog qui réunit toutes ces gourmandises, ces douceurs pour la plupart…intensément chocolat.

titrerecentbasesetconfiturecopie.jpg titrerecentbiscuitscopie.jpg titrerecentchocolatcopie.jpg titrerecentcremesmoussescopie.jpg

titrerecentgrosgateauxcopie.jpg titrerecentglacesetsorbetscopie.jpg titrerecentpainsetviennoiseriescopie.jpg titrerecentyaourtsetdessertslactescopie.jpg

 

 

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Idées de gourmandises pour les fêtes


Plaque de biscuit (pour gâteau roulé et bûche)

Préparation : 10 min. / Cuisson : 8 à 10 min.


Ingrédients
4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel
Parfum (1 gousse de vanille (ou 1cc d’extrait), amande, café… ou pour une plaque au chocolat : 1 à 2cs de cacao en poudre non sucré)
1/2cc de levure chimique pour le moelleux (facultatif, personnellement je n’en mets pas)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille ou autre parfum (sauf le cacao)  jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez doucement la farine tamisée (et le cacao si vous voulez un biscuit au chocolat).
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire 8 à 10 minutes (à surveiller).


A la sortie du four, posez la plaque de biscuit sur une feuille de papier sulfurisé (ou untouchon propre et légèrement humidifié) et roulez-la avec la feuille de papier sulfurisé (ou le torchon) pour lui faire prendre forme.
Laissez reposer jusqu’à utilisation.
Déroulez sur du papier cuisson, garnissez avec le crème de votre choix et roulez à nouveau sans linge ni papier cuisson.
Laissez prendre au frais quelques heure avant de décorer et de déguster.


Conseils : On peut ajouter à la pâte des arômes, de la pâte de pistache ou autre, et également la parsemer de morceaux de fruits frais ou secs.

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