Eh oui ! La vraie brioche du boulanger ne contient pas une goutte de lait ni aucun autre liquide mis part les parfums (vanille, fleur d’oranger ou autre). Demandez-leur vous verrez bien ! Toute l’hydratation de la pâte vient essentiellement des oeufs et du beurre qu’elle contient. J’ai lu ça sur un site de boulangers professionnels.
Voici donc la recette de la vraie brioche à tomber, filante et moelleuse comme un nuage… et tout cela sans lait !

Brioches individuelles

Ingrédients
500g de farine
300g d’oeufs (5 à 6 oeufs selon leur taille)
60 à 80g de sucre (de canne ou autre)
1cc de sel (5 à 6g)
10g de levure boulangère déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
220g à 250g de beurre mou (eh oui ! )
Parfums (1cs de vanille liquide et/ou d’eau de fleur d’oranger ou autre)

Préparation

A la main ou au robot
1) Battez légèrement les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un peu d’eau tiède (ou de lait).
Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 15 bonnes minutes.

2) Incorporez ensuite le beurre bien mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 à 10 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante

3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 30/35°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la replier plusieurs fois sur elle-même puis la soulever avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.

4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).

5) Façonnez votre ou vos brioches en formant des boules (brioche nanterre, brioche parisienne, brioches à têtes, brioches suisses, boules individuelles…).
Coupez des morceaux de pâte de 55 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 16).
Boulez (façonnez des boules) puis allongez-les afin de leur donner la forme d’un boudin (ou laissez en boules si vous préférez).

6) Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 1 heure (voire 2 heures pour certaines brioches comme les brioches garnies comme les brioches suisses par exemple).

7) Dorez à l’oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (10 à 15 minutes pour les petites pièces).

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !

A la MAP
Mettez tous les ingrédients SAUF le beurre dans la MAP en commençant par les liquides et lancez le programme pâte. Ajoutez le beurre quand la pâte est bien formée, soit au bout de 15 à 20 minutes.
Pour la suite, regardez dans la version “à la main”.

Pour d’autres recettes de brioches, c’est ici.