Eh oui ! La vraie brioche du boulanger ne contient pas une goutte de lait ni aucun autre liquide mis part les parfums (vanille, fleur d’oranger ou autre). Demandez-leur vous verrez bien ! Toute l’hydratation de la pâte vient essentiellement des oeufs et du beurre qu’elle contient. J’ai lu ça sur un site de boulangers professionnels.
Voici donc la recette de la vraie brioche à tomber, filante et moelleuse comme un nuage… et tout cela sans lait !

Brioches individuelles

Ingrédients (pour 2 grosses brioches OU 1 grosse et 8 à 10 petites OU environ 16 petites)
500g de farine (de la T55 ou moitié T45/moitié T55 mais la T45 est fine et c’est parfois difficile de bien façonner la pâte avec une grande quantité de beurre surtout lorsque l’on débute )
300g d’oeufs (5 à 6 oeufs selon leur taille)
60 à 80g de sucre (de canne ou autre)
1cc de sel (6g)
8g de levure boulangère déshydratée ou 20g de levure fraîche
220g à 250g de beurre mou (eh oui ! )
Parfums (1cs de vanille liquide et/ou d’eau de fleur d’oranger ou autre)

Préparation

A la main ou au robot
1) Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
(Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant).
Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 minutes environ.

2) Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante

3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.

4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).

5) Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 16) et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).

Types de brioches à réaliser : Brioche Nanterre à 8 boules, brioches à têtes (voir ici pour la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads), brioches suisses, boules individuelles…

6) Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce (voire 2 heures pour certaines brioches comme les brioches garnies comme les brioches suisses par exemple).

7) Dorez à l’œuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C/200°C (10 à 15 minutes pour les petites pièces).
Vous pouvez inciser le dessus des brioches rondes ou longues (forme de pains au lait) à la lame ou aux ciseaux pour un meilleur développement

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !

A la MAP  (pas top niveau texture mais c’est bien quand même )
Mettez tous les ingrédients SAUF le beurre dans la MAP en commençant par les liquides et lancez le programme pâte. Ajoutez le beurre quand la pâte est bien formée, soit au bout de 15 à 20 minutes.
Pour la suite, regardez dans la version “à la main” à partir de l’étape 3 : repos 30min au chaud + 1h30 (ou toute la nuit) au froid.

Types de brioches classiques à réaliser avec cette base : Brioche Nanterre à 8 boules, brioches à têtes (voir ici pour la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads), brioches suisses, boules individuelles…

Pour d’autres recettes de brioches, c’est ici.