Le 31 (entremets chocolat-poire)

J’ai réalisé cet entremets, pour la première fois, le 31 décembre 2007 d’où son nom. Merci à mon oncle pour ce nom sympathique. Ce jour-là, il était de forme rectangulaire et le nombre de parts de 24.

 

Chocolat

Pour 10/12 personnes

Ce gâteau a pour base un fondant au chocolat recouvert d’une crème mascarpone à la poire, d’une dacquoise et d’une mousse au chocolat. Je vous conseille de confectionner en premier lieu les mousses (mascarpone et chocolat) puis de les laisser prendre au frais pendant la préparation et le refroidissement des biscuits.

Le fondant au chocolat
125g de chocolat
125g de crème liquide
3 œufs
50g de sucre

Préchauffez le four à 160°C.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec la crème liquide.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez-y le chocolat fondu et ensuite les blancs d’œufs battus en neige.
Mettez au four pendant 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir sur une grille.

La crème au mascarpone
190g de mascarpone
2 oeufs
2 CS de sucre
1 poire au sirop ou pochée au sirop au préalable.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez-y progressivement le mascarpone et enfin les blancs battus en neige. Versez cette préparation sur le fondant au chocolat retenu par un cercle à pâtisserie (moule sans fond) et parsemez-y les dés de poire. Mettez au frais.

La dacquoise
Ce biscuit ressemble au macaron. Il doit être croquant à l’extérieur et fondant de l’intérieur. Il est possible de remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande ou autre mais personnellement, je trouve que la noisette se marie particulièrement bien avec le chocolat et la poire.

90g de noisettes en poudre
100g de sucre glace
35g de sucre glace
3 blancs d’œufs battus en neige

Dans un saladier, versez la poudre de noisette et la moitié du sucre.
Dans un autre saladier, battez les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre et versez les poudres sur ces blancs en neige.
Mélangez délicatement à la spatule.
Versez la préparation dans un moule et faire cuire à 170°C durant 10 à 15 minutes. Après refroidissement, et juste avant de verser la mousse au chocolat, déposez ce disque de dacquoise sur la crème au mascarpone.

La mousse au chocolat
180g de chocolat noir (de préférence du chocolat de couverture)
250g de crème liquide montée en chantilly
70 ml de lait
Vous pouvez ajouter de la cremfix pour la tenue.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y le lait peu à peu.
Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur.
Incorporez cette crème chantilly sur le chocolat et mélangez. Laissez prendre cette crème au frais pendant 2 heures puis versez-la sur la dacquoise (ou mettez-la directement sur la dacquoise). Laissez au frais toute la nuit puis décorer le gâteau.

Réédition : J’ai tenté une autre recette de mousse au chocolat beaucoup plus simple (qui est plutôt une chantilly au chocolat de Pierre Hermé) et c’est parfait !

150g de chocolat noir
400g de crème liquide
Vous pouvez ajouter de la cremfix pour la tenue mais ce n’est pas utile.

Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat coupé en morceaux, mélangez puis mettez au frais quelques heures. Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly, recouvrez-en la dacquoise, puis laissez prendre au frais toute une nuit.

Autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.

20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
(1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar)

 

Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant, quand il est dissout, ajoutez le chocolat, la sauce doit être un peu crémeuse.
Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air.
Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien.
Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement ; augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Voilà votre chantilly au chocolat est prête !



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