Pour un entremet de 20cm de diamètre (soit 8 parts)

Biscuit léger aux amandes
50g de poudre d’amande
50g de sucre
50g d’oeufs (soit 1 oeuf) (Il vaut mieux peser les oeufs, les miens étaient petits)
27g de jaunes d’oeufs (soit 2 jaunes)
40g de farine
90g de blancs d’oeufs (soit 3 blancs)
30g de sucre

Mélangez l’oeuf, les jaunes, les 50g de sucre et la poudre d’amandes.

Ajoutez la farine.

Mélangez bien.

Dans un second saladier, versez les blancs d’oeufs et ajoutez-y les 30g de sucre.

Battez au fouet électrique.

Ajoutez-les à la pâte délicatement.

Voilà la pâte prête à cuire. Faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C.

Voilà le biscuit.

Mousse au citron
25 cl de fromage blanc
75g de sucre glace
1 citron
1 sachet d’agar-agar (2 grammes) (ou 3 feuilles de gélatine)
5cl de lait
1/2 cc d’extrait de citron
1 blanc d’oeuf

Battez le fromage blanc avec le sucre glace à petite vitesse au début (au robot ou au blender c’est plus pratique).
Faites chauffer le lait puis incorporez-y l’agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide). Ajoutez le lait au fromage blanc sucré, suivi du zeste de citron, de son jus et de l’extrait. Battez à nouveau la crème puis ajoutez le blanc monté en neige. Réservez au frais.

Mousse framboise-fraise
250g de purée de fruits (50% fraises, 50% framboises)
60g de sucre
1 sachet 1/2 d’agar-agar (3g) (ou 5 feuilles de gélatine)
25 cl de crème liquide

Battez la crème en chantilly

Mixez les fruits rouges et passez-les puis réservez le coulis pour la gelée. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre. Incorporez l’agar-agar (ou la gélatine). Mélangez bien.

Refroidissez avec l’autre moitié de la purée de fruits…

… puis avec la crème fouettée.

Mélangez bien et réservez au frais.

Montage

Garnissez le fond d’un cercle de 20 cm de diamètre avec le biscuit aux amandes. Versez la mousse au citron et laissez prendre au frais (20 minutes au congélateur), puis versez la mousse fraise-framboise. Lissez et laissez prendre au frais.

Enfin, versez la gelée (que vous aurez faite au dernier moment pour éviter qu’elle ne se fige trop vite. Sinon, vous n’aurez qu’à la réchauffer avant de la verser sur l’entremets).
Pour la gelée, prenez 250g de coulis de fruits rouges, faites-le chauffer et incorporez 1 sachet d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine).

Décorez.