Tout savoir sur le siphon + recettes

Ma cuisine vient d’héberger un nouveau résident : un siphon pour chantilly et espumas de la marque Mastrad, d’une contenance de 0,5L. Aujourd’hui, je vous propose donc de vous présenter cet objet magique et tant convoité en vous donnant quelques astuces et conseils pour devenir un pro du siphon ;)

Le siphon est utilisé depuis plusieurs années par les cuisiniers professionnels mais il est désormais à notre portée, simples cuisiniers amateurs. Il suffit pour cela de respecter quelques principes de base.

 

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Le choix du siphon
Sa spécialité
- L’un est réservé uniquement aux espumas, mousses et chantilly froides.

- L’autre est réservé aussi bien aux préparations froides qu’aux préparations chaudes (comme le mien). Il est donc tout à fait possible de le placer au bain-marie puisque son corps est entièrement en inox.

Sa taille
- 0.25L (pour 2 à 4 personnes)
- 0.50L (pour 6 à 8 personnes) (c’est celui que j’ai choisi)
- 1L (pour 10 à 12 personnes)

 

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Utilisation et conseils

- Le siphon ne supportant pas les morceaux, toute préparation doit être préalablement passée au mixer et à la passoire, au tamis ou au chinois avant d’être versée dans le siphon. La préparation doit s’approcher de la texture d’un coulis.

– Le siphon doit être rempli au 2/3 maximum.

- Moins la préparation contient de corps gras, plus il faut compenser par un gélifiant naturel d’origine végétale tel que l’agar agar. En effet, le gaz que l’on injecte doit s’appuyer sur la matière, il est donc impossible de sortir une espuma en se basant uniquement sur un jus de légume. De même, préparer une chantilly à l’aide d’une crème liquide à moins de 30% de matières grasses ne donne pas de bons résultats si elle ne contient pas de stabilisant. L’agar-agar est alors un bon moyen de réaliser chantillys et espumas allégées.

- Une fois la préparation prête, fermez le siphon, introduisez la cartouche de gaz dans le porte-cartouche puis vissez. A ce moment, un sifflement retentit, ce qui est tout à fait normal.

- Une fois le gaz injecté et avant chaque utilisation, il est indispensable de secouer le siphon de manière à ce que le gaz se disperse.

- Selon la taille du siphon et la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une à deux cartouches. Une fois que la première cartouche est introduite, ôtez-la et insérez une seconde cartouche puis secouez.

- Les préparations chaudes peuvent être servies immédiatement après avoir injecté le gaz.

- En ce qui concerne les préparations froides, le siphon doit être placé à l’horizontal dans le réfrigérateur, pendant 2 heures minimum.

- Pensez à bien maintenir le siphon à la vertical et à appuyer délicatement sur le levier afin de faire sortir votre préparation.

- Il est conseillé de faire un test sur une assiette avant, afin de ne pas tâcher toute la cuisine ou…vos invités. Une impulsion trop brusque pourrait causer une catastrophe ! ;)

 

- Servez les préparations immédiatement car les émulsions, étant très aériennes et légères, sont éphémères.

 

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Recettes de base
Le siphon permet de préparer des chantilly classiques, parfumées ou épicées, des mousses, des espumas et des sauces.

 

Les chantilly et/ou mousses
Les chantilly et les mousses sont réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélifiant.

La chantilly classique : mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum, 1/4 de lait et du sucre glace. Le lait permet d’obtenir une chantilly plus légère et aérienne mais celui-ci est facultatif.

La chantilly et/ou mousse parfumée :
- Mélanger 3/4 de crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec 1/4 de sirop ou d’un autre liquide tel que le thé, le café, un jus de fruits ou de légumes, quelques gouttes d’huiles essentielles, etc.
- Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec du coulis de fruits ou de légumes, de la gelée ou de la pâte de pistache ou autre.

La chantilly épicée : Mélanger de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum avec l’épice de votre choix. Attention ! L’épice en question doit être moulue finement.

La chantilly au chocolat (excellente au siphon ! ) : recettes ici et .
Il suffit de reprendre les ingrédients des recettes et de les verser dans le siphon puis d’injecter la cartouche de gaz et de le réserver au frais pendant deux heures. Rien de plus simple !

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Les Espumas

L’espuma (mot catalan signifiant écume) a été inventé par le grand chef espagnol, Ferran Adria, dans son célèbre restaurant « El Bulli ». Ces nouvelles préparations sont à la fois synonyme de légèreté, de modernité et d’esthétisme. Elles flattent la vue et le palais.

L’espuma est une mousse réalisée à base de jus ou de purée de fruits ou de légumes additionnée de gélifiant mais il est également possible d’y incorporer de la crème liquide. Si vous utilisez cette dernière entière (à 30% MG), il est inutile d’y ajouter un gélifiant mais si vous l’utilisez allégée, il est préférable d’en mettre un peu.

♦ Pour 1 litre de jus ou de purée de fruits ou de légumes, compter 3 à 4g d’agar-agar, sachant que moins la préparation de base est grasse, plus vous devez compenser avec un gélifiant. Et de même, plus elle est aqueuse, plus vous devez ajouter de gélifiant.

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Espuma tiède de framboises au jasmin

25cl de thé au jasmin
250g de coulis de framboises

Faites bouillir l’eau, infusez le thé au jasmin puis incorporez l’agar-agar. Faites bouillir quelques secondes afin d’activer les propriétés de l’agar-agar. Ajoutez le coulis de framboises, mélangez et versez dans le siphon. Introduisez une cartouche de gaz, secouez. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant de servir sur des dés de fruits par exemple (ici, sur des dés de melon).

 

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Espuma de chèvre frais

15cl de crème liquide
300g de chèvre frais (type Chavroux)
1 filet d’huile d’olive
Poivre
Sel selon vos goûts (facultatif car le chèvre est déjà assez salé)

Ciboulette pour la déco

Mixez le tout longuement puis passez au chinois et versez dans le siphon. Réservez au frais après avoir incorporé la cartouche de gaz. Servez au bout de 2 heures minimum accompagné de figues, d’une salade verte ou sur une tartine de pain grillé.

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Il est préférable de jouer sur l’aspect mousseux en l’associant à des textures croquantes ou croustillantes. Ces préparations peuvent être servies dans des verrines et décorées d’oléagineux, de fruits secs, d’herbes, de morceaux de fruits ou de légumes frais, etc. Elles peuvent également être servies sur des tranches de pain, sur des fruits ou des légumes, sur une part de gâteau ou un moelleux au chocolat individuel par exemple ;)

Vous pourrez trouver les siphons Mastrad 0,5L sur le site Dateka.



11 commentaires

  1. CookingKitten 26 septembre

    Merci beaucoup pour ce résumé! En effet, j’ai un siphon, j’ai même pris un cours à l’atelier des chefs à ce sujet et pourtant, je n’y arrive toujours pas…
    Je vais persévérer et suivre tes conseils!

  2. Naïma 27 septembre

    J’hésite depuis longtemps à m’en acheter un !

  3. cuisine monochrome 28 septembre

    Merci pour ces conseils. Je pense acheter un siphon bientôt.

  4. Maybe 1 octobre

    Waouh veinarde, moi j’aimerai bien en avoir un mais ça coûte assez cher à l’achat…

  5. Les Yeux plus gros que le Ventre 17 octobre

    Bonjour,
    j’ai fait de la chantilly avec mon siphon, je pensais que je l’avais vidé (plus rien n’en sortait) donc je l’ai ouvert mais il restait encore pas mal de crème à l’interieur. Est ce que c’est normal ou c’est moi qui ait loupé quelques chose ? Parce que c’etait un peu dommage qu’il en reste autant !
    Merci pour ta reponse

  6. sev 31 décembre

    merci pour tout ces conseils. Je vais en offrir un à ma belle soeur et lui conseiller de venir voir ton blog

  7. drcapac 4 août

    Bonjour,j’ai tenté hier soir une espuma ananas à l’aide d’agar agar et le résultat fut catastrophique. Après ébulition et incorporation du gélifiant j’ai donc versé le liquide dans le siphon et laissé refroidir deux heures au réfrigérateur. Et là, au moment de servir, rien, tout avait gélifié au fond du siphon. J’avais pourtant suivi scrupuleusement la recette. Que dois-je faire pour pouvoir servir une espuma refroidie à base d’agar agar?

  8. question 29 octobre

    Bonsoir, pouvez vous me conseiller, j ai acheté un siphon mastrad et ce soir j ai voulu faire une mousse d abricots avec du jus d abricots 4 abricots et 3 feuilles de gélatine disons que j ai respecté la recette et quand j ai voulu remplir mes verrines, presque rien n est sorti tout est resté dans la siphon!!
    que faire ??

  9. Mamchocolat 10 novembre

    Bonjour,

    Petite question : peut-on réaliser dans un siphon une mousse de fromage blanc à 0% MG ? Pouvez-vous adresser une recette svp. Merci par avance.

  10. dodydou 25 août

    bonjour, juste un tit conseil, aprés l utilisation du siphon, n oubliez pas de dévisser le piston et de le nettoyer a l aide du tit goupillon!!! cela devrait resoudre pas mal de tits problemes!!!:)

  11. Alfgard 26 janvier

    Bon, j’ai eut 2-3 pbs avec mon siphon offert à Noël !

    Entre autres, la cartouche n’était pas de bonne qualité (j’ai vu la différence avec celles que j’ai achetées à Promocash) !

    Ensuite, il faut bien faire attention quand on visse le porte-cartouche sinon, cela pose problème !

    J’ai eut aussi le problème que l’intérieur du siphon avait une odeur (hélas, aussi un goût que l’on a ressenti dans la première chantilly) de graisse mécanique, yerk ! Donc BIEN laver le corps du siphon et vérifier s’il y a des traces noires ou grisâtres !

    Pour le reste, je n’ai eut aucun problème…. dès lors, je sens que je vais m’y mettre à fond !

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