La VRAIE brioche du boulanger (sans lait)

Eh oui ! La vraie brioche du boulanger ne contient pas une goutte de lait ni aucun autre liquide mis part les parfums (vanille, fleur d’oranger ou autre). Demandez-leur vous verrez bien ! Toute l’hydratation de la pâte vient essentiellement des oeufs et du beurre qu’elle contient. J’ai lu ça sur un site de boulangers professionnels.
Voici donc la recette de la vraie brioche à tomber, filante et moelleuse comme un nuage… et tout cela sans lait !

briocheboulangervraie.jpg
Brioches individuelles

Ingrédients (pour 2 grosses brioches OU 1 grosse et 8 à 10 petites OU environ 16 petites)
500g de farine (de la T55 ou moitié T45/moitié T55 mais la T45 est fine et c’est parfois difficile de bien façonner la pâte avec une grande quantité de beurre surtout lorsque l’on débute ;) )
300g d’oeufs (5 à 6 oeufs selon leur taille)
60 à 80g de sucre (de canne ou autre)
1cc de sel (6g)
8g de levure boulangère déshydratée ou 20g de levure fraîche
220g à 250g de beurre mou (eh oui ! )
Parfums (1cs de vanille liquide et/ou d’eau de fleur d’oranger ou autre)

Préparation

A la main ou au robot

1) Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
(Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant).
Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 minutes environ.

2) Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante ;)

3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.

4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).

5) Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 16) et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).

Types de brioches à réaliser : Brioche Nanterre à 8 boules, brioches à têtes (voir ici pour la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads), brioches suisses, boules individuelles…

6) Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce (voire 2 heures pour certaines brioches comme les brioches garnies comme les brioches suisses par exemple).

7) Dorez à l’œuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C/200°C (10 à 15 minutes pour les petites pièces).
Vous pouvez inciser le dessus des brioches rondes ou longues (forme de pains au lait)
à la lame ou aux ciseaux pour un meilleur développement ;)

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente ! ;)

A la MAP  (pas top niveau texture mais c’est bien quand même ;) )
Mettez tous les ingrédients SAUF le beurre dans la MAP en commençant par les liquides et lancez le programme pâte. Ajoutez le beurre quand la pâte est bien formée, soit au bout de 15 à 20 minutes.
Pour la suite, regardez dans la version “à la main” à partir de l’étape 3 : repos 30min au chaud + 1h30 (ou toute la nuit) au froid.


Types de brioches classiques à réaliser avec cette base : Brioche Nanterre à 8 boules, brioches à têtes (voir ici pour la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads), brioches suisses, boules individuelles…

Pour d’autres recettes de brioches, c’est ici.



25 commentaires

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  1. Laura B. 24 mai

    Merci pour votre réponse! Mais avec la 1ère levée que je fait dans mon four à l’étuvé à 40°C, elles vont fondre, non?

  2. Sabrina 30 mai

    Bonsoir Laura,
    En effet souvent les fours ménagers possèdent la fonction étuve mais elle ne fait pas vraiment fonction d’étuve puisque 40°C c’est beaucoup trop. Donc si votre four ne descend pas en dessous de 40°C, mieux vaut laisser lever à température ambiante.
    Bonne soirée !

  3. Nicole 17 juin

    Bonjour,

    j’ai testé ta recette et le résultat est génial.
    Merci et bonne continuation

  4. jojo 4 juillet

    j’essaie mais en vain de confectionner de brioches, je pense qu’avec de plus petites quantités je ne ferai pas de gaspillage
    avez-vous les quantités les plus petites possibles qui me permettent de faire des brioches
    leur confection peut-elle se faire avec un fouet électriques et ses crochets dans ce cas qu’elles sont les durée de pétrissage ? chauffage et durée de cuisson
    merci si vous pouvez me renseigner nous serions (nous sommes 2) si contentes de déjeuner avec nos « et vos brioches nous attendons après vous

  5. Sabrina 4 juillet

    Bonjour,

    Pour la quantité donnée, vous obtenez 2 brioches de la taille d’un moule à cake. Pour en obtenir une seule il suffit de diviser les proportions par deux soit :
    250g de farine
    150g d’oeufs (3 oeufs)
    30 à 40g de sucre
    1/2cc de sel (3g)
    10g de levure boulangère fraîche ou 4g de levure boulangère déshydratée (mais un sachet fera bien l’affaire ;) )
    100g à 125g de beurre mou (125g pour la vraie recette mais 100g pour débuter c’est bien).

    Vous pouvez pétrir avec votre robot électrique muni des crochets oui, sinon à la main mais il faut compter une bonne demie heure de pétrissage lorsqu’on réalise une pâte à la main.
    Avec votre robot électrique comptez un peu plus que le temps indiqué dans la recette car le robot électrique (à main) est moins puissant qu’un robot sur socle. Le tout est que votre pâte doit être souple et lisse avant l’incorporation du beurre et pareil après.

    En tenant compte des conseils décrits dans l’article vous devriez pouvoir réussir cette brioche ;)
    Bon courage !

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