Muffins aux saveurs d’automne, coeur de prune

Voici ma recette de muffins pour le Muffins monday #11. Le thème étant l’automne, j’ai été très inspirée car j’aime beaucoup toutes ses saveurs qui rappellent l’automne ! De plus, j’ai fait de la confiture de prunes ce week-end, ce qui m’a donné envie de faire des petits gâteaux sympas.
Petite précision, ces muffins ne contiennent pas d’oeufs mais du lait…végétal ! Idéal pour les allergiques…

Préparation : 10 minutes / Cuisson : 25 minutes
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Ingrédients
100g de farine
25g de flocons d’avoine
25g de poudre de noisettes
50g de sucre (roux, vergeoise ou blanc)
25g de miel de châtaignier
50g de beurre
50ml d’huile de noix
100ml de lait d’avoine
1cc de levure chimique
Confiture de prune (ou 1/2 prune par muffins)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, versez tous les ingrédients solides (la farine, les flocons d’avoine, la poudre de noisettes, le sucre et la levure).
Faites un puits et ajoutez le beurre ramolli, le miel et l’huile de noix. Mélangez doucement. Ne mélangez pas trop, c’est ce qui permet aux muffins de garder leur texture unique.
Incorporez peu à peu le lait d’avoine sans trop mélanger la pâte (il doit y avoir de petits grumeaux).
Remplissez vos moules à muffins de deux cuillères à soupe pâte, déposez 1 cc de confiture de prunes (ou d’1/2 prune) puis recouvrez d’un peu de pâte.
Faites cuire 25 minutes environ.

Résultat : Ces muffins sont moelleux à souhait et tout plein de saveurs ! J’adopte cette nouvelle invention ! :)

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Moelleux au chocolat coeur de nougat et son coulis de framboises

Pour 6 moelleux
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Ingrédients
3 oeufs
150g de chocolat noir (à 66% de cacao si possible)
100g de beurre (très bon aussi avec de la crème liquide à la place du beurre)
75g de sucre
75g de farine
6 carrés de chocolat
6 morceaux de nougat mou

Coulis de framboise
150g de framboise (surgelées ou non)
25g de sucre
1/2 orange

Préparation
Préchauffez le four à 200°C.
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Battez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez le mélange chocolat et beurre fondus. Mélangez.
Incorporez enfin la farine.
Beurrez et farinez 6 moules individuels (ou ramequins) puis versez-y la pâte.
Enfoncez un carré de chocolat et un morceau de nougat au centre.
Enfournez et faites cuire 8 minutes (voire 10 minutes selon les fours).

Pendant ce temps, préparez le coulis de framboises. Mixez les framboises le sucre et le jus d’1/2 orange. Passez au chinois (ou à la passoire) pour éliminer les grains et réservez.

L’acidité de la framboise mélée à l’orange se marie parfaitement à ces petits moelleux au chocolat.



Madeleines au chocolat et aux noisettes (sans jaunes d’oeufs)

De délicieuses madeleines au bon goût de noisettes associé au chocolat, que demander de plus ?! :) Pour info, cette recette est celle du célèbre Joël Robuchon.

Pour une douzaine de madeleines

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Ingrédients
100 g de beurre demi-sel (ou doux)
125 g de chocolat au lait aux noisettes (perso, je les trouve meilleures avec du chocolat noir aux noisettes, c’est moins gras et moins sucré)
100 g de sucre glace (j’en ai mis 80g)
40 g de farine
40 g de noisettes réduites en poudre fine
3 gros blancs d’oeufs

Préparation
1. Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le chauffer sur feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
Versez-le dans un bol pour stopper la cuisson et laissez refroidir.

2. Faites fondre le chocolat. Réservez.

3. Tamisez ensemble le sucre et la farine dans un saladier. Incorporez les noisettes en poudre et réservez.

4. Fouettez les blancs d’oeufs légèrement à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le mélange farine-sucre-noisettes et fouettez.
Incorporez le beurre fondu et fouettez encore.
Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez pour obtenir une préparation homogène.

5. Remplissez les plaques à madeleines et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure pour raffermir la pâte.

6. Préchauffez le four à 190° C.

7. Enfournez les plaques et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les madeleines soient colorées et assez fermes sous le doigt.

Ces madeleines se conservent dans une boîte hermétique mais elles sont meilleures le jour même.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd

 



Brioche de Saint-Genix


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En version individuelle

 

 

Ingrédients (pour les conseils sur les oeufs ou autre, regardez en bas de page)
250g de farine*
3 oeufs (petits)
25ml de lait
(ou d’eau de fleur d’oranger)
30g de sucre en poudre
1cc de sel
1 sachet de levure boulangère
150g de beurre
100g à 150g de pralines concassées et entières (en garder pour la déco)

Préparation A la MAP

Mettez le tout sauf le beurre et les pralines dans la MAP en commençant par les liquides et lancez le programme pâte.
Incorporez le beurre mou et coupé en dés au « bip » ou au bout de 15 minutes environ de pétrissage.
Pour la suite, regardez en bas (dans la version « à la main »)

A la main

1) Dans un saladier, mettez la farine, le sel, le sucre et mélangez bien au robot.
2) Délayez la levure dans le lait tiède puis ajoutez à la farine.
3) Incorporez ensuite les oeufs un à un.
4) Ajoutez ensuite le beurre bien mou et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène qui se détache des parois.
5) Laissez lever 1h30 à 2h.
6) Quand la levée est terminée, rompez-la avec le poing pour la
dégazer, étalez-la, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation (le lendemain ou plusieurs heures après).
7) Sortez la pâte. Etalez-la puis pliez-la en 4, étalez légèrement et incorporez les pralines concassées sur la pâte.
8 ) Rabattez les côtés jusqu’à former une boule. (Etant donné que les bords rabattus se trouvent sur le dessus, retournez la pâte, vous aurez ainsi une boule bien lisse).
9) Mettez la pâte dans un moule (ou un cercle) chemisé de papier sulfurisé et laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 1h30 à 2h.
10) Dorez au jaune d’oeuf, disposez les pralines sur le dessus et faites cuire 25 à 30 minutes environ à 180°C.

Conseils
- *Si votre pâte est trop molle, rajoutez 30 à 50g de farine.
- Vous pouvez remplacer les 3 petits oeufs par 2 gros oeufs.
- Vous pouvez remplacer les pralines par d’autres ingrédients (zestes d’orange, de citron, raisins secs…) et remplacer le lait par de l’eau de fleur d’oranger ou autre.
- Vous pouvez plier la pâte en 4 deux ou trois fois pour une mie plus aérée.



Mousse de citron au mascarpone et sa gelée d’agrumes sur fond de framboises

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Ingrédients
250g de mascarpone
5cl de crème liquide fouettée
5cl de jus de citron (environ 2 citrons)
3 cs de sucre
1/2g d’agar-agar (ou 1/4 feuille de gélatine) (facultatif)
2 blancs en neige
Framboises
Gelée d’agrumes

Préparation
1. Battez la crème liquide en chantilly avec le sucre. Versez dans le mascarpone ramolli. Mélangez.

2. Faites chauffer le jus de citron puis incorporez-y l’agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide) et incorporez-le aux crèmes.
OU, si vous ne mettez pas de gélifiant, ajoutez le jus de citron aux crèmes puis battez.

3. Versez le tout dans un saladier et ajoutez les blancs en neige.

4. Dans le fond des verres, disposez quelques framboises puis versez dessus la mousse au citron. Vous pouvez aussi les cercler, la mousse tient parfaitement.

5. Réservez au frais 1 à 2 heures si vous avez mis de l’agar-agar ou de la gélatine, ou 3h minimum si vous avez seulement mis des blancs en neige.

6. Entre-temps, versez la gelée, rendue liquide en la chauffant une peu, puis remettez au frais.
Décorez d’une framboise et servez.



Confiture d’agrumes et sa gelée

 

J’aime beaucoup la confiture d’agrumes mais faite maison, elle est 1000 fois meilleure !

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Ingrédients
850g de chair d’agrumes (j’ai mis 1 pamplemousse, 2 oranges, 2 clémentines et 1 citron)
150g de zestes
500g de sucre ou 250g de fructose
2g d’agar-agar (ou 1 sachet de Vitpris si vous préférez)

 

Préparation
Prélevez les zestes de fruits à l’aide d’un d’un économe (épluche-légume) ou d’un zesteur.
Coupez-les en petits morceaux à l’aide de ciseaux puis faites-les ramollir dans 20cl d’eau.
Pelez les fruits en éliminant au maximum les peaux blanches. Conservez bien le jus et la pulpe.
Versez le tout dans votre MAP (fruits, zestes et eau). Ajoutez le sucre et l’agar-agar (ou le Vitpris mélangé à 1cs de sucre) puis laissez cuire.
Mettez en pots, retournez-les et conservez au réfrigérateur une fois refroidis.

Cette confiture comme toutes les confitures contenant très peu de sucre doit être conservée au réfrigérateur pas plus d’un mois voire un mois et demi non entamée ou 15 jours à 3 semaines une fois entamée.

Pour la gelée
Récupérez une partie du jus (ne le jetez pas) pour en faire de la gelée. Versez-le dans un pot. En refroidissant, ce jus se transformera en délicieuse gelée d’agrumes.
Si vous n’aimez pas trop les zestes de fruits (c’est vrai que c’est assez fort mais c’est un délice!), réduisez la quantité de moitié et rajoutez donc, à la place, 75g de chair de fruits.



Croissants et pains au chocolat

J’ai fait ces viennoiseries, pour la 3ème fois seulement (faites donc preuve d’indulgence svp :) ), il y a une dizaine de jours.

 

Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.
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Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine
20g de levure de boulanger fraîche (c’est bien mieux avec la fraîche ;) )
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage

Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf), le beurre mou*, l’eau et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée) et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement sur du film alimentaire et couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire afin de ne pas en mettre partout sur votre rouleau et sur le plan de travail ;) )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.


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4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids (ils doivent absolument être à la même température), écartez les coins de la détrempe (comme sur la photo)

patefeuillete1.jpg patefeuillete2.jpg…puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.
Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l’étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !

patefeuillete3.jpg

6) Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour (c’est ce qu’on appelle faire un tour simple) à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte votre doigt.

patefeuillete4.jpg patefeuillete5.jpg Croissants et pains au chocolat dans Croissants ou pains au chocolat patefeuilletecopie.vignette

7) Répétez la 4ème étape 2 fois (ce qui donne 3 tours simples en tout) en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour et laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur à chaque fois.
Marquez votre pâte avec 2 empreintes de doigts lors du second tour puis de trois empreintes lors du 3ème tour.

Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite (comme sur la 3ème photo) et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas, c’est ainsi qu’une pâte doit TOUJOURS être étalée pour réussir un feuilletage.

Edit 2012 : Le mieux c’est de réaliser un 1 tour double + 1 tour simple au lieu de 3 tours simples. Il suffit de plier la pâte en 4 donc d’abord3 comme une fenêtre :) et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4 ! Excellent pour le feuilletage cette technique ;) (cf. la nouvelle publication de cette recette sur le nouveau blog pour les photos ;) )

8) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard) ou 75*35) puis découpez des triangles avec une base de 12 cm et une hauteur allant de 15 à 21cm (perso je les préfère à 20cm, ils sont plus jolis car plus de bordures et donc de feuilletage ;) )

Pour des mini croissants, la taille est de 5 à 6cm de large sur 9 à 11 cm de long.

9) Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm), écartez les coins incisés puis roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte.

Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur sur 12cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur (un vers le bord, roulez une fois puis déposez le second bâton et roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat.

Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson ;)

10) Posez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, dorez-les une première fois à l’œuf entier et laissez-les pousser 1h30 à 2 heures environ à température ambiante ou à 26°C environ (fonction étuve de votre four si vous avez cette fonction).  

11) Préchauffez le four à 180°/200° C.

12) Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois puis faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ.

croissantsdors.jpg

 

*Conseils (2012 ;) ) : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 300g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 250g noté dans la recette.

 



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