J’ai fait ces viennoiseries, pour la 3ème fois seulement (faites donc preuve d’indulgence svp ), il y a une dizaine de jours.
On peut la faire sans l’oeuf mais après avoir essayé avec et sans, je trouve qu’on ressent mieux le goût de la boulangerie avec l’oeuf. De plus, le feuilletage est plus réussi.
Cette astuce est un truc de pro, selon le témoignage d’un boulanger sur un forum.

Préparation : 1h / Repos : 5h / Cuisson : 15 min.

Pour une dizaine de croissants ou pains au chocolat

Ingrédients
250g de farine
10g de levure de boulanger
1cc de sel (5g)
25 à 30g de sucre semoule
50ml de lait tiède
75ml d’eau froide
1/4 d’oeuf (facultatif)
50g de beurre mou*
125g de beurre très froid pour le tourrage

Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans le lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/4 d’oeuf), le beurre mou*, l’eau et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 1 heure à température ambiante (ou 2 heures au frais ou pour toute une nuit).

3) Lorsque la pâte à doublé de volume, rompez-la avec le poing puis incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée), écartez les coins…

…puis incorporez le beurre bien froid, préalablement étalé en forme de carré sur environ 5mm d’épaisseur, au centre du pâton. Refermez.
Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

4) Etalez la pâte en forme d’un grand rectangle épais d’1cm environ.
  Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

5) Répétez la 4ème étape 3 fois en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur à chaque fois (soit 1h30 en tout = 3 fois 30 minutes).
Vous pouvez faire 2 tours double au lieu de 4 tours simples (il suffit de plier la pâte en 3 comme une fenêtre et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4 !

6) Etalez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur puis découpez des triangles avec une base de 12 cm (5 à 6cm pour des mini croissants).

7) Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm) puis roulez les croissants sur eux-mêmes (étape facultative).

Pour les pains au chocolat, découpez des bandes de 8cm de largeur puis des rectangles de 8cm de largeur sur 12cm de longueur, déposez une ou deux barres de chocolat à l’intérieur et roulez-les sur eux-mêmes.

Posez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser 2 heures environ. Ils doivent doubler de volume.

9) Préchauffez le four à 180° C.

10) Dorez les croissants ou les pains au chocolat au jaune d’oeuf puis faites-les cuire pendant 15 min environ.

*Conseils (2012 ) : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 175g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 125g noté dans la recette. Perso, je les trouve bien plus feuilletés ainsi