Depuis le temps que j’entends parler de ce fameux pâtissier parisien, originaire de Tokyo, Sadaharu Aoki, et que je rêve devant ses pâtisseries aux formes épurées, pleine de zénitude (faut dire que j’ai toujours été attirée par la culture asiatique, en particulier japonaise), je rêvais de m’en inspirer pour mes prochains gâteaux. Je n’ai pas encore goûté une de ses pâtisseries donc pour le goût je ne sais pas si ça ressemble à ce que j’ai tenté de faire. A voir !

Cette bûche est nommée « Bamboo » chez S. Aoki, elle fait partie de la collection noël 2008 et est au thé matcha (biscuit et crème) et au chocolat. Personnellement, dans la ganache au chocolat, j’ai ajouté un peu de purée d’azukis.

Ingrédients
Biscuit aux amandes et thé matcha
20 g de farine
40 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1cc rase de thé matcha
2 oeufs entiers
2 blancs d’oeufs
20g de sucre semoule

Ganache
100g de chocolat noir
100g de crème liquide entière
1cc pleine de pâte d’azukis (facultatif)

Chantilly au thé matcha
25 cl de crème liquide entière (ou minimum 30% de MG)
30 à 40g de sucre glace (il donne une meilleure tenue et on ne sent pas le grain du sucre semoule en bouche)
1/2cc de thé matcha

Préparation
Biscuit aux amandes et thé matcha
Préchauffez le four à 200°C.
Mélangez le sucre glace et les 2 oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajoutez la poudre d’amande, le thé matcha et la farine.
Montez les 2 blancs en neige avec le sucre semoule, ajoutez-les à la préparation aux amandes et mélangez délicatement. Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10min.

Ganache
Faites chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et laisser fondre 5 minutes. Mélangez bien jusqu’à obtenir un chocolat bien lisse. Ajoutez la pâte d’azukis. Mélangez à nouveau et réservez.

Chantilly au thé matcha
Dans un saladier bien froid (mettez-le ainsi que le fouet ou les fouets du batteur électrique 10 à 20 minutes au congélateur avant de vous en servir), versez la crème liquide bien froide et montez-la en chantilly à la main (dur dur! ) ou à l’aide du fouet électrique ou au robot (ça prend 5 à 10 minutes. Faites attention, n’oubliez pas de vérifier car la crème peut vite se transformer en beurre).
Incorporez le sucre glace et le thé matcha soit au tout début de la montée, soit à la fin.
Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 sachet de cremfix si vous avez peur que la chantilly ne tienne pas assez mais ce n’est pas utile.

Montage : Biscuit au thé matcha, ganache au chocolat, crème chantilly au thé matcha le tout renouvelé une seconde fois. On termine par un biscuit au thé matcha que l’on saupoudre de thé matcha et de sucre glace. Pour la déco, je vous laisse faire, la mienne n’est pas géniale !

J’ai fait ces petites tartelettes le même jour que les sablés au gingembre et ceux au gingembre et thé matcha. Ce sont donc des tartelettes bien sablées, friables garnies d’une ganache au chocolat noir et au citron. Un délice !

Pour la recette de base des sablés, regardez ici puis ajoutez à la pâte 20g de gingembre confit.
Pour la ganache au citron, faites fondre autant de chocolat que de crème liquide (entière, n’oubliez pas ! Sinon la ganache ne tiendra pas) et ajoutez-y des zestes de citron et un peu d’extrait de citron.
Versez la ganache sur les fonds de tartelettes cuites et réservez jusqu’à ce que la ganache soit figée.

Voilà comment j’ai liquidé mes jaunes d’oeufs suite à la réalisation des macarons.
Pour la recette, j’ai utilisé celle de mes sablés (LA recette) en y rajoutant 20g de gingembre confit pour les sablés au gingembre et 1 grosse cuillère à soupe de thé matcha vert + 20 g de gingembre confit pour les sablés au thé matcha et au gingembre.

Sablés au thé matcha et gingembre confit 

Sablés au gingembre confit

Il me restait de la garniture de mes macarons au café façon tiramisù (faut dire que j’ai fait exprès d’en faire plus ), j’ai donc fait des verrines de tiramisù avec cette crème 100% café et sans oeufs.

Ingrédients
1 tasse de café + 1 pour imbiber les biscuits
250g de mascarpone
20 cl de crème liquide
80g de sucre
Biscuits à la cuiller
Cacao en poudre amer

Préparation
Montez la crème liquide en chantilly.
Mélangez le mascarpone avec le sucre puis ajoutez la crème chantilly et le café.
Trempez les biscuits dans le café, disposez-les dans les verres, versez la crème de mascarpone au café. Saupoudrez de cacao amer.
Répétez l’opération une seconde fois.
Décorez de cacao amer.
Laissez au frais 2 heures minimum.

Autres recettes susceptibles de vous plaire
Tiramisù

Tiramisù aux noisettes et au caramel « pointe de sel »

Macarons au café façon tiramisù.

C’est un pain tendre au bon goût de céréales et de noix que j’aime particulièrement.

Ingrédients
20cl de lait (ou 20 cl d’eau + 25g de lait en poudre)
10cl d’eau
1,5 cc de sel (6 à 8g)
3 cs d’huile d’olive (il m’arrive d’en mettre 2cs + 1cs d’huile de noix)
300g de farine de céréales
200g de farine blanche (T55)
Noix ou noisettes…
1,5 cc de levure boulangère (6 à 8g)

Préparation
Versez le tout (dans l’ordre indiqué) au fond de la cuve de votre MAP. Lancez le programme.
Si vous faites cuire votre pain au four, retirez le pâton à la fin de la levée puis formez-le (vous pouvez aussi en faire des petits pains).
Laissez lever 30 minutes à 1 heure et faites cuire à 220°C pendant environ 30 minutes.

Dimanche 23 novembre 2008 :
Voici les quelques macarons réalisés cette semaine. Pour la recette, voyez ici ou là (ceux-ci ont été fait sans meringue italienne). Je vous montrerai la photo de chaque macaron et vous donnerai plus de précisions, notamment sur les ganaches, demain (ou bientôt).

Du fond vers le haut : réglisse-menthe, agrumes, fleur d’oranger, café façon tiramisù (ganache au mascarpone et café) et framboise-chocolat (ganache au chocolat noir et brisures de framboises).

J’ai profité des macarons au café et à la fleur d’oranger pour décorer mon craquant au chocolat (appelé également « Le Royal » ou « Trianon ») dont la recette se trouve sur ce blog depuis plusieurs mois mais à laquelle il manquait la photo.

Cliquez sur une des deux photos pour voir la recette

Lundi 24 novembre 2008 :
Je reviens vers vous pour vous donner plus de détails sur ces macarons et…plus de photos.

Macarons au café façon tiramisù : Dans la pâte à macarons, je n’ai pas utilisé de colorant mais de l’extrait de café (regardez le texte réédité le 18/11/2008 dans la recette de base).
La ganache est faite à partir de mascarpone et de crème liquide montée en chantilly, le tout parfumé au café (une toute petite tasse de café pour 125g de mascarpone, 10 cl de crème liquide et 50g de sucre).
Le souci avec cette ganache est que les macarons ramollissent dès le lendemain. Mieux vaut donc les garnir quelques heures avant la dégustation.

Macarons à la fleur d’oranger : Même ganache que la précédente (mascarpone, crème montée en chantilly, sucre et eau de fleur d’oranger). A préparer quelques heures à l’avance seulement !

Macarons aux agrumes : Dans la pâte à macarons, j’ai ajouté de l’extrait de citron mais on peut le remplacer par de l’huile essentielle d’orange ou de pamplemousse ou de l’arôme (j’y ai pensé trop tard).

Macarons à la framboise et au chocolat : J’ai fait une ganache toute simple à laquelle j’ai ajouté des framboises (pour 100g de chocolat :  faites chauffer 50g de crème liquide, versez-la sur le chocolat et incorporez des brisures de framboises. Mélangez bien et réservez au frais).

Macarons à la réglisse et à la menthe : J’ai utiliser la recette de ganache montée de Mercotte (à savoir, autant de chocolat ivoire que de crème liquide montée en chantilly après un long passage au frais) parfumée à la réglisse.
Je n’avais pas d’arôme réglisse ni même de réglisse en poudre, j’ai donc fait fondre du Zan (difficilement ! ) mais comme le goût n’était pas assez prononcé, j’ai fait infuser quelques minutes, dans la crème liquide, un sachet de thé réglisse-menthe (Lipton) ce qui a donné des macarons à la réglisse et à la menthe ! (La prochaine fois, je le laisserai infuser plus longtemps car ce n’était toujours pas ça au niveau du goût ! En fait, le mieux serait de la réglisse en poudre ou de l’arôme).

Avec une farine pour pain de campagne toute prête, on obtient un délicieux pain de campagne sans bouger de chez soi ! Très rapide à faire.

Ingrédients
300ml d’eau
1 cs d’huile de noix
2cc de sel
500g de farine pour pain de campagne
1 sachet de levure boulangère
Quelques noix

Préparation
Versez tous les ingrédients dans votre MAP et dans l’ordre cité ou suivez ce qui est indiqué sur le paquet.
Lancez votre programme. Perso, j’ai mis le programme pâte seule puis j’ai façonné une boule que j’ai laissée reposer 1 heure dans un torchon humidifié et fariné (vous pouvez la mettre dans un banneton).
Ensuite, quelques entailles en forme de croix, encore un peu de farine et hop au four pendant 30 minutes environ à 220°C.
Délicieux !

Voici une recette tirée du livre « Les desserts de Stéphane » de Stéphane Glacier. Ce mille-feuilles est un délice !

Pour 8 personnes

Je vous donne la recette telle qu’elle est écrite dans le livre. Ca a l’air long comme ça mais c’est très rapide à faire !

Ingrédients
Le mille-feuilles
500g de Pâte feuilletée
30g de sucre glace (j’en ai mis la moitié)
20g de cacao amer en poudre (j’en ai mis la moitié)
30g de sucre en poudre (j’en ai mis la moitié)

La crème au chocolat
3 jaunes d’oeufs
70g de sucre
25g de fécule de maïs
30cl de lait bouillant
70g de chocolat noir

La crème chantilly au café
20cl de crème liquide (j’ai fait moitié chantilly, moitié mascarpone)
15g de sucre en poudre
1/2 cc de café soluble (j’ai rajouté de l’extrait de café car je trouvais qu’on ne sentais pas très bien le goût du café. Et la couleur était plus jolie).

Préparation
Le mille-feuilles
1. Etalez la pâte feuilletée sur 3mm d’épaisseur. Posez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Piquez la pâte. Laissez reposer 1 heure à température ambiante ou plus longtemps au réfrigérateur (je ne l’ai laissée reposer qu’1/2 heure).
2. Recouvrez pâte de papier sulfurisée puis d’une seconde plaque à four. Faites cuire à 180°C pendant 35 minutes (je l’ai faite cuire 30 minutes).
Sortez-la du four et augmentez la température à 220°C.
Retirer la plaque à four du dessus ainsi que le papier sulfurisé et retournez la pâte feuilletée pour avoir le côté le plus lisse sur le dessus.
3. Saupoudrez de sucre glace, de cacao et de sucre en poudre. Faites cuire 7 à 8 minutes à 220°C jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise.
4. Sortez-la du four et laissez refroidir.

La crème au chocolat
1. Battez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. Versez le lait bouillant sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole.
Remettez sur feu moyen en mélangeant avec un fouet. Cuire encore 1 minute puis versez-la sur le chocolat rapé (j’ai mis le chocolat directement dans la casserole avant que la crème n’épaississe). Mélangez pour avoir une crème bien lisse.
Couvrez avec un film alimentaire et laissez refroidir.
2. Battez à nouveau avec un fouet pour obtenir une crème lisse.

La chantilly au café
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre et le café soluble (et l’extrait de café si vous en mettez).
J’ai montez la moitié de la crème en chantilly et je l’ai ajoutée à du mascarpone. Une merveille !

Le montage
1. Coupez la pâte feuilletée en rectangles de 4 * 10cm.
2. Préparez 3 rectangles par mille-feuilles. Garnissez, à l’aide d’une poche à douille, un premier rectangle de crème au chocolat. Recouvrez d’un deuxième rectangle de pâte feuilletée puis garnissez de chantilly au café.
3. Finissez le mille-feuilles en posant le dernier rectangle de pâte feuilletée et décorez de sucre glace, d’une rosace de chantilly au café et d’un copeau de chocolat noir.

D’autres recettes de millefeuilles ? C’est ici :
Mille-feuilles traditionnel
Mille-feuilles à la mangue vanillée, crème glacée à la noix de coco, citron et sauce au chocolat

J’ai fait ces truffes avec le reste de la ganache du mille-feuilles minute.

Faites chauffer 10cl de crème liquide, versez-le sur 150g de chocolat noir. Mélangez.
Laissez prendre au frais 15 à 30 minutes puis mettez-la dans une poche à douille et faites des rosaces dans des petites caissettes en papier et décorez.
Laissez prendre au frais quelques heures.

Le week-end dernier, j’ai eu envie d’un dessert à base de crème de marron et de chocolat et ça a donné ça !

Ingrédients
3 crêpes dentelles (gavotte) par mille-feuilles
De la crème de marron
Une ganache au chocolat
De la chantilly (pour ceux qui n’aiment pas la crème de marrons)

Préparation
Faites une ganache avec 50 à 75g de chocolat et 5cl de crème liquide. Laissez prendre au frais (je l’ai mise au congélateur 10 minutes environ, j’étais pressée ! )
Montez la crème en chantilly (ou prenez-en une en bombe).
Garnissez une crêpe dentelle de crème de marron (ou de chantilly) , recouvrez d’une seconde crêpe dentelle, couvrez-la de ganache au chocolat, couvrez d’une troisième crêpe dentelle puis recouvrez à nouveau de crème de marrons (ou de chantilly).

Servez avec de la crème fouettée (j’ai mélangé de la chantilly à du mascarpone).

Et avec le reste de la ganache, j’ai fait des « truffes sur leur 31 »