Ingrédients
Pâte sucrée ou sablée (tarte sucrée la plupart du temps surtout au CAP)
Lemon curd (crème au citron)
Meringue française : 2 blancs d’oeufs + 120g de sucre
Ou mieux : Meringue italienne : 2 blancs d’oeufs + 35ml d’eau + 100g de sucre semoule

Préparation
Préparez la pâte sablée et la crème au citron.

Etalez la pâte, découpez des ronds et garnissez-en des moules à tartelettes. Piquez les fonds à la fourchette et faites cuire à blanc 10 à 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis versez de la crème au citron émulsionnée (mixée pour la rendre plus légère) sur les fonds de tartelettes.

Décorez avec la meringue italienne (ou française) puis passer sous le grill du four pendant 2/3 min maximum ou passez le chalumeau sur la meringue pour la dorer.

Pour la meringue italienne : faites un sirop avec l’eau et le sucre. Il doit atteindre 118 à 121°C et versez le en filet sur les blancs en neige commençant à monter (commencez à monter vos blancs lorsque le sirop atteint 110°C).

J’ai souvent été réticente à l’idée de faire du lemon curd à cause du beurre qu’elle contient et de la présence d’oeufs entiers (peur de ressentir un peu trop le goût des oeufs) mais avec cette recette qui contient seulement des jaunes d’oeufs, de la maïzena pour l’aspect liant et donc très peu de beurre, c’est un parfait compromis…
…Je vous ai quand même mis la vraie recette en bas de page.

Le lemon curd est utilisée comme garniture dans la tarte au citron ou autre pâtisserie mais elle peut très bien être simplement tartinée sur du pain ou de la brioche. Excellent !

Ingrédients (pour 2 pots de confiture)
Recette légère avec jaune d’oeufs seulement et sans beurre :
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 jaunes d’oeufs
100 à 150g de sucre
30g de beurre (facultatif)
20g de maïzena (1 bonne cuillère à soupe)

Préparation
Délayez la maïzena avec le jus des 3 citrons (et des zestes de citron si vous le souhaitez).
Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajoutez la maïzena et le jus de citron (et les zestes). Mélangez.
Versez dans une casserole et faites épaissir sur le feu environ 5 minutes tout en mélangeant.
Incorporez le beurre en morceaux et mélangez.
Mettez le lemon curd en pot puis une fois refroidi, réservez au frais.

Pour la vraie recette (avec oeufs entiers + beurre):
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 oeufs
100 à 150g de sucre
10g de maïzena (facultatif mais pour les tartes ça tient mieux ).
80 à 120g de beurre froid (perso, je trouve qu’entre 50 et 80g c’est bien suffisant).

1. Faites chauffer (pas bouillir) le jus de citron avec la moitié du sucre.
2. Battez les oeufs avec le reste du sucre et 10g de maïzena (=1 cuillère à soupe rase).
3. Versez le jus de citron doucement sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant (comme pour une crème anglaise ou pâtissière), remettez sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer (pendant 3 minutes environ).
4. Laissez tiédir (40°C environ) puis incorporez entre 80 et 120g (selon vos préférences) de beurre froid coupé en dés.
5. Fouettez jusqu’à incorporation du beurre puis mixez pour une crème légère et onctueuse (technique de P. Conticini entre autres ).

Conseil : *On peut remplacer le citron jaune par du citron vert ou par de l’orange ou du pamplemousse, ça vous donnera de l’orange curd ou du grapefruit ( = pamplemousse) curd.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

Ingrédients
Biscuits roses de Reims
Mousse au chocolat
Mousse à la noix de coco
150g de fromage blanc
20cl de lait de coco
20g de sucre
2g d’agar-agar (ou 1 feuille de gélatine)

Préparation
La mousse à la noix de coco
Faites chauffer le lait de coco avec le sucre puis incorporez l’agar-agar. Mélangez bien puis ajoutez le fromage blanc. Fouettez quelques minutes puis réserver au frais.

La mousse au chocolat (clic)

Montage
Emiettez les biscuits roses de Reims, mettez dans le fond d’un verre puis mouillez-les légèrement avec un liquide (sirop, jus…). Versez de la mousse à la noix de coco puis de la mousse au chocolat.
Réservez au frais 2 heures minimum puis décorez avant de servir.

Pâte sablée

Crème aux amandes et pistaches
100g de poudre d’amandes
60g de sucre en poudre
30g de pâte de pistache (ou, à défaut, de la poudre de pistache)
100g de crème liquide
1 oeuf

4 à 5 abricots
Pistaches concassées et entières

Préparation
Préparez la pâte sablée. Etalez-la et mettez-la dans un moule à tarte.
Dans une poêle bien beurrée, faites revenir les abricots coupés en deux. Versez un peu de sucre sur les abricots puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendre mais pas trop.
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre, l’oeuf et la crème liquide.
Divisez la préparation en deux et ajoutez à l’une des parties la pâte de pistache.
Garnissez le fond de tarte de la crème d’amandes puis versez ensuite la crème d’amandes et de pistaches. Créez un effet marbré puis déposez les abricots sur cette crème.
Parsemez de pistaches concassées et entières et faites cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes.