Pour une dizaine de muffins
Préparation : 20 min / Repos : 1h30 / Cuisson : 15 min

Ingrédients

15cl d’eau
6cl de lait
1cc de jus de citron
1cc de sel
1cc de sucre (facultatif)
20g de beurre
350g de farine
2cc de levain déshydraté ou 1cc de levure de boulanger

Préparation

1. Mettez tous les ingrédients, dans l’ordre indiqué, dans la MAP, programme pâte.
2. Une fois le programme terminé, sortez le pâton et étalez-le sur un peu de semoule fine. L’épaisseur doit être de 2cm.
3. Découpez des ronds de 8 à 10cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, saupoudrez de semoule fine.
4. Laissez lever 30 minutes sur une plaque.
5. Préchauffez le four à 180°C.
5. Enfournez pendant 6 à 7 minutes puis retournez les muffins et laissez cuire encore 7 minutes. Ils ne doivent pas être très dorés.

Conseil : Si vous avez des difficultés à étaler votre pâton (trop mou), mettez-le 15 à 20 minutes au frigo.

Pour une vingtaine de petits choux
Préparation : 15 min / Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
15cl de lait + 10cl d’eau (ou 25cl d’eau)
1 à 2 cs de sucre
110g de beurre
140g de farine
4 oeufs
1 pincée de sel
Sucre glace

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement.
Remettez sur le feu, remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Versez dans un saladier et mélangez afin de refroidir la pâte.
Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des boules de 3 cm de diamètre environ, à l’aide d’une poche à douille (ou à la cuillère).
Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 à 25 minutes.

Voir la recette des petits choux et des mini religieuses.

Autre version avec moins de beurre et plus de farine :
125ml de lait
125ml d’eau
1 à 2 cs de sucre
100g de beurre
150g de farine
4 oeufs
1 pincée de sel

Préparation : 15 min / Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Gâteau fondant au chocolat (c’est en fait ma recette de brownies)
200g de chocolat noir
175g de beurre
4 œufs
150g de sucre
60g de farine
1 poire

Caramel
100g de sucre
2 cs d’eau

Préparation

Le gâteau
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat noir et le beurre.
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu à la préparation, puis la farine et les noix.
Montez les 3 blancs en neige et incorporez-les à la pâte.
Versez la préparation dans un moule beurré et faites cuire pendant 20 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis découpez à l’emporte-pièce ou découpez des carrés à l’aide d’un couteau.

Les poires caramelisées
Préparez le caramel en faisant fondre le sucre et l’eau puis, hors du feu, incorporez les dés de poire. Mélangez puis disposez des dés de poire caramélisés sur les petits gâteaux au chocolat.

Pour 10 mini religieuses
Préparation : 30 min / Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

La pâte à choux
15cl de lait + 10cl d’eau (ou 25cl d’eau)
1 à 2 cs de sucre
110g de beurre
140g de farine
4 oeufs
1 pincée de sel
Sucre glace

La crème pâtissière (clic)

Pour le glaçage, utilisez du fondant blanc (magasin spécialisé) mélangé avec du chocolat noir fondu et du colorant rouge pour les religieuses au chocolat.

Ou bien, faites ce glaçage :
Le glaçage blanc
6 cs de sucre glace
1cs d’eau
On peut ajouter un peu d’extrait de vanille

Le glaçage au chocolat
4 cs de sucre glace
2cs de cacao non sucré
1cs d’eau
Ou
100g de chocolat noir fondu avec 10cl de crème liquide.

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement.
Remettez sur le feu, remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Versez dans un saladier et mélangez afin de refroidir la pâte.
Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des boules de 6 et 2 cm de diamètre environ, à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 à 25 minutes.

Pendant la cuisson
Préparez la crème pâtissière et le glaçage. Ajoutez 1/2 cs d’eau si votre glaçage est trop dur à manipuler.

Après la cuisson
Laissez refroidir les petits choux et garnissez-les de crème pâtissière en les perçant à l’aide d’une poche à douille.
Décorez avec le glaçage et déposez un petit chou sur un plus gros en les maintenant quelques secondes pour les coller ensemble.

On peut faire des petits choux au café ou au praliné. Pour le glaçage au café, ajoutez de l’extrait de café et du colorant jaune.

Autre version avec moins de beurre et plus de farine :
125ml de lait
125ml d’eau
1 à 2 cs de sucre
100g de beurre
150g de farine
4 oeufs
1 pincée de sel

Pour une vingtaine de petits choux
Préparation : 25 min / Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

La pâte à choux
15cl de lait + 10cl d’eau (ou 25cl d’eau)
1 à 2 cs de sucre
110g de beurre
140g de farine
4 oeufs
1 pincée de sel
Sucre glace

La crème pâtissière (clic)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement.
Remettez sur le feu, remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Versez dans un saladier et mélangez afin de refroidir la pâte.
Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des boules de 3 cm de diamètre environ, à l’aide d’une poche à douille (ou à la cuillère).
Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 à 25 minutes.

Pendant la cuisson
Préparez la crème pâtissière.

Après la cuisson
Laissez refroidir les petits choux et garnissez-les de crème pâtissière en les perçant à l’aide d’une poche à douille.

On peut faire des petits choux au café ou au praliné.

Autre version avec moins de beurre et plus de farine :
125ml de lait
125ml d’eau
1 à 2 cs de sucre
100g de beurre
150g de farine
4 oeufs
1 pincée de sel

Pour 24 cookies
Préparation : 10 minutes / Cuisson : 10 à 12 minutes

Voici une recette tirée du livre « Je veux du chocolat » de Trish Deseine. La recette originale ne comporte pas de pépites chocolat blanc mais seulement des pépites de chocolat au lait. Ces cookies sont croquants et savoureux, un délice !

Ingrédients
80g de chocolat noir
80g de beurre
2 oeufs
180g de cassonade (sucre de canne) (ou 200g de sucre blanc pour la recette originale)
80g de cacao non sucré
80g de farine
1 cc de levure chimique
Morceaux de chocolat blanc
Morceaux de Toblerone ou chocolat au lait ou praliné

Préparation
Préchauffez le four à 170°C. Faites fondre le chocolat et le beurre.
Ajoutez les oeufs avec le sucre. Mélangez puis versez le cacao en poudre, la farine et la levure.
Mélangez bien et incorporez les pépites de chocolat blanc et de Toblerone.
Faites des boules à la main et déposez-les, en les aplatissant légèrement, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les de 5 cm et faites cuire de 10 à 15 minutes. Ils seront mous à la sortie du four mais durciront en refroidissant.

Si la pâte vous semble trop molle, rajoutez un peu de farine sinon, sur la plaque, déposez des tas de pâte à l’aide d’une cuillère à café. Les cookies prendront forme en cuisant et seront plus moelleux.

Préparation : 25 min

Ingrédients

Pour le croustillant praliné
50 g de pralinoise (chocolat praliné de la marque « Poulain »)
30 g de chocolat noir
7 crêpes dentelles (35 g)

Pour la mousse à la framboise
250 g de purée de fruits (50 % fraises, 50 % framboises)
60 g de sucre
3 g d’agar-agar (ou 5 feuilles de gélatine)
25 cl de crème liquide entière

Pour la mousse au jasmin
200 g de fromage blanc
30 g de sucre
10 cl de lait
1 cuillère à café de thé au jasmin
1 g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine

Préparation

Le croustillant praliné
Faites fondre les chocolats (noir et praliné) puis, hors du feu, ajouter les crêpes dentelles.
Tapissez le fond de 4 petits cercles à pâtisserie (6 cm de diamètre environ) avec cette préparation.
Laissez durcir au frais.

La mousse à la framboise
Dans un saladier bien froid, battez la crème liquide bien froide en chantilly.
Mixez les fruits rouges.
Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre. Incorporez l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide). Mélangez bien. Refroidissez avec l’autre moitié de la purée de fruits puis avec la crème fouettée en chantilly.
Mélangez bien et réservez au frais.

La mousse au jasmin
Infusez le thé au jasmin dans le lait. Ajoutez l’agar-agar ou la gélatine.
Battez au robot ou au blender, le fromage blanc avec le sucre puis ajoutez le lait au jasmin.
Battez à nouveau au robot.

Montage
Prenez les cercles garnis du croustillant au chocolat, versez la mousse à la framboise sur le croustillant puis enfin, la mousse au jasmin.
Laissez prendre au frais pendant 2 heures minimum.
Décorez avec des famboises

Conseil : A la place du thé au jasmin, on peut utiliser 1 demi cuillère à café d’arôme de jasmin.

Voici une chantilly (ou plutôt une ganache montée) au chocolat très facile à réaliser, glanée chez Pierre Hermé.

Ingrédients
150g de chocolat noir (140 à 160g)
400g de crème liquide entière(30% de MG minimum)

Préparation
Version 1 :
Portez 150g de crème à ébullition, versez-la en 3 fois sur le chocolat râpé (ou fondu),  en émulsionnant entre chaque ajout puis mettez au frais plusieurs heures (toute une nuit c’est parfait).
Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly. Voilà votre ganache montée prête !

Version 2 :
Pour aller plus vite et pour une technique plus chantilly, il m’arrive de monter la crème en chantilly puis vers la fin de la montée, j’incorpore le chocolat fondu et je continue de battre.

A savoir : Plus vous utiliserez un chocolat à forte teneur en cacao, plus il faudra rajouter de la crème liquide car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les mousses plus fermes.
En l’occurence, pour 100g de chocolat noir à 70% de cacao, il faudra utiliser 500ml de crème liquide entière. 

Chantilly au chocolat sans crème
J’ai trouvé une autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.

20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
(1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar)

Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant. Quand il est dissout, ajoutez le chocolat. La sauce doit être un peu crémeuse. Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air. Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement, augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Voilà votre chantilly au chocolat est prête !

Pour 8 petits pains

200g de farine
70ml de crème liquide
50ml de lait
2 cs d’huile de noix ou d’huile d’olive
1/2 cc de sel
1cc de levure chimique

Mélangez le tout, formez des boules et faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Conseils : Vous pouvez ajoutez d’autres ingrédients à la pâte (gruyère râpé, olives, noix…).

Pour un entremet de 20cm de diamètre (soit 8 parts)

Biscuit léger aux amandes
50g de poudre d’amande
50g de sucre
50g d’oeufs (soit 1 oeuf) (Il vaut mieux peser les oeufs, les miens étaient petits)
27g de jaunes d’oeufs (soit 2 jaunes)
40g de farine
90g de blancs d’oeufs (soit 3 blancs)
30g de sucre

Mélangez l’oeuf, les jaunes, les 50g de sucre et la poudre d’amandes.

Ajoutez la farine.

Mélangez bien.

Dans un second saladier, versez les blancs d’oeufs et ajoutez-y les 30g de sucre.

Battez au fouet électrique.

Ajoutez-les à la pâte délicatement.

Voilà la pâte prête à cuire. Faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C.

Voilà le biscuit.

Mousse au citron
25 cl de fromage blanc
75g de sucre glace
1 citron
1 sachet d’agar-agar (2 grammes) (ou 3 feuilles de gélatine)
5cl de lait
1/2 cc d’extrait de citron
1 blanc d’oeuf

Battez le fromage blanc avec le sucre glace à petite vitesse au début (au robot ou au blender c’est plus pratique).
Faites chauffer le lait puis incorporez-y l’agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide). Ajoutez le lait au fromage blanc sucré, suivi du zeste de citron, de son jus et de l’extrait. Battez à nouveau la crème puis ajoutez le blanc monté en neige. Réservez au frais.

Mousse framboise-fraise
250g de purée de fruits (50% fraises, 50% framboises)
60g de sucre
1 sachet 1/2 d’agar-agar (3g) (ou 5 feuilles de gélatine)
25 cl de crème liquide

Battez la crème en chantilly

Mixez les fruits rouges et passez-les puis réservez le coulis pour la gelée. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre. Incorporez l’agar-agar (ou la gélatine). Mélangez bien.

Refroidissez avec l’autre moitié de la purée de fruits…

… puis avec la crème fouettée.

Mélangez bien et réservez au frais.

Montage

Garnissez le fond d’un cercle de 20 cm de diamètre avec le biscuit aux amandes. Versez la mousse au citron et laissez prendre au frais (20 minutes au congélateur), puis versez la mousse fraise-framboise. Lissez et laissez prendre au frais.

Enfin, versez la gelée (que vous aurez faite au dernier moment pour éviter qu’elle ne se fige trop vite. Sinon, vous n’aurez qu’à la réchauffer avant de la verser sur l’entremets).
Pour la gelée, prenez 250g de coulis de fruits rouges, faites-le chauffer et incorporez 1 sachet d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine).

Décorez.