Crème anglaise

cremeanglaisecopie.jpg

500 ml de lait
4 à 5 jaunes d’oeufs (80g)
100g de sucre
1 gousse de vanille ou de la vanille liquide (ou 1cs de cacao non sucré ou 80g de chocolat noir, au lait ou praliné, 2cc d’extrait de café ou 1cc de café soluble, 1 à 2cc de pâte de pistache…)

Préparation
1. Faites chauffer le lait avec la vanille.

2. Dans une terrine, battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez puis recuire le tout sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.
Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.
Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 84/85°C.

3. Versez la crème dans un récipient froid et réservez au frais (pensez à la couvrir). 

 

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…



Macarons de Nancy

Pour une vingtaine de macarons
macaronsdenancy.jpg

Ingrédients
175g d’amandes en poudre

2 blancs d’oeufs
180g de sucre glace
50g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillée ou 1cc de vanille liquide
1 à 2 cc d’extrait d’amandes amères.

Préparation
Tamisez les amandes et le sucre glace puis ajoutez la moitié des blancs d’oeufs et le sucre en poudre. Mélangez bien et ajoutez la vanille et l’autre moitié des blancs au fur et à mesure. Versez la seconde moitié des blancs peu à peu car il est possible de ne pas utiliser les 2 blancs entièrement. La pâte obtenue doit être molle mais non coulante.
Dressez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, les aplatir légèrement et les lisser en les humidifiant avec de l’eau sur leur surface.
Faites cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière.



Pâte sablée

La différence entre les deux réside surtout dans la préparation.

Les quantités sont données pour un cercle (ou moule) de taille classique (28cm environ). Pour un cercle de 22 à 24cm de diamètre, partez sur 200g de farine et divisez les proportions des autres ingrédients.

 Pâte sablée dans Pate sablee pâte-sucrée-fonçage-5-260x300

Pâte sablée

La pâte sablée est une pâte à tarte qui convient parfaitement pour les fonds de tartes, les sablés, les fonds d’entremets… 

Ingrédients
250g de farine*
125 à 150g de beurre mou (le plus souvent, j’en mets 150g)
2 jaunes d’oeufs (ou 1 oeuf entier)
75g de sucre ou plus (sucre glace ou  en poudre)
1 pincée de sel
Arôme, zestes, noix ou autres fruits secs concassés

ou pour un cercle de 22 à 24cm :
200g de farine
100 à 125g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
60g à 80g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel
Arôme, zestes, noix ou autres fruits secs concassés

Préparation
1. Dans un saladier, déposez les jaunes d’œufs, le beurre ramolli et détaillé en dés, le sucre et le sel versez peu à peu la farine.
2. Mélangez et roulez la pâte en boule.
Au début vous obtenez une consistance sableuse puis tous les ingrédients se mêleront bien entre eux jusqu’à former une boule. A ce moment là, arrêter de la travailler, la pâte sablée ne se travaille pas au risque de perdre son coté sablé.
3. Étalez la légèrement afin d’obtenir un disque épais puis laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur) avant de l’utiliser.

pâte-sucrée-fonçage-4-199x300 dans Pate sablee

Pâte sucrée

La pâte sucrée est une pâte à tarte qui convient parfaitement pour les fonds de tartes cuits à blanc. Elle est plus simple à manier que la pâte sablée et est très fine en bouche.

Ingrédients
250g de farine
125g de beurre mou
1 oeuf entier
75g à 100g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel

ou pour un cercle de 22 à 24cm :
200g de farine
100g de beurre mou
40g d’oeuf
60g à 80g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel

Préparation
1. Dans un saladier, déposez le beurre mou et détaillé en dés, le sucre et le sel puis crémez la pâte (travaillez la à la spatule (ou à la fourchette) jusqu’à obtenir une sorte de pommade).
2. Ajoutez l’oeuf puis la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
3. Étalez la légèrement afin d’obtenir un disque épais puis filmez-la et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur) avant de l’utiliser.

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*Pour une pâte sablée aux amandes, aux noisettes ou aux noix, mettez 1/5 de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix pour 4/5 de farine (50g de poudre + 200g de farine). On peut également y ajouter des noix, noisettes ou amandes concassées.

Pour une pâte sablée aux noisettes et aux noix, mettez 50g de poudre de noisette, 200g de farine et 2 cs d’huile de noix. On peut également y ajouter des noisettes concassées.

Pour une pâte sablée au chocolat, rajoutez 2cs de cacao non sucré au mélange et éventuellement 10 à 15g de sucre glace si vous le souhaitez.

Pour une pâte sablée au citron ou à l’orange, ajoutez le zeste d’un citron (ou d’une orange) et 1 cs de jus.

Pour une pâte sablée à la pistache, rajoutez 2 bonnes cuillères à café de pâte de pistache ou 50g de poudre de pistaches et/ou des pistaches concassées.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…



Tiramisù

Je détiens cette recette d’une très bonne amie italienne et ce, depuis une quinzaine d’années. Cette recette a été réalisée une bonne centaine de fois ! :) C’est donc une valeur sûre ! J’en ai essayé d’autres mais celle-ci est vraiment celle que je préfère ! Le blanc en neige en plus rend ce tiramisù extrêmement léger et savoureux, une merveille !

 

tiramisu.jpg

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
250g de mascarpone
3 cs de sucre (environ 60g)
3 jaunes d’oeufs
4 blancs montés en neige
1 petit saladier de café fort
3cs d’eau de fleur d’oranger ou de marsala
Boudoirs (biscuits à la cuillère) (environ 300 à 400g)
Cacao en poudre non sucré

 

 

Préparation
1) Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
2) Ajoutez le mascarpone ramolli et battez bien.
3) Montez les blancs en neige et incorporez-les à la crème.
4) Mélanger le café et l’arôme puis trempez les boudoirs un à un dans le café sans les mouiller trop longtemps, au risque de se retrouver avec une purée de boudoirs.
5) Les disposer en rang dans un plat, les couvrir de crème mascarpone puis saupoudrez celle-ci de cacao.
6) Recommencez l’opération une seconde fois, voire une troisième fois jusqu’à épuisement de la crème. Terminez par le cacao.
7) Placez le tiramisù au frais pendant 4 heures minimum. Servir bien frais. (Il sera bien meilleur et la tenue n’en sera que meilleure si vous le faites la veille ou le matin pour le soir).

Vous pouvez également le servir glacé. Il m’est arrivé un jour de l’oublier dans le congélateur (je l’avais réalisé quelques heures seulement avant de le déguster et je voulais le faire prendre une petite heure au congélateur avant de le remettre au réfrigérateur mais ma petite tête l’a complètement oublié ce qui fait qu’il est resté près de 3 heures dans le congélateur) mais cet oubli fut une jolie surprise pour nous ;)

Variantes
- Tiramisù café/framboise : Ajoutez les framboises sur la crème au moment du montage.
- Tiramisù à la framboise ou à la fraise : A la place du café, faites un sirop avec de l’eau et du sucre, et éventuellement de l’eau de rose ou de fleur d’oranger, puis imbibez-en les boudoirs. Puis ajoutez les fruits sur la crème au moment du montage.
- Vous pouvez utiliser d’autres fruits comme les abricots, les pêches, les mangues…

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Macarons au café façon tiramisù

 



Macarons 2

Pour 25 à 30 macarons garnis

 

macfraise.jpgmacfiguefraise.jpg

 


Il existe plusieurs recettes de macarons, j’ai essayé celle-ci et celle faite avec de la meringue italienne (sirop + blancs d’oeufs) mais ma préférence va vers celle à base de meringue italienne (bien qu’elle soit plus longue et plus complexe à réaliser) car la croûte des macarons est plus lisse et plus brillante. Mais pour commencer ou pour être sûr de réussir des macarons ou même pour aller plus vite, mieux vaut essayer cette recette plus simple et plus rapide à réaliser.

 

Ingrédients
105g de blancs d’oeufs datant de quelques jours (environ 3 blancs) (Si vous êtes pressés, vous pouvez les laissez à l’air ambiant 24h avant de faire vos macarons au lieu de les conserver au frais 3 à 4 jours).
25 g de sucre semoule
225g de sucre glace
125g de poudre d’amandes

Colorant (ou
pour les macarons au chocolat : 10g cacao en poudre + du colorant brun ou rouge)

Réédition du 18/11/2008 : Je viens de faire des macarons au café et j’ai testé une nouvelle astuce trouvé dans le livre de Stéphane Glacier, « Les desserts de Stéphane ». En fait, il propose de mettre 15g d’extrait de café mais pas de colorant car l’extrait de café, tout comme tous les autres extraits, rendent les macarons brillants. et je peux vous assurer que j’ai obtenu de superbes macarons au café, sans colorant et avec en plus un joli petit goût de café ! Fabuleux !!! Je mettrai les photos une fois les coques garnies.


Macarons géants Gros macarons chocolat – pistache (la ganache est un peu trop verte, je n’avais pas de pâte de pistache, j’ai donc utilisé de l’arôme et du colorant vert…mais un peu trop!)

Préparation
1) Tamisez les amandes en poudre et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
2) Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Ajouter le colorant en continuant de monter les blancs en neige.
3) Incorporez peu à peu les poudres aux blancs en neige.

4) Dressez à la poche à douille de 10mm. Laissez croûter 20 à 30 minutes (les coques doivent être sèches lorsque vous les touchez), puis faites cuire 12 minutes à 160°C.

Après la cuisson, laissez les macarons refroidir, puis si vous avez du mal à les décoller, versez un filet d’eau sous la feuille sulfurisée afin de pouvoir les décoller plus facilement mais attention à ne pas trop en mettre où vos macarons seront très abîmés.

Pour les conseils et les recettes de ganaches, regardez ici.

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Voici les macarons juste après leur mise en forme (couleur foncée), puis après la cuisson.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd



Gâteau au chocolat Bellevue (sans beurre) de C. Felder

Ce gâteau au chocolat sans beurre de Christophe Felder est un bon compromis quand on fait attention à sa ligne. Enfin…juste un petit peu ! :) C’est aussi une excellente base pour un gâteau d’anniversaire d’enfant entre autre.

 

bellevue.jpg

 

Ingrédients
4 oeufs
125g de chocolat (minimum 60% de cacao)
2 cs de lait
10 cl de crème liquide
1 cs de farine
50 g de poudre d’amandes
125g de sucre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Faites chauffer le lait et la crème liquide puis incorporez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre 5 minutes et mélangez jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.
Ajoutez les jaunes d’oeufs un à un, la farine et la poudre d’amandes tout en remuant. Battez les blancs en neige ferme en y ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation chocolatée.
Beurrez et farinez un moule de 24 cm de diamètre.
Versez la pâte dans le moule puis enfournez pour environ 30 minutes.
A la sortie du four, démoulez le gâteau sur une grille puis laissez-le refroidir.

 

Variantes
- Vous pouvez remplacer une partie ou la totalité de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
- Vous pouvez également rajouter à la pâte des amandes, des noisettes ou autres fruits secs concassés (avec du nougat, c’est excellent ! )
- Et bien sûr, vous pouvez ajouter des morceaux de chocolat noir, au lait, blanc, praliné (comme du Toblerone)…
- Et regardez ici cette variante aux noisettes, fraises confites et pâte Karamba.

-Et là, un gâteau d’anniversaire pour enfant (petite fille) fait sur la base de ce gâteau.

 

 

 



Fondant au chocolat (avec farine)

Préparation : 10 minutes / Cuisson : 20 min

Fondant

Ingrédients
200g de chocolat noir

100g de beurre + 10cl de crème liquide (ou 20cl de crème liquide pour un gâteau plus allégé et plus mousseux ou 200g de beurre)
100g de sucre
5 oeufs
2 cs de farine ou de maïzena

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat et le beurre (ou la crème liquide).
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes et battez les jaunes avec le sucre.
Versez le chocolat sur les jaunes, mélangez puis
ajoutez la farine et enfin les blancs montés en neige.
Versez la pâte dans un moule et faites cuire 20 minutes à 180°C.

Le centre du gâteau doit être fondant (la lame du couteau doit ressortir avec des traces de chocolat mais elle doit en ressortir sèche lorsqu’on la plante à 2 cm des bords du gâteau ).

fondantpart21.jpg



Beignets (doghnuts ou donuts)

Préparation : 15 minutes la veille + 20 minutes le jour-même / Repos : 2h + 1 nuit
beignetscopie.jpg

450g de farine
45g de sucre
230 ml de lait
1 oeuf
65 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé ou 1cc de vanille liquide
1cc de sel
10g de levure boulangère fraîche (en cube) ou 1 sachet de levure boulangère déshydratée

Préparation
Versez le lait et l’oeuf
légèrement battu dans le bol de votre robot (ou votre MAP), ajoutez le sel puis le sucre vanillé, le sucre et la farine.
Faites un puits dans la farine et versez-y la levure boulangère.
Pétrissez pendant environ 10 minutes puis incorporez le beurre ramolli et pétrissez à nouveau pendant une dizaine de minutes.
Laissez lever à l’abri des courants d’air (couvrez bien la pâte) pendant 1h30 à 2h00 (ou toute une nuit au frigo).

Une fois bien levée, rompez la pâte avec le poing (dégazez) pour en expulser l’air puis abaissez-la sur une épaisseur de 1 cm.
Découpez des disques de 7 à 8 cm de diamètre et faites un trou au milieu de chaque beignet à l’aide d’un emporte pièce de la taille d’un (ou à l’aide d’un bouchon ;) ).
Laissez reposer ces beignets de 30 min à 1 heure en fonction de la température ambiante.

Faites chauffer l’huile et faites frire les donuts jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés (attention, ça prend à peine 2 minutes de chaque côté ! ).

Égouttez-leset saupoudrez-les de sucre ou de sucre glace.
Vous pouvez aussi les glacer au chocolat ou au glaçage royal (sucre glace + eau).

Préparation à la main
La veille
Délayez la levure dans le lait tiède.
Dans une terrine, tamisez la farine, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel. Mélangez le tout.
Creusez un puits et ajoutez-y l’oeuf.
Versez peu à peu le lait et la levure. Lorsque la pâte commence à se détacher de la paroi, incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène.
Laissez lever à l’abri des courants d’air (couvrez bien la pâte) pendant 1h30 à 2h00 (ou toute une nuit au frigo).

Une fois bien levée, rompez la pâte avec le poing (dégazez) pour en expulser l’air puis abaissez-la sur une épaisseur de 1 cm.
Découpez des disques de 7 à 8 cm de diamètre et faites un trou au milieu de chaque beignet à l’aide d’un emporte pièce de la taille d’un (ou à l’aide d’un bouchon ;) ).
Laissez reposer ces beignets de 30 min à 1 heure en fonction de la température ambiante.

Faites chauffer l’huile et faites frire les donuts jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés (attention, ça prend à peine 2 minutes de chaque côté ! ).

Égouttez-leset saupoudrez-les de sucre ou de sucre glace.
Vous pouvez aussi les glacer au chocolat ou au glaçage royal (sucre glace + eau).

Conseil : Pour confectionner des beignets fourrés au chocolat ou aux fruits, il faut abaisser la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm, découper des disques et déposer au centre de chaque disque une cuillerée de pâte chocolatée, de confiture ou de compote.
Puis à l’aide d’un pinceau, humectez les bords et déposez-y par dessus un second disque de pâte.
Soudez les bords en appuyant assez fort pour éviter aux beignets de s’ouvrir lors de la cuisson.

 



Génoise

Préparation : 10 min / Cuisson : 20 à 25 min environ

Ingrédients
4 oeufs
120g de sucre (de canne ou autre)
120g de farine (voir les conseils pour d’autres variantes)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
Battez les jaunes avec le sucre.
Montez les blancs en neige*.
Versez peu à peu la farine tamisée sur les blancs montés, puis incorporez le mélange jaunes d’oeufs et sucre.
Versez cette pâte dans un moule beurré et fariné et faites cuire à 180°C pendant 20 minutes environ. A surveiller.

Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre comme pour un fraisier par exemple, créez des disques de 18cm de diamètre.

* Une autre technique, la classique, consiste à monter les oeufs avec le sucre au bain marie jusqu’à atteindre la température de 55°C puis de continuer de battre hors du feu, jusqu’à refroidissement et d’incorporer ensuite la farine (et éventuellement le cacao…) puis de cuire le tout à 180/200° pendant 25 minutes environ.
Cette technique permet d’avoir une génoise plus légère, plus savoureuse.


Conseils
- Il est possible de remplacer une partie de la farine (le tiers) par de la poudre d’amandes ou de noisettes.

- Pour une génoise au chocolat, remplacez 50g de farine par 50g de cacao en poudre non sucré. Soit 75g de farine + 45g de cacao.





Plaque de biscuit (pour gâteau roulé et bûche)

Préparation : 10 min. / Cuisson : 8 à 10 min.


Ingrédients
4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel
Parfum (1 gousse de vanille (ou 1cc d’extrait), amande, café… ou pour une plaque au chocolat : 1 à 2cs de cacao en poudre non sucré)
1/2cc de levure chimique pour le moelleux (facultatif, personnellement je n’en mets pas)

Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille ou autre parfum (sauf le cacao)  jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez doucement la farine tamisée (et le cacao si vous voulez un biscuit au chocolat).
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire 8 à 10 minutes (à surveiller).


A la sortie du four, posez la plaque de biscuit sur une feuille de papier sulfurisé (ou untouchon propre et légèrement humidifié) et roulez-la avec la feuille de papier sulfurisé (ou le torchon) pour lui faire prendre forme.
Laissez reposer jusqu’à utilisation.
Déroulez sur du papier cuisson, garnissez avec le crème de votre choix et roulez à nouveau sans linge ni papier cuisson.
Laissez prendre au frais quelques heure avant de décorer et de déguster.


Conseils : On peut ajouter à la pâte des arômes, de la pâte de pistache ou autre, et également la parsemer de morceaux de fruits frais ou secs.



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