Fraisier

Voilà une recette que je fais depuis quelques années. Je vous donne également la version avec la crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly (cela s’appelle une crème diplomate ;) ).

La vraie recette, elle, se compose d’une crème appelée « crème mousseline » (un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre).

Edit septembre 2011 : J’ai trouvé la crème au beurre légère parfaite ;) Vous pouvez donc réaliser ce fraisier suivant la vraie recette : crème pâtissière + crème au beurre légère de C. Felder ;) ou crème au beurre sur simple base de meringue italienne.

 

Pour 8 à 10 parts
fraisier.jpg

Fraisier dans Fraisier fraisier-cornet-300x225

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Une Génoise

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 à 400g de fraises environ (pour la garniture et la décoration)
Amandes effilées ou concassées
Pâte d’amande et fraises

Préparation
1) Préparez la génoise.
Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre, créez deux disques de 18cm de diamètre.

2) Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3) Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur (laissez-en quelques-unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés (ou si vous préférez en quartier).

Montage
1) Coupez la génoise en trois dans son épaisseur (pour pouvoir avoir une épaisseur assez fine et égaliser le dessus) ou déposez un disque de génoise (dont les bords auront été découpés pour un contour plus net) dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbibez de sirop.
2) Arrangez les fraises sur tout le pourtour du cadre (et donc sur la partie où la génoise ne se trouve pas, celle-ci étant plus petite que le cercle).
3) Déposez un peu de crème au choix (chantilly, diplomate ou mousseline) (que vous aurez versée dans une poche à douille) entre les fraises pour bien combler les trous puis en escargot dans le fond de la génoise.
4) Déposez le reste des fraises découpées en dés ou en  quartiers si vous préférez.
5) Versez de la crème sur les fraises en veillant à ce que les espaces entre les fraises soient comblés. Lissez bien à la spatule.
6) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
7) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
8) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le fraisier .
Disposez les fraises sur le dessus puis terminez de décorer ce fraisier selon vos goûts.


1ère version : avec crème chantilly

Chantilly
40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
50g de sucre glace
Vanille

1) Préparez la crème chantilly.
2) Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

2ème version : avec crème diplomate

Vous pouvez préparer une crème diplomate faite d’un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly en utilisant ces proportions dans laquelle vous pourrez ajouter de la gélatine (3g donc 1 feuille 1/2)  ou de l’agar-agar (1 à 1,5g) à la crème pâtissière pour plus de tenue :

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette)
250 ml de lait
50g de sucre
30g de farine (ou moitié farine + moitié maïzena)
2 jaunes d’oeufs
Vanille
Gélatine ou agar-agar (facultatif)

Crème chantilly
10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
10g de sucre
Vanille

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème chantilly.
3. Incorporez la crème chantilly délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

3ème version : avec crème mousseline (la version originale des boulangeries)
La vraie mousseline ne contient que de la crème pâtissière et du beurre mais personnellement, nous n’apprécions pas cette crème à la maison. Je la fais donc à base de crème au beurre à la meringue italienne qui neutralise le goût du beurre ;)

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette) (150g de crème pâtissière)
125 ml de lait
25g de sucre
15g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
1 jaune d’œuf
Vanille
+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou normale à la meringue italienne ;) (400g de crème au beurre légère)

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème au beurre à la Felder ou la légère plus simple.
3. Incorporez la crème au beurre délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
Terminez en fouettant bien.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».
Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne demi heure avant de le servir car la crème durcit au froid.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits comme les framboises pour un framboisier, les poires pour un poirier et même faire un multi-fruits (poires, kiwis, pêches et abricots au sirop…).



Crème chantilly

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Ingrédients
20 cl de crème liquide entière (minimum 30% de MG)

25g de sucre semoule ou de sucre glace 
Vanille (1/2 à 1 gousse ou 1cc d’extrait de vanille) ou autre parfum

Préparation
1. Dans un saladier bien froid (mettez-le ainsi que le fouet ou les fouets du batteur électrique 10 à 20 minutes au congélateur avant de vous en servir), versez la crème liquide bien froide et montez-la en chantilly à la main (dur dur!
Cri) ou à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot (ça prend 5 à 10 minutes. Faites attention, n’oubliez pas de vérifier car la crème peut vite se transformer en beurre).

2. Incorporez le sucre (ou le sucre vanillé maison*) en fin de montée et continuez à fouetter, puis ajoutez le parfum de votre choix.

Conseils
Pour une crème chantilly parfumée (jasmin, menthe, fraise, citron…), il suffit d’ajouter l’extrait ou l’arôme de votre choix (ou du sirop). Ou également des zestes pour les agrumes ou du praliné pour une chantilly pralinée.

* Pour une chantilly à la vanille, j’utilise un sucre vanillé réalisé avec du sucre blond de canne parfumé et des écorces de gousses de vanille utilisées. Il suffit de planter 1 gousse de vanille utilisée dans un pot de confiture rempli de sucre et au bout de 2 ou 3 jours, vous aurez du sucre vanillé maison dont vous ne pourrez plus vous passer ;)

Pour une recette de crème chantilly au chocolat, c’est ici.



Crème pâtissière

Ingrédients
500 ml de lait (du lait entier c’est mieux)
75 à 100g de sucre (selon les goûts)
45g de farine (ou maïzena ou poudre à crème)
4 jaunes d’oeufs (ou 2 oeufs)
Vanille (1 gousse ou 1 cc d’extrait) ou autre parfum (1 à 2cc d’extrait de café, du pralin, de la pâte praliné, des zestes de citron…)

Préparation
Faites chauffer le lait et la vanille (ou un autre parfum).

Dans une terrine, fouettez les jaunes (ou les oeufs) avec le sucre puis ajoutez-y la farine (la maïzena ou la poudre à flan).

Versez le lait chaud sur la préparation aux jaunes puis remettez le tout sur le feu.

Laissez la crème s’épaissir pendant environ 3 minutes sans cesser de remuer.

Couvrez le dessus de la crème de film alimentaire pour empêcher la croûte de se former.

Réservez au frais jusqu’à utilisation (ou 10 à 15 minutes au congélateur ou surgélateur) puis refouettez avant utilisation pour l’assouplir. 

Attention la crème pâtissière ne se conserve pas plus de 24h !

Pour une crème pâtissière au chocolat, ajoutez 100g de chocolat noir fondu et réduisez la quantité de sucre.
Pour une crème pâtissière praliné, ajoutez 2 cuillères à soupe (plus ou moins) de pâte pralinée ou du pralin.
Pour une crème pâtissière au café, ajoutez 1 à 2 cuillères à café ou plus d’extrait de café.

 




Pain aux graines de sésame et de nigelle

Pain aux graines de sésame et de nigelle dans Pain au sesame et nigelle painssame

Ingrédients
250g de farine
250g de semoule fine (ou 500g de farine)
300 ml d’eau
1,5 cc de sel
40 à 50g de beurre
1 sachet de levure boulangère (6 à 8g)
1cs de graines de sésame
1 à 2cs de graines de nigelle

A la MAP
Mettez les ingrédients dans la MAP en commençant par les liquides, puis le sel, la farine, les graines, le beurre et enfin la levure.
Choisissez le programme pâte puis à la fin du programme, formez votre pâton et laissez-le lever 1 heure à 1h30.
Badigeonnez la surface du pain de jaune d’oeuf et parsemez-y des graines de sésame et de nigelle.
Faites cuire pendant 25 minutes à 220°C.


A la main
Versez la levure dans un verre et ajoutez un peu d’eau tiède. Versez la farine et le sel dans un saladier, faites un puits, ajoutez-y la levure fondue puis le beurre et enfin, mouillez avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte molle, non collante. Ajoutez les graines. Pétrissez bien et laissez doublez de volume (environ 2 heures).

Pétrissez la pâte à nouveau pendant 10 bonnes minutes, mettez le pain en forme puis laissez reposer 1h à 1h30.
Dorez au jaune d’oeuf mélangé avec 1 cs d’eau, décorez avec des graines et mettez au four à 220°C pendant 25 minutes.


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Cookies aux éclats de nougat et aux pépites de chocolat

Je détiens la base de cette recette depuis l’adolescence. Ces cookies, même simples, raviront vos palais.

Pour 25 à 30 cookies

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Préparation : 10 minutes / Cuisson : environ 10 minutes

Ingrédients
1 oeuf
75g de sucre en poudre
100g de cassonade (ou sucre roux)
(J’en mets parfois un peu moins)
115g de beurre (doux ou demi-sel)
225g de farine
1cc de levure chimique (ou 1/2cc de levure + 1/2cc de bicarbonate)
1/2cc de sel
1cc d’extrait de vanille
Nougat brisé en morceaux
Pépites de chocolat

Préparation
Préchauffez le four à 170°C.
Dans une terrine, versez la farine et la levure et mélangez bien.
Dans une seconde terrine, travaillez le beurre en pommade avec le sucre.
Ajoutez l’oeuf, le sel et la vanille puis mélangez bien cette pâte.
Ajoutez
le mélange farine/levure. Mélangez bien.
Incorporez les pépites de chocolat et les morceaux de nougat
.
Prenez l’équivalent d’une bonne cuillère à café de pâte par cookie (environ 20 à 25g de pâte par cookie) et formez-les à la main.
Faites cuire environ
10 minutes (à voir selon les fours).
Les cookies seront très mous à la sortie du four mais durciront légèrement en refroidissant.

Variantes : Pour des cookies au chocolat noir ou au lait, ajoutez à la pâte 75 à 100g de chocolat fondu.
Vous pouvez aussi faire des cookies aux éclats de chocolat blanc en incorporant à la pâte des morceaux de chocolat blanc, des cookies aux éclats de caramel en ajoutant des morceaux de caramel mou, des cookies aux pistaches, aux noisettes, aux noix de pécan, etc.

Il est également possible de remplacer une toute petite partie de la farine par des noisettes ou des amandes en poudre (50g de poudre de noisette ou d’amande + 175g de farine).

 



Financiers

Pour une trentaine de financiers

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Ingrédients
200g de sucre glace (parfois, j’en mets moins et je remplace une partie, environ 20g, par du miel)

150g de poudre d’amandes + 50g de farine (ou moitié farine, moitié poudre d’amandes)
5 à 6 blancs d’oeufs (200g)
200g de beurre noisette (cuit jusqu’à la couleur noisette)
1 pincée de levure chimique (facultatif)

Préparation
Préchauffez le four à 170/180°C.

Faites cuire le beurre jusqu’à la couleur noisette. Réservez
Ceci est très important ! Le beurre doit être noisette et pas seulement juste fondu. Il doit être cuit jusqu’à cette fameuse couleur noisette ce qui lui permet de se clarifier et d’avoir donc une texture moins grasse que lorsqu’il est intégré cru ou juste fondu.

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace (ainsi que la pincée de levure si vous en mettez).

Ajoutez les blancs d’oeufs peu à peu, mélangez.

Incorporez enfin le beurre noisette tiédi et travaillez bien la pâte.

Versez la pâte dans des moules à financiers (parsemez la pâte de noisettes concassées ou autre) et faites cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Avant de faire cuire les financiers, vous pouvez garder votre plaque remplie de pâte au réfrigérateur quelques heures pour un meilleur développement (comme pour certaines recettes de madeleines).

Variantes : Pour des financiers à la framboise ou autre, il suffit d’enfoncer des brisures de framboises ou des framboises entières dans les financiers avant la cuisson. Vous pouvez aussi les mettre directement dans la pâte et mélanger si vous voulez des financiers roses.
Pour des financiers au citron ou à l’orange, ajoutez des zestes dans la pâte.

Sur la photo, les financiers verts sont à la pistache.
Pour des financiers à la pistache, ajoutez 1 cuillère à soupe de pâte à pistache dans votre préparation ou remplacez la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de pistache (et éventuellement du colorant vert pour la couleur), ou dernière solution, ajoutez de l’arôme pistache et du colorant vert.

 

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd



Brioche filante

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Ingrédients
500g de farine
1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
20 cl de crème liquide environ (1 petite brique) (le total oeufs + crème liquide doit faire 320g)
80g de beurre mou
2 cs de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé
1cs d’eau de fleur d’oranger
60g de sucre
1,5 cc de sel
1 sachet de levure boulangère (6 à 8g)

Préparation
1) Peser l’oeuf et les jaunes
jusqu’à obtenir 320g puis ajoutez la vanille liquide, la fleur d’oranger et la crème liquide.

2) Versez ces liquides dans la MAP.

3) Ajoutez le sel, le sucre puis la farine.

4) Creusez un puits et versez-y la levure boulangère.

5) Mettez en route le programme « pâte ».
Vous ajouterez le beurre au moment du « bip » ou après 10 minutes de pétrissage environ.

6) Lorsque le programme est terminé, relancez-le seulement le temps du pétrissage (de 15 à 20 minutes) car plus une pâte à brioche est bien pétrie, plus moelleuse elle est.

7) Sortez le pâton de la cuve et mettez-le en forme puis laissez lever 45 minutes à 1 heure.
( Elle gonfle énormément !!! ).

8 ) Badigeonnez la surface de la brioche de jaune d’oeuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau ou de lait sucré et saupoudrez de sucre casson ou d’amandes effilées, etc.

9) Faites cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ. La brioche gonfle encore pas mal pendant la cuisson.

Si vous voulez la faire cuire dans votre MAP, utilisez le programme « pâte » au premier tour, puis le programme « brioche » au 2ème tour.

 

Idées de garniture
Vous pouvez fourrer cette brioche de crème d’amandes (frangipane) ou de crème pâtissière en ajoutant également des pépites de chocolat, des raisins secs ou des noisettes concassées, etc. ou tout simplement en ajoutant des fruits secs ou confits directement dans la pâte.

Pour le fourrage à la frangipane ou à la crème pâtissière, il suffit d’étaler la pâte au moment de la mise en forme puis de la recouvrir de crème et de pépites ou autre et de l’enrouler comme pour un gâteau roulé.
Deuxième solution, découpez 3 ou 4 longs rectangles dans cette pâte une fois étalée, couvrez-les de crème (pas trop sinon ça déborde), de pépites ou autre, disposez ces rectangles de pâte les uns sur les autres comme pour un mille-feuille puis tordez légèrement la brioche sur elle-même comme quand on essore un linge :) .

Que faire avec les blancs d’oeufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…



Rochers congolais

Pour 25 à 30 rochers
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Ingrédients
3 blancs d’oeufs crus
150g de sucre semoule
150g de noix de coco

Préparation
Mélangez les ingrédients puis formez
des boules ou des rochers en forme de pyramides.
Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et faites-les cuire environ 25 minutes à 160°C.


* 2ème version :
3 blancs d’oeufs montés en neige
250g de sucre semoule
250g de noix de coco

Mélangez le sucre et la noix de coco.
Montez les blancs en neige puis incorporez-les aux poudres.
Mélangez, puis formez
des boules ou des rochers en forme de pyramides.
Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et faites-les cuire environ 25 minutes à 160°C.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd



Mousse au chocolat légère

Préparation : 15 minutes

Cette mousse au chocolat est très légère car elle ne contient ni jaunes d’oeufs, ni beurre.

mousseauchocolatlegere.jpg

Ingrédients
200g de chocolat noir
(à 70% de cacao sur la photo)
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème liquide entière*

Préparation
Faites fondre le chocolat.
Battez la crème liquide
au robot. Surveillez bien car la crème peut vite se transformer en beurre.
Montez les blancs en neige.

Versez le chocolat fondu sur les blancs montés en neige (ne pas faire l’inverse) et mélangez doucement avec une spatule.
Terminez en incorporant la crème fouettée (si vous l’utilisez).
Réservez au frais pendant 2 à 3 heures minimum
.

* Conseil : Pour une mousse encore plus légère, vous pouvez également supprimer la crème liquide.

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd



Pancakes

Pour une vingtaine de pancakes

pancakescopie.jpg

250g de farine
350 ml de lait
50g de sucre
2 oeufs
40g de beurre
1 pincée de sel
Vanille
1 sachet de levure chimique

Préparation
Mettez les poudres dans une terrine, creusez un puits et déposez-y les oeufs, le beurre fondu puis peu à peu le lait. Travaillez la pâte au fur et à mesure que vous versez le lait.

Faites cuire les pancakes dans une poêle beurrée (1 louche de préparation = 3 à 4 pancakes) pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Des bulles doivent se former lorsque l’on cuit la première face ; vous saurez alors que vous pouvez retourner les pancakes.

Conseil : J’aime rajouter 1 cc d’huile de noix à la pâte, c’est excellent.
Servez-les avec du sirop d’érable, de la confiture, de la pâte à tartiner…



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